PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
Enviado por henry mateo ballesta sayago • 17 de Junio de 2020 • Prácticas o problemas • 9.473 Palabras (38 Páginas) • 235 Visitas
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REGIONAL NORTE DE SANTANDER
CENTRO DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y MINERO
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FORMULACION DE PULPA DE FRUTAS
EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:
Despulpadora o licuadora Fruta (Pulpa de frutas)
Balanza o gramera
Paila o sartén
Estufa INSUMOS:
Ollas
Pala Ácido Cítrico Ajustar el pH de 3,5 a 3,8
Cuchillos Conservante Sorbato de Potasio 1gm. Por kg de pulpa
Tablas para picar
Coladores
Empaques
FORMULACIÓN:
Pulpa 100%
PROCEDIMIENTO:
-Pesaje de la fruta para conocer el rendimiento de la fruta
-Clasificación escogemos las frutas sanas y con buen estado de maduración
-Lavado con abundante agua
-Desinfección de la fruta con una solución de 10 litros de agua por 5ml de hipoclorito de sodio, durante 10 minutos, luego lavamos con abundante agua.
-Adecuación, pelado troceado
-Escaldado (1 a 5 minutos en Agua 70°C – 85°C)
-Despulpado o Licuado de la fruta y pasarla por el colador para retirar las semillas y demás impurezas y obtener la pulpa.
-Pesaje la cantidad de pulpa obtenida para realizar los cálculos de la formulación, y de esta forma obtener la cantidad conservante.
-Pasteurización (65°C por 30 minutos) en la paila o sartén
-Empacado
-Congelación
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REGIONAL NORTE DE SANTANDER
CENTRO DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y MINERO
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FORMULACIÓN DE MERMELADA
EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:
Despulpadora o licuadora Fruta (Pulpa de frutas)
Balanza o gramera Azúcar
Paila o sartén
Estufa INSUMOS:
Ollas
Envases de Vidrio Pectina cítrica: 2 a 10 gm. Por Kg. pulpa
Cuchillos Ácido cítrico: 2 gramos por Kg de pulpa
Tablas para picar Dependiendo de la fruta
Coladores Sorbato de Potasio: 1 gm. Por kg de pulpa
Pala
FORMULACIÓN:
Azúcar 500gms 750gms ó 1000gms Por 1000gms de pulpa dependiendo de la fruta
PROCEDIMIENTO:
-Esterilización de los frascos y tapas en agua hirviendo por 5 minutos, previo lavado.
-Pesaje de la fruta para conocer el rendimiento de la fruta
-Clasificación escogemos las frutas sanas y con buen estado de maduración
-Lavado con abundante agua
-Desinfección de la fruta con una solución de 10 litros de agua por 5ml de hipoclorito de sodio, durante 10 minutos, luego lavamos con abundante agua.
-Adecuación, pelado troceado
-Escaldado (1 a 5 minutos en Agua 70°C – 85°C)
-Despulpado o Licuado de la fruta y pasarla por el colador para retirar las semillas y demás impurezas y obtener la pulpa.
-Pesaje la cantidad de pulpa obtenida para realizar los cálculos de la formulación, y de esta forma obtener la cantidad de pectina, ácido cítrico y conservante.
-Cocción El azúcar se divide en dos partes iguales.
Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azúcar.
Diez minutos después se adiciona el Ac. Cítrico disuelto en 100ml de agua, si es necesario.
Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azúcar mezclada con la pectina, y
Seguir agitando constantemente hasta que dé el punto.
El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (Echar unas gotas de mermelada en un vaso con agua si al llegar las gotas al fondo del vaso y no se disuelven indica que este es el punto).
-Envasado en los frascos de vidrio. Se invierten los frascos 5 minutos.
- Pasteurización a ebullición °C por 15 más corrección a.s.n.m minutos se introducen en una olla con agua
-Choque térmico
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REGIONAL NORTE DE SANTANDER
CENTRO DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y MINERO
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FORMULACIÓN VINO DE FRUTAS
EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:
Licuadora Frutas
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