Mermeladas
Enviado por SerenityLuchia12 • 19 de Junio de 2012 • 344 Palabras (2 Páginas) • 431 Visitas
MERMELADA
La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcares de 65%, que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68°Brix.
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azúcares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.
Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases, mermeladas cítricas y mermeladas de otras frutas como albaricoque, durazno, pera, piña, membrillo.
PECTINA
La pectina se consigue en estado sólido o líquido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4 proporcionando una consistencia normal.
La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad produce una consistencia semilíquida a débil.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cáscaras de frutos cítricos.
CONSERVADORES QUIMICOS
Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio, sal de ácido benzoico, es usado ampliamente en la conservación de alimentos ácidos. Estos conservadores son generalmente más efectivos contra levaduras y mohos que contra bacterias en concentraciones de 0.1% menos.
El benzoato de sodio s más soluble en el agua que el ácido, por ello encuentra mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH próximo a la neutralidad, su efectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el ácido benzoico. Se cree que la acción germicida del ácido benzoico aumenta diez veces más al variar el pH de un valor cercano a 17 a otro cercano a 3.
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