Programa Académico de Ingeniería Industrial y de Sistemas

UNIVERSIDAD DE PIURA

Facultad de Ingeniería

Programa Académico de Ingeniería Industrial y de Sistemas

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Marco de Referencia

– Mesquite Syrup (Algarrobina): Process and Applications –

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 Integrantes         :

• Ramírez Suárez, Treicy 
• Regalado Bobadilla, Kelly 
• Rivas Macharé, Randy 
• Rodríguez Rojas, Juan Francisco 
• Urteaga Jiménez, Gonzalo 

Grupo:         

• 8

Curso        :         

• Tecnología de Procesos

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1. Contenido

1        Descripción del proceso a nivel industrial        3

1.1.        Proceso 1        3

1.2.        Proceso 2        4

1.3.        Proceso 3        5

2        Diagrama de flujo del proceso industrial        7

3        Ficha del proceso        9

4        Información de empresas representativas        10

5        Algunos datos de la situación actual del sector industrial        11

6        Normas técnicas o specification sheets        12

7        Anexos        13

7.1.        Anexo 1        13

7.2.        Anexo 2        13

7.3.        Anexo 3        13

7.4.        Anexo 4        13

8        Bibliografía        14

1. Descripción del proceso a nivel industrial

La algarrobina es el extracto concentrado (también conocido como jarabe de algarroba) obtenido a partir de la algarroba madura. La algarroba se mezcla con agua para obtener una espesa, oscura y agradable líquido.

Piura produce 400 toneladas de algarrobos al año destacó representante del Cite Agroindustrial de Piura.

Sin embargo, se opta por la exportación de esta materia prima (ver Anexo 1 y 2) y solo angunas pequeñas plantas se dedican a la producción y comercialización de este producto. Generalmente se tiende a desarrollar más la elaboración artesanal para su venta local sin los correspondientes registros sanitarios.

A continuación se muestran 3 procesos genéricos para la producción de algarrobina a nivel industrial:

1. Proceso 1

(Proceso de la Algarrobina, 2011) 

1. Selección y Pesado

Eliminando las vainas que están verdes, putrefactas, con insectos, delgadas, retirando partículas extrañas orgánicas e inorgánicas, seleccionando aquellas que están en buen estado y con presencia de azúcares

1. Lavado y Oreo

Con agua blanda limpia se lava con el fin de eliminar las impurezas adheridas en la superficie de la vaina como polvo, tierra, etc. El oreo se realiza con el fin de eliminar el exceso de agua adherida a la vaina de algarroba.

1. Partido

Manualmente se realiza el partido de la algarroba con el fin de dar mayor área transferencia de materia al proceso de lixiviación.

1. Cocción 1

La vaina de algarroba que ha sido partido es sumergida en agua en ebullición con el fin de extraer los azúcares, el tiempo esta en función a la cantidad de materia prima y cantidad de agua, se puede utilizar una proporción de 1:4.

1. Filtrado

Después de observar que el agua se encuentra con sólidos de 10 a 11 ºBrix se para la concentración con el fin de retirar la vaina partida para que sea prensada a presión.(Así obtener mayores rendimientos), obteniéndose un liquido filtrado, este a la vez puede ser filtrado por un tamiz con el fin de obtener un filtrado libre de impurezas.

1. Cocción 2

Aquí se concentran los azúcares provenientes solo de la algarroba, realizar constante agitación para evitar que se queme los azucares, además de controlar los sólidos frecuentemente y terminar la concentración cuando este en 70º Brix, por que al enfriarse la algarrobina se concentra rápidamente a 75º Brix e incluso a 79ºBrix.

1. Envasado

En envases esterilizados, se envasa en caliente, para luego pasar al almacén.Los rendimientos son variables dependerá de la tecnología utilizada, se puede obtener rendimientos de 0.35 a 0.50 litros de algarrobina/ kg de algarroba. Esto se aplica la etiqueta del producto, así como también a cualquier declaración con fines de comercialización, sea el producto destinado a la venta al por menor o a granel.

1. Proceso 2

(Grados, Ruiz, Cruz, Díaz, & Puicón, 2000)

1. Acopio.

Consiste en abastecerse de materia prima, sobre todo durante la época de la cosecha (diciembre a marzo), con el fin de disponer de ella durante todo el año. En la propuesta se han evaluado dos opciones: la de acopiar para disponer de materia prima todo el año y la de ir comprando según los requerimientos de producción.

1. Selección.

Dado que las vainas son colectadas desde el suelo en forma manual y muchas de ellas se malogran debido a las lluvias que caen durante la misma época, es necesario realizar una selección con el fin de cuidar la higiene del proceso y un buen rendimiento del producto final. La selección consiste, entonces, en separar manualmente las vainas picadas y muy dañadas, materias extrañas e insectos, obteniéndose aproximadamente 70% de vainas, en condiciones para ser procesadas. Para esta operación, un operario es capaz de seleccionar 120 kg/h, referidos a algarroba acopiada.

1. Almacenamiento.

La algarroba, una vez seleccionada, se somete a un proceso de pre-secado para llevar la humedad inicial (alrededor de 14%) hasta un 12%. En estas condiciones se procede a almacenar, de manera que se conserve la calidad durante un tiempo de almacenamiento prolongado.

1. Lavado.

Las vainas se lavan con agua de manera que se eliminan sustancias adheridas a ellas. La operación se realiza en una lavadora, cuyas características se detallan en la Tabla 1. El rendimiento es de 125 kg/h-H (hora-Hombre).

1. Troceado.

Es una operación que permite obtener trozos de algarroba de entre 3 y 4 cm. Se realiza en un molino troceador cuyo rendimiento es de 100 kg/h (Tabla 1). El objetivo de esta operación es hacer más eficiente la extracción de azúcares.

1. Extracción de azúcares.

En esta operación se mezcla la algarroba troceada con agua en una relación de 1:4 (peso/volumen) y a continuación se hace hervir por dos horas en recipientes de acero inoxidable; posteriormente la algarroba cocida (bagazo) se separa y el jugo se hace pasar por una tela filtrante para separar los sólidos finos; el jugo contenido en el bagazo se separa por prensado y se adiciona al volumen obtenido inicialmente, resultando un jugo de 15° Brix.

1. Concentración.

El jugo obtenido anteriormente se concentra en recipientes de acero inoxidable, hasta obtener la algarrobina de 75 a 78° Brix. Respecto al rendimiento, por cada 100 kg de materia prima procesada se obtienen 34 kg de algarrobina. El tiempo para concentrar un volumen de 250 litros de jugo de 15° Brix en un solo recipiente es de aproximadamente 5 horas.

1. Envasado.

Es la operación final y en este caso se propone que la algarrobina se envase en baldes de 20 kg, tal como va a ser comercializada. En la Tabla 1 se presentan los equipos necesarios para el procesamiento de la algarrobina y sus especificaciones técnicas.

1. Proceso 3

( Sánchez Guerrero, Chiroque Luzuria, Mendoza Castro, Quiroga Sedano, & Samaniego Olaya, 2013)

1. Recolección de materia prima

Consistirá en recoger la algarroba, desprendida del árbol, en todo el bosque dentro del parque Kurt Beer, esta operación será realizada por personal externo, al parque, entre 10 a 15 personas. Cabe la posibilidad de abastecerse de la materia prima de otros lugares, vendedores o revendedores, en caso faltase.

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