Palma De Aceite

El curso de tecnología de carnes, es un modulo importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología.[1]

Carne es la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos aves y pescados declarados aptos antes y después del sacrificio por inspección veterinaria.

La elaboración de productos cárnicos se dice que tiene como objetivo general la conservación, y el aprovechamiento de las partes comestibles que no son consumidas en estado fresco.

Para que un producto sea de calidad es necesaria la preparación del equipo de trabajo antes de su procesamiento. Su preparación consiste en revisar que funcione adecuadamente, realizar la limpieza, y dar mantenimiento de acuerdo al instructivo de operación del equipo.

Productos cárnicos crudos

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son. Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza). Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

Productos cárnicos curados y/o ahumados

El proceso de conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la sal, nitratos, nitritos y coadyuvantes como antioxidantes, azúcares o jarabes. Este sistema permite obtener productos cárnicos con un tiempo medio de conservación. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos; la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. El curado se puede realizar en seco, en húmedo y por inyección. Con el curado se conserva el color rojo de la carne, se mejora su olor y sabor, se modifica la estructura de la carne y se produce el aroma y el sabor a curada.

El ahumado, método de conservación que se utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada un color, olor y sabor característicos.

Embutidos crudos maduros

Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias están en la elección y composición de las materias primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida.

Productos cárnicos curados y ahumados. Jamones frescos cocidos “escaldados

” Son aquellos

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