PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

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REGIONAL NORTE DE SANTANDER

CENTRO DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y MINERO

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FORMULACION DE PULPA DE FRUTAS

EQUIPOS Y UTENSILIOS:                                          MATERIA PRIMA:

Despulpadora o licuadora Fruta                                 (Pulpa de frutas)

Balanza o gramera                                                      

Paila o sartén

Estufa                                                                                          INSUMOS:

Ollas

Pala                                       Ácido Cítrico Ajustar el pH de 3,5 a 3,8

Cuchillos                         Conservante Sorbato de Potasio 1gm. Por kg  de pulpa

Tablas para picar                                         

Coladores

Empaques

FORMULACIÓN:

Pulpa  100%

PROCEDIMIENTO:

-Pesaje de la fruta para conocer el rendimiento de la fruta

-Clasificación escogemos las frutas  sanas y con buen estado de maduración

-Lavado con abundante agua

-Desinfección de  la fruta con una solución de  10 litros de agua por 5ml de hipoclorito de sodio, durante 10 minutos, luego lavamos con abundante agua.

-Adecuación, pelado troceado

-Escaldado (1 a 5 minutos en  Agua 70°C – 85°C)

-Despulpado o Licuado de la fruta  y pasarla por el colador para retirar las semillas y demás impurezas y obtener la pulpa.

-Pesaje la cantidad de pulpa obtenida para realizar los cálculos de la formulación, y de esta forma obtener la cantidad  conservante.

-Pasteurización (65°C por 30 minutos) en la paila o sartén

-Empacado

-Congelación

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REGIONAL NORTE DE SANTANDER

CENTRO DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y MINERO

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FORMULACIÓN DE MERMELADA

EQUIPOS Y UTENSILIOS:                                          MATERIA PRIMA:

Despulpadora o licuadora Fruta                                 (Pulpa de frutas)

Balanza o gramera                                                      Azúcar

Paila o sartén

Estufa                                                                                          INSUMOS:

Ollas

Envases de Vidrio                                 Pectina cítrica: 2 a 10 gm. Por Kg. pulpa

Cuchillos                                         Ácido cítrico: 2 gramos por Kg de pulpa

Tablas para picar                                 Dependiendo de la fruta

Coladores                                         Sorbato de Potasio: 1 gm. Por kg de pulpa

Pala

FORMULACIÓN:

Azúcar  500gms 750gms ó 1000gms   Por  1000gms de pulpa dependiendo de la fruta

PROCEDIMIENTO:

-Esterilización de los frascos y tapas en agua hirviendo por 5 minutos, previo lavado.

-Pesaje de la fruta para conocer el rendimiento de la fruta

-Clasificación escogemos las frutas  sanas y con buen estado de maduración

-Lavado con abundante agua

-Desinfección de  la fruta con una solución de  10 litros de agua por 5ml de hipoclorito de sodio, durante 10 minutos, luego lavamos con abundante agua.

-Adecuación, pelado troceado

-Escaldado (1 a 5 minutos en  Agua 70°C – 85°C)

-Despulpado o Licuado de la fruta  y pasarla por el colador para retirar las semillas y demás impurezas y obtener la pulpa.

-Pesaje la cantidad de pulpa obtenida para realizar los cálculos de la formulación, y de esta forma obtener la cantidad de pectina, ácido cítrico y conservante.

-Cocción El azúcar se divide en dos partes iguales.

Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azúcar.

Diez minutos después se adiciona el Ac. Cítrico disuelto en 100ml de agua, si es necesario.

Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azúcar mezclada con la pectina, y

Seguir agitando constantemente hasta que dé el punto.

El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (Echar unas gotas de mermelada en un vaso con agua si al llegar las gotas al fondo del vaso y no se disuelven indica que este es el punto).

-Envasado  en los frascos de vidrio. Se invierten los frascos 5 minutos.

- Pasteurización  a ebullición °C por  15 más corrección a.s.n.m minutos se introducen en una olla con agua

-Choque térmico

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CENTRO DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y MINERO

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FORMULACIÓN VINO DE FRUTAS

EQUIPOS Y UTENSILIOS:                                          MATERIA PRIMA:

Licuadora                                                                      Frutas

Balanza o gramera                                                        Azúcar

Paila o sartén

Estufa                                                                                 INSUMOS:

Ollas                                                                             Levadura 1,5 gramo por lt de mosto

Envases de Vidrio o plástico, mangueras, sellantes           Metabisulfito 0.3 gramos por litro        

Cuchillos                                                        Sorbato de Potasio 1 gramo por litro

Tablas para picar                                                    Tiamina una pastilla

Coladores                                         

FORMULACIÓN:

Agua  completar acidez 5.5 % en frutas ácidas

Azúcar  completar 21%

Ácido cítrico  completar acidez 5.5% en frutas con poco ácido

PROCEDIMIENTO:

-Esterilización de los frascos y mangueras  en agua hirviendo por 5 minutos, previo lavado.

-Pesaje de la fruta para conocer el rendimiento de la fruta

-Clasificación escogemos las frutas  sanas y con buen estado de maduración

-Lavado con abundante agua

-Adecuación, pelado troceado

-Escaldado (1 a 5 minutos en  Agua 70°C – 85°C)

-Despulpado o Licuado de la fruta  y pasarla por el colador para retirar las semillas y demás impurezas y obtener la pulpa.

-Pesaje la cantidad de pulpa obtenida para realizar los cálculos de la formulación

- Acondicionamiento del mosto

  Nutrientes para la levadura  vitamina B más nitrogéno Tiamina

  Siembra de la Levadura: 1,5 gramos por litro de agua, en mosto tibio se siembra la levadura si no hace abundante espuma no use.

-Se adiciona agua  completar acidez 5.5 % en frutas ácidas

Azúcar  completar 21% dependiendo los grados brix o solidos solubles de la fruta

Ácido cítrico  completar acidez 5.5% en frutas con poco ácido

Cuando deja de burbujear termina de la fermentación. Dependiendo de la temperatura

-Clarificación:  

Desactivación de microorganismos  con Metabisulfito  0,3 gramos por litro dejar 24 horas

Agregar gelatina sin sabor disuelta  0,04 gramos por litro dejar 24 horas

-Filtración: para eliminar sedimentos

-Llenado de botellas: Después de escoger el envase se lavan, desinfectan y esterilizan.

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