Mermelada

INTRODUCCION

La característica más importante que identifica al mercado consumidor actual y que impacta indirectamente en la industria de alimentos, es su tendencia a cambiar constantemente tanto en sus gustos como en sus preferencias. Este fenómeno social tiene sus raíces en el impacto significativo de la globalización de las comunicaciones que de hecho han roto fronteras físicas entre países, afectando la generación y traspaso de información cultural, tecnológica y científica. incrementando el intercambio de valores culturales, de conocimientos y experiencias a nivel profesional, facilitando la toma decisiones o la exploración de alternativas tecnológicas que se concretan en la oferta de nuevos productos alimenticios con ventajas comparativas superiores a las ya existentes segmentando al mismo tiempo el mercado consumidor. Dicho de otra manera, la formulación y desarrollo de productos no solo tienen una función nutricional y sensorial como ocurre en los alimentos tradicionales, sino también una función fisiológica que busca proteger el estado de salud del consumidor. Surge así el concepto de alimento funcional, sobre el cual aún no hay consenso para definirlo en forma precisa, y que bien podría considerárselos como productos intermedios entre los tradicionales y la medicina. Se podrían definir por ejemplo "cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona" (1) . Entre sus componentes se citan: fibra dietaria, oligosacáridos, probióticos, péptidos y proteínas, ácidos poliinsaturados (ácido araquidónico, linoleico, linolénico), glucósidos, fenoles, minerales, fructooligosacáridos, isomalto-oligosacáridos, antioxidantes (vitaminas A, D, E, C), carnitina, colina,, minerales (selenio), polioles (maltitol, palatinosa), cultivos probióticos, lactato y citrato de calcio, lactato de potasio, etc(2-5)

En las dos últimas años han sido introducidos en el mercado formulaciones alimenticias con la intención de revertir su objetivo primario. En el caso de Chile, se tiene el ejemplo específico de la industria de lácteos, donde la leche líquida se comercializa en 24 formas diferentes de presentación, incluyendo leches saborizadas, con diferentes contenidos de materia grasa, potenciada con adición de vitamina D, fortificada con calcio, modificadas con cultivos lácticos (para regularizar la función intestinal). En particular la industria Nestlé lanzó al mercado en el año 2000 varios productos con características funcionales como es el caso de la leche Omega Plus, que incluye la presencia de ácidos grasos omega 3, con la intención de prevenir enfermedades cardiovasculares, (7).

En lo que respecta a las mermeladas, estos productos (8,9) tradicionalmente se caracterizan por ser alimentos de alta densidad energética, con propiedades sensoriales muy atractivas para los consumidores por su sabor, aroma, color, y su estabilidade durante el almacenamiento (10). Desde el punto de vista nutricional, las mermeladas aportarían solamente energía; pero la tendencia actual en cuanto a consumo (11) es desarrollar productos hipocalóricos sutituyendo parcialmente la concentración de azúcares solubles por edulcorantes sintéticos no metabolizables. Con esta medida se estaría dando solución a la preocupación de organismos estatales de salud que recomiendan moderar su consumo ya que pueden contribuir al aumento de la obesidad y de caries dentales. (12). En los países industrializados, el control del peso es una de las prioridades identificadas para el futuro, mientras que otros desarrollan programas nacionales destinados en disminuir los riesgos cardiovasculares de su población, incluyendo aquellos vinculados a la obesidad.

En Chile, la preocupación tanto de instituciones públicas como privadas por este problema es creciente (13-18).Por estas razones, dentro de los objetivos de este estudio se pretende formular una mermelada baja enb calorías de óptima calidad sensorial en la cual se disminuya la cantidad de calorías, y se mejoren sus características nutricionales incrementando la concentración de fibra dietética, tomando en cuenta que su presencia en la dieta ha demostrado ser útil en el tratamiento de algunas enfermedades tales como diabetes, trastornos cardiovasculares, constipación y diverticulosis a través de una ingesta adecuada de ella, (19-22)

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia Prima

En este estudio se utilizó pulpa de damasco variedad Imperial, adquirida en el Instituto de Agroindustria de la Universidad de la Frontera, Temuco. El resto de los ingredientes tales como pectina cítrica, aspartame, sorbato de potasio, ácido cítrico, sacarosa y esencia de damasco se adquirierron de firmas distribuidoras nacionales.

Optimización de la formulación de mermelada dietética de damasco.

Se utilizó la metodología Taguchi, (23-30). que permite trabajar simultáneamente con varios factores de control. En el caso particular de este estudio, a través de sesiones de "brain storming" se seleccionaron las variables independientes; concentración de acidez, concemntración de espesante, conentración de edulcorante, concentración de aroma a damasco, tiempo de cocción y las interacciones acidez/espesante y acidez /edulcorante.

Como la respuesta buscada según la metodología Taguchi corresponde a "mayor es mejor", se utilizó el diseño matricial ortogonal L8 27, donde el subíndice 8 corresponde a las corridas experimentales, el superíndice 7 representa la cantidad de variables independientes (ver tabla1), y el número 2 señala que se utilizaron dos niveles de trabajo por factor de control.

Para definir los niveles de trabajo se tomaron como referencias datos en la bibliografía especializada, como también realizando ensayos preliminares. De esta forma se llegó a los resultados que se indican en la Tabla 2.

Tabla 1

Esquema matriz ortogonal L8 (27)

P.diseño A B AxB C AxC D E Y

1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 Y1

2 -1 -1 -1 1 1 1 1 Y2

3 -1 1 1 -1 -1 1 1 Y3

4 -1 1 1 1 1 -1 -1 Y4

5 1 -1 1 -1 1 -1 1 Y5

6 1 -1 1 1 -1 1 -1 Y6

7 1 1 -1 -1 1 1 -1 Y7

8 1 1 -1 1 -1 -1 1 Y8

-1= nivel menor; 1= Nivel mayor

A=

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