Masas Y Cremas

CURSO DE MASAS Y CREMAS

Se denominan “masas básicas” a aquellas de las cuales derivan diversas preparaciones de la pastelería y de la cocina, debido a las tantas variaciones de sabores y texturas que se pueden obtener.

• Diferenciación en relación a:

• El desarrollo del gluten.

• Las técnicas aplicadas para la incorporación de la materia grasa.

A través de la elaboración de masa quebrada o pan brissé, masa arenosa o pan sablée, masa azucarada o pan sucrée, masa de hojaldre y masa de strudel de las que derivaran clásicas preparaciones.

Briseé, sablée y azucarada

• Características comunes:

• Textura: todas se quiebran, son crocantes y tiernas.

• Reserva: en frío antes de su empleo.

• Amasado: mínimo, para obtener maleabilidad

• Métodos:

• Arenoso

• Cremoso.

Páte Brisée o Masa Quebrada

• Ingredientes:

• Harina 0000, 500 gr.

• Manteca 250 gr.

• Huevos 2

• Método arenoso.

• Aplicaciones:

• Tartas, empanadas, tortas, quiches, barquillas y patés.

Para la elaboración de la masa quebrada debemos agregar en un bol todos los ingredientes sólidos es decir: harina, sal y azúcar, ya que en este caso se elaborara una masa salada, el agregado de la pizca de azúcar aportara color durante la cocción en el horno a través de la reacciones de mellar y la caramelización; deberá añadirse luego la mantequilla fría y en cubos como el nombre del método lo indica debemos desarmar la mantequilla en la harina hasta lograr una textura arenosa, la importancia de que la mantequilla permanezca fría en todo momento se debe a que si se calienta por encima de su punto de fusión alrededor de 30º C absorbería parte de la harina produciendo un posterior desquebrajamiento en el momento de tirar la masa, de esta manera se dificultaría su manipulación para que la mantequilla se mantenga fría es fundamental trabajar con velocidad, por su puesto este procedimiento podrá acelerarse en una amasadora mecánica el objetivo de este paso será impermeabilizar la harina con la grasa lo que supone las siguientes ventajas el gluten de la harina no puede hidratarse por lo tanto no puede desarrollarse evitando una masa elástica y dura, la masa será menos propensa a la absorción de líquido del relleno por lo que se mantendrá crocante, una vez obtenida la textura arenosa o consistencia de migas, se procederá a la integración de todos estos ingredientes con el huevo y agua en el caso de que sea necesario debido a que el objetivo será evitar que el gluten desarrolle el amasado proporcionado a la masa deberá ser el mínimo indispensable tan solo lo suficiente para contribuir a la formación de la estructura hojosa.

Se reserva en frío tapada con un film plástico para evitar su resecamiento superficial, durante dos horas antes de usar.

Para estirar y manipular esta masa debe ser retirada de la heladera algunos minutos antes de lo contrario se quebrara al estirarse ya que esta masa es poco elástica dado que el gluten no ha sido desarrollado a través del amasado prolongado este hecho hace que sea difícil trabajar sino se encuentra la temperatura adecuada.

Una vez que la masa adquiera un grosor de medio centímetro debemos formar con ella un molde circular de 20 cm de diámetro así llevaremos a hornear a blanco, es decir, daremos una precocción a la masa el término a blanco significa que la tarta será retirada cuando aún este blanca sin dorar, en dicho punto abra adoptado su forma definitiva y no se deforma la masa la temperatura para el horneado será de 175º C aproximadamente mientras el horneado de la masa forma la corteza la grasa fundente y el vapor de agua contribuyen a la formación de las capas u hojas debido a que sea utilizado muy poca agua apenas habrá gelatinización del almidón lo que dará lugar a masas secas y crujientes.

En este caso se va a hacer un Quiche Lorraine clásica tarta francesa rellenar con panceta un ligue o aparejo que lleva 300 cc de crema, 300 cc de leche, 3 huevos, por último queso gruyer rallado, durante la cocción a horno medio se producirá la coagulación ligando la crema y la leche y se obtendrá una cocción similar a la de un flan.

La masa brisée o masa quebrada se emplea generalmente para la elaboración de tartas dulces o saladas para realizar una pasta dulce se emplean las mismas cantidades especificadas más el agregado de 100 a 150 gr de azúcar por cada ½ kg de harina para este tipo de masas siempre debe tenerse una relación de una parte de harina por media parte de mantequilla.

Pasta Sableé o Masa Arenosa

• Ingredientes:

• Harina 0000, 300 gr

• Mantequilla, 200 gr

• Huevo, 1

• Azúcar impalpable, 100 gr

• Método:

• Arenoso

• Empleo cásico:

• Galletas dulces

• Masa dulce con una elevada proporción de mantequilla, por lo tanto con menor desarrollo de gluten y menor capacidad de absorción de líquidos.

• Característica:

• Crocanticidad.

• Variantes:

...