Las pastas son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada

INTRODUCCIÓN.

Las pastas son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, así como las pastas de los raviolis, canelones o lasagna.

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado además un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta glicémica. ( Granito y col., 2003).

Es muy probable que desde la era neolítica, los primeros hombres empezaran a comer los cereales y productos hechos de cereal cuando se convirtieron en sedentarios. Documentos históricos dicen que el hombre consumía trigo y otros granos, y empezaron a hacer mezclas de una harina y mezclar con agua y así es como se dio inicio de las pastas, pero no se sabe con certeza, donde, cuando y como se empezó a elaborar las pastas de los antiguos alimentos. Se dice que el origen fue en china, y que Marco Polo, en uno de sus viajes lo encontró y lo tomo para su nación, sin embargo, se dice que el origen de las pastas viene de lo árabes y del mediterráneo. En Italia se da muy bien la pasta por el clima que presenta, ya que con estas condiciones se permitía un secado adecuado de la pasta, actualmente hay plantas con secadores que se puede regular la temperatura y tener una pasta uniforme y adecuada. (Antognelli, 1980)

El trigo es el principal cereal utilizado para preparar harina, aunque puede haber harinas de otros granos. Aunque las proteínas de la harina del trigo son superiores para elaborar pan. Las mejores cualidades de pastas se presentan en las harinas de trigo.

Se entiende por- harina de trigo, al producto que se obtiene por molienda y tamizado de granos de trigo (Triticum Vulgare y Triticum Durum Lin), sanos limpios, enteros o quebrados, sin cáscara, con un 73% de extracción mínimo aproximado, adicionado o/no de los aditivos permitidos .Este producto requiere cocimiento para su consumo. (NMX-F-007-1982.)

Clases de harina.        

Tipo de trigo: las harinas se clasifican de acierdo al tipo de trigo del que se muele: existen tres especies comunes de trigo que crece en los estados unidos. Dos, los trigos común ( Triticum aestivum) y club ( Triticum compactum), se utilizan para harina. El tercero el trigo duro se utiliza para hacer productos de pastas secas. Las harinas no nada mas difieren en la clase de trigo utilizado, si no que también, en la forma de como se muelen. Las harinas de trigo integral se hacen con toda la semilla. Las harinas blancas provienen del endospermo. Las harinas blancas suman el 97% de toda la harina consumida.

Se entiende por grado 1: Harina de trigo fina (para panificación), el producto que cumple con lo señalado en 3.1 y con las especificaciones correspondientes  adicionado o/no de levadura, agentes leudantes sal y agua con la que se elabora previo proceso de cocción pan blanco, bollos, bizcochos, pasteles, y otros.

Se entiende por grado II: Harina de trigo común o estándar (para pastas para sopa)  adicionado o/no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos para su elaboración. . NMX-F-007-1982.

Tipos de pastas.

Pasta seca. Los macarrones y otras pastas secas están hechos de una masa de agua con harina que se ha extrudido en forma característica una vez que la masa se ha secado. Los productos de alta calidad se hacen de endospermo fragmentado (denominado (semolina) de trigo duro pastero, aunque en ocasiones se utiliza harina de trigo para pan, para hacer este tipo de pastas. Los productos de pastas secas pueden cocerse ya sea con un mínimo o con un exceso de agua. En el primer caso, se utiliza el doble de agua en relación al producto de pasta seca y la pasta se evaporiza igual que el arroz.Cuando un producto de pasta seca se cocina en agua excesiva, se reduce un poco el tiempo de cocimiento, el producto se expande mejor y es menos probable que las piezas se adhieran. Al lavar el producto cocido con agua caliente, se remueve el almidón de la superficie de las piezas, de manera que no se adhieran cuando se enfrían. Los productos de pasta seca, deben cocerse hasta que las piezas estén blandas y que no permanezca un sabor crudo. El sobrecocimiento causara que las piezas se despedacen. Los productos de pasta seca echas con harina dura pastera mantienen mejor su forma que aquellos hechos con pan.  (Charley, 2007).

La pasta fresca. Es una pasta recién hecha, que no se ha secado totalmente. Se vende en bandejas para que no se deforme, porque es blanda, y se debe conservar en la nevera (entre 8 y 10 ºC) para que no se estropee. Este tipo de pasta debe comprarse poco antes de emplearla y conservarla en la parte baja de la nevera hasta su utilización. La cocción es más corta y en la etiqueta deben estar impresos los ingredientes y la composición, además de los tiempos aconsejados de cocción.

La pasta hecha en casa. Generalmente, la pasta que se hace en casa es la laminada -más o menos ancha-, mientras que la que se compra es la pasta con orificio interno como los macarrones, espaguetis, etc. Los huevos entraron mucho más tarde a enriquecerla, lo mismo que el tomate, zanahorias o espinacas.

Composición de la pasta

Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están:

• huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva.
• verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate.
• suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.
• suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo, entre otros).

En trabajos previos (Granito y col., 1998) se sustituyó la sémola de trigo hasta en un 30% por harina de germen desgrasado de maíz, auyama fresca y clara de huevo deshidratada, logrando incrementar en 4 veces el contenido de lisina, 3 veces el de fibra insoluble y 2 el de fibra soluble. Asimismo, el contenido de todos los minerales estudiados, (Ca, Fe, K, P, Zn, Mg, Cu) se incrementó de forma significativa. Adicionalmente, mezclas de cereales y leguminosas son empleadas en la formulación de alimentos infantiles (Bressani , 1983, Jirapa et al., 2003) y en la producción de "snacks" (Granito y col., 2003).

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