Masas fermentadas. Bolleria
Enviado por jadatxe • 12 de Noviembre de 2022 • Tareas • 1.725 Palabras (7 Páginas) • 57 Visitas
PBPR
JUAN ANTONIO DURÁN AMAYA
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MASAS FERMENTADAS
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BOLLERÍA
Índice de contenido
INTRODUCCIÓN 3
FICHA 1 4
BIBLIOGRAFÍA 8
INTRODUCCIÓN
Se entiende por productos de bollería aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentadas y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios (Los complementos panarios son ingredientes como la leche en polvo, huevos, harinas de otros cereales, harina de malta, etc.) y aditivos autorizados.
Por norma general, existen dos tipos de bollería: bollería ordinaria, sin relleno ni guarnición de ningún tipo. Y bollería rellena o guarnecida, que antes o después del tratamiento térmico adecuado, se ha rellenado o guarnecido con diferentes productos alimenticios dulces o salados.
Las piezas de bollería se caracterizan porque los productos terminados deben de presentarse,en perfectas condiciones de consumo,proceder de materias primas no alteradas,adulteradas o contaminadas. Estar exentos de materias extrañas,germenes patógenos y sus toxinas.
Al ser masas derivadas del pan los fenómenos o reacciones químicas son muy similares a las del pan,pero hay que tener en cuenta que esa reacción química que se producía al actuar la levadura sobre el azúcar(hidrolizar) con desprendimiento de CO2 y formación de alcohol, en el caso de la bollería es mucho más compleja, al intervenir una serie de materias que influyen directamente sobre las reacciones químicas.
El desarrollo de la bollería de fabricación industrial ha conducido a un consumo abusivo de este tipo de alimento, de alto contenido calórico, sobre todo en la población infantil. Eso ha hecho que se asociara a menudo con la comida basura. En las gastronomías la bollería tradicional y artesanal es un elemento importante de la alimentación y se consume a diario en desayunos y meriendas.
Por tanto además de energía la bollería aporta al consumidor hidratos de carbono,fibra y proteínas.
La tarea que se desarrolla, a continuación en el siguiente apartado, trata sobre una de las elaboraciones realizadas en el módulo de PBPR, y tutorizada satisfactoriamente, durante las tareas presenciales referidas a las masas fermentadas.
FICHA 1
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DONUTS | ||
COD RECETA:001 | Nº DE RACIONES:22 | FECHA:6/5/16 |
UTILLAJE NECESARIO | FOTO | |
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PREELABORACIÓN | ||
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ELABORACIÓN | ||
Comenzamos a amalgamar(no es lo mismo que amasar),los ingredientes de el poolish o masa madre, esta masa no hace falta hacerla con mucha antelación para utilizarla, aunque si deja más tiempo otorgaremos mejor sabor y desarrollo a nuestra elaboración. Disolvemos la levadura en el agua tibia,mezclamos el resultado obtenido,con la harina hasta que ésta quede bien hidratada, consiguiendo una masa homogénea,dura y poco elástica. Formamos una bola con la masa,la introducimos en un bol y la dejamos fermentar en lugar seco,cálido(20º-23ºC) y sin corriente de aire, la dejamos levar hasta que doble su volumen,tapando bien,con papel film o con un trapo de cocina humedecido de 30-40´minutos. La masa resultante de este proceso adquiere un aspecto de estar inflada,con burbujas y aspecto esponjoso.
