INFORME DE ELABORACIÓN DE YOGURT AFRUTADO

INFORME DE ELABORACIÓN DE YOGURT AFRUTADO

RESUMEN:

Para la elaboración de yogurt afrutado se utilizó como materia prima 10 l de leche de vaca, 1 kg de fresa, e insumos a la medida correspondientes de la formulación, se llevó a pasteurización, luego un incubado y su posterior reposo en frio. Se obtuvo un 144% de rendimiento en el proceso de elaboración de yogurt afrutado de fresa.

INTRODUCCIÓN

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus., las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndosela coagulación en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

OBJETIVOS:

 Elaborar yogurt de Fresa con los requisitos necesarios para venta en el mercado nacional, en base a los recursos disponibles.

 Cumplir con la metodología propuesta, en base a la teoría de producción de yogurt.

 Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procesamiento.

EQUIPOS Y MATERIALES:

 Materiales:

10 lt de leche

1 kg de fresa

1,5 kg de azúcar rubia

400 g de leche en polvo

1 lt de cultivo

 Equipos:

Incubadora

Congeladora

Procesador de alimentos

Balanza

Termómetro

Cucharon

Olla

Recipientes (tazones, cuchillo, cuchara).

MARCO TEÓRICO

 Leche cruda entera de vaca:

Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

Las dos familias de proteínas que tiene la leche, las caseínas y las proteínas lactoséricas, las primeras tienen una nivel muy bajo de estructura terciaria y por consiguiente no son susceptibles de ser desnaturalizadas, por lo menos en el sentido usual del término (Klostermeyer y Reimerdes, 1977).La leche de vaca contiene cuatro tipos de caseínas y su concentración es de cerca de 25 g/l de leche. La proporción entre ellas es aproximadamente la siguiente: αs1 : αs2 : β : κ ≈ 4:1:4:1. En su estado natural, existen en forma de micelas, que son partículas con diámetro dentro del rango entre 50 nm y 250 nm, consistentes en un complejo de las caseínas con fosfato de calcio.

 FRESA:

Es una de las frutas más apreciadas ya desde la Antigüedad es la fresa, pequeña delicia que destaca por su intenso sabor y sus excelentes propiedades nutritivas.

De hecho, posee más cantidad de vitamina C que muchos cítricos. Constituye el complemento ideal para acabar con un broche de oro una suculenta comida, ya sean solas, con nata, con leche o en postres más elaborados. Además, tienen un importante valor industrial, ya que se utiliza para elaborar otros muchos productos como batidos, helados, mermeladas, yogures o gelatinas.

 AZÚCAR DE MESA:

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

 LECHE EN POLVO ANCHOR:

Es una leche en polvo modificada instantánea; proviene de Nueva Zelanda, donde es producida en uno de los mejores establos lecheros del mundo, garantizando así su excelente calidad. La leche Anchor es rendidora y altamente nutritiva, contiene calcio, proteínas, vitaminas y minerales que sus niños requieren para un crecimiento saludable.

 YOGURT + CULTIVO BIO LAIVE:

Pensando en la salud y el bienestar de nuestros consumidores, en Laive relanzamos al mercado peruano nuestro Yogurt Laive, el único que contiene seis cultivos probióticos que ayudan a mejorar y mantener la salud gastrointestinal y sistema inmunológico.

FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT AFRUTADO

METODOLOGÍA

• RECEPCIÓN DE LA LECHE: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

• Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.

• Pasteurización: se le añade 1,5 kg de azúcar, luego por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura

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