Registros en Establecimientos que Procesan Alimentos

Guía para la elaboración de Procedimientos y Registros en Establecimientos que Procesan Alimentos

Elaborado por MVZ. Manuel Arroyo Gómez Adaptado por Dr. Julio C. Maronna

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Índice

• Prólogo 3 • Objetivo 4 • Introducción 5 • Ventajas de contar con procedimientos y registros 8 • Fundamento legal de los procedimientos y registros 10 • Procedimientos, ¿que describen? 11 • Elaboración de procedimientos 12 • Registros 20 • Conclusiones 25 • Glosario 26 • Guía para la confección de programas de limpieza 28

Las imágenes que se incluyen en esta publicación se obtuvieron de MasterClips Collection de IMSI, 1875 Francisco Blvd. East, San Rafael, Ca. 94901-5506, USA

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Prólogo

Como resultado de la evolución del marco regulatorio sanitario, la responsabilidad de las condiciones en las que se procesan los alimentos y su calidad sanitaria han sido transferidas a los particulares que participan en su proceso, reservándose la autoridad la facultad de verificar el cumplimiento de los ordenamientos aplicables.

Derivado de lo anterior, cobran relevancia las actividades que en materia de autocontrol ejecutan las empresas para verificar que se ajustan a las disposiciones establecidas en el Código Alimentario Argentino.

Las actividades de autocontrol no sólo facilitan la labor de las empresas, sino que contribuyen a simplificar las actividades de verificación llevadas a cabo por la autoridad sanitaria, al dirigir su atención a los procedimientos y registros escritos que demuestran el control de los procesos y actividades realizadas por los establecimientos dedicados al proceso de alimentos.

En este contexto, es requerido un sistema documental que permita a las empresas llevar el seguimiento puntual de las actividades realizadas, optimizar los recursos disponibles y administrar las actividades de producción, destacando que el control de los procesos aplicados a la transformación de materias primas en productos terminados, permita a los productores garantizar con un alto grado de confianza la inocuidad de los alimentos.

El presente documento representa un esfuerzo de los autores para promover la aplicación de sistemas de autocontrol auditables, que permitan a las empresas contar con elementos para proveer a la población de alimentos seguros, y que contribuyan al desarrollo de estas empresas en un marco cada vez más competitivo.

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