Una vez la masa madre ha doblado su volumen,continuamos la elaboración,añadiendo y amasando en un bol, el resto de ingredientes necesarios para conformar la masa donuts. Iniciamos añadiendo primero los elementos líquidos,luego la harina y posteriormente los demás ingredientes con los cuales(la mantequilla empomada y en trocitos,o rallada para atemperarla rápidamente, la añadimos aproximadamente a los 5 minutos de comenzar el amasado),y finalizado este proceso logramos conseguir una masa de tacto algo blando, la cual dejamos levar en este caso de 60-90 minutos a temperatura cálida hasta que doble su volumen. Cuanto más tiempo le demos a este reposo mejor textura en el producto final obtendremos. Añadimos a la masa donuts,la masa madre y amasamos durante 5 minutos,siendo aconsejable para manipular, una temperatura de la masa de 26º, a su vez y dependiendo de la harina utilizada(si no es de fuerza), puede ser necesario añadir un poco más de harina. Con éste amasado ligero, sacamos un poco el gas de la masa, hasta conseguir una masa homogénea y algo pegajosa, con la cual haremos una bola y la dejamos reposar 10´sobre la mesa de trabajo a fin de ganar elasticidad y piezas más uniformes. Llegado el momento y sobre la superficie ligeramente enharinada,laminamos la masa con ayuda de un rodillo(enharinado),hasta conseguir un grosor inferior a 1 cm. Posteriormente procedemos a cortar los donuts,con ayuda de un molde de donuts o 2 cortapastas de 8 porciones y 3 cm para extraer el hueco del centro(se puede dar uso a ideas creativas como un vaso para el corte exterior y un tapón para el corte interior).Vamos reservando los donuts en una bandeja cubierta de papel sulfurizado recortado éste de manera individual, ya que se puede deformar la masa al estirar de el papel y con ello se pueden transportar mejor. Los cubrimos con un paño de cocina y los dejamos de nuevo en un lugar cálido,hasta que dupliquen su volumen,dependiendo el tiempo, de la temperatura ambiente así como de la humedad,oscilando el tiempo entre 10-40 minutos. Tenemos que dejarlos hasta que al tocarlos con el dedo vuelvan a su posición inicial lentamente. Si lo hacen muy rápido es que no están listos,y si no vuelven es que nos hemos pasado,volvemos a amasar y empezamos de nuevo, Si se ha utilizado una fermentadora es conveniente sacarlos antes de que finalize la fermentación para que acortece ligeramente y no se arruguen una vez fritos.
En esta fase de la elaboración,preparamos la glaseado de mantequilla, que dará la guarnición a nuestro producto final. Para ello derretimos la mantequilla,la mezclamos con el azúcar y agregamos el agua. Removemos muy bien hasta obtener una glasa lisa y mas bien espesa. Añadimos más agua si fuese necesario para dejar la cobertura a nuestro gusto,la glasa tiene que tener la densidad de un almíbar flojo.
Comenzamos acondicionando la sartén con abundante aceite de girasol, para que los donuts floten y que no esté muy caliente, mejor tirando a templado,ya que se hacen rápidamente y no tienen que coger mucho color para que la corteza no esté demasiado crujiente. Los freímos no más de 1 minuto por cada lado,ya que ocasionaría una mayor absorción de aceite y un tiempo menor no le permitiría a la masa desarrollar el volumen necesario,obteniéndose piezas más pequeñas además de arrugadas. La temperatura idónea es de 165ºC procediendo en primer lugar por la parte superior del donuts,dejando en la superficie la base no acortezada,que durante la fritura cederá, consiguiendo mayor volumen de la masa. Podemos empezar friendo,las bolas de los agujeros y de esta forma comprobaremos la temperatura del aceite y que lo tenemos listo. Para ir viendo el color,podemos levantarlos ligeramente,dándoles la vuelta para que se hagan por los dos lados. Es conveniente introducir en cada tanda 2 o 3 piezas para controlarlos bien y no queden demasiado dorados.
Los sacamos de la sartén, sobre un papel absorbente y en este momento y en caliente es cuando hay que untarlos con la glasa,con ayuda de un pincel bien empapando para que absorba,los colocamos sobre una rejilla,pintando primero por un lado y dejándolos secar y luego por el otro lado. Si observamos que el glaseado trasparenta mucho podemos dejar que se sequen y dar otro baño más | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | |
| 200 gr de harina fuerte 40 gr de levadura fresca de panadería 120 gr de agua tibia | |
| 400 gr de harina fuerte 400 gr de harina floja 100 gr de azúcar normal o invertido 15 gr de sal 100 gr de mantequilla 3 huevos L 25 gr de mejorante 250 gr de agua Nuez moscada Aroma de naranja | |
| 120 gr de mantequilla 200 gr de azúcar glass 50 dl de agua | |
APLICACIONES | ||
Este bollo dulce constituye uno de los desayunos y complementa meriendas, más popular o como postre y tentempié. Alimento rico en grasas hidrogenadas. | ||
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL | ||
Los donuts pierden jugosidad de un día para otro,por tanto se pueden congelar,una vez untada la glassa,regenerándose 1-2 horas antes y están en su punto bien de forma natural o en el microondas..Los ponemos en bolsas herméticas y duran 4 días. Tambien de forma individual forrados con papel film. Lo ideal es comerlos en el día | ||
OTROS PUNTOS CRÍTICOS | ||
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COSTE | ||
COSTE TOTAL | ||
Nº RAC | ||
COSTE RAC | ||
VALOR NUTRICIONAL | ||
CALORÍAS | ||
HIDRATOS DE CARBONO | ||
GRASAS | ||
PROTEÍNAS | ||
FIBRA VEGETAL | ||
AGUA |
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