Normas De Establecimientos De Alimentos

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL

RAMO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL

San Salvador, 28 de mayo de 2004

ACUERDO No. 216

EL RAMO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL

CONSIDERANDO:

I. Que de acuerdo a lo prescrito por el Código de Salud en sus artículos 83, 86 y 91 corresponde al Ministerio de salud emitir las normas necesaria que determinen las condiciones esenciales para la preparación de los alimentos y bebidas, así como la inspección y control y demás requisitos indispensables para la autorización de instalación y funcionamiento de los establecimientos;

II. Que de acuerdo con las disposiciones citadas es obligación de las personas naturales y jurídicas que produzcan, fabriquen, envasen, almacenen, distribuyan o expendan alimentos y bebidas, así mismo de los medios de transporte cumplir con las condiciones esenciales para asegurar la inocuidad de los alimentos;

III. Que de acuerdo a lo prescrito en El Código de Salud es necesario la elaboración de las Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios.

POR TANTO:

En uso de sus facultades legales,

ACUERDA:

Dictar las siguientes:

Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios

NORMAS TÉCNICAS SANITARIAS PARA LA AUTORIZACIÓN Y

CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

TITULO I

DISPOSICIONES GENERALES

OBJETO DE LA NORMA

Las presentes normas tienen por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos alimentarios para la autorización de Instalación y Funcionamiento y el permiso sanitario de los medios de transporte.

CAMPO DE APLICACIÓN

Quedan sujetas a la presente norma las personas naturales y Jurídicas que produzcan, fabriquen, envasen, almacenen, distribuyan ó expendan alimentos procesados y los que se dediquen al transporte de los mismos.

AUTORIDAD COMPETENTE

Corresponde al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, en adelante MSPAS, la vigilancia del cumplimiento de las presentes normas a través de los Directores de las Regiones del Sistema Básico de Salud Integral y los Directores de las Unidades de Salud del área geográfica de influencia correspondiente, sin perjuicio de lo establecido en el Código de Salud y otras leyes.

Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios

NORMA TÉCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIÓN

Y CONTROL DE SUPERMERCADOS

No. 007-2004-A

1. UUBICACIÓN Y ALREDEDORES

1.1 UBICACIÓN

1.1.1Los supermercados deben ubicarse en terrenos que no estén en riesgo de inundarse y no debe haber presencia de focos de contaminación tales como fábricas de sustancias químicas y otras que se constituyan en potenciales fuentes de contaminación.

1.2 ALREDEDORES

1.2.1 Los alrededores deben encontrarse libres de malezas, aguas sucias estancadas, promontorios de desechos sólidos y polvo, ya que constituyen fuentes de contaminación o albergue de roedores, criaderos de moscas y malos olores.

2. EDIFICIO

2.1 DISEÑO

2.1.1 Los supermercados deben disponer de áreas cerradas para la preparación de los alimentos de tal manera que se elimine el riesgo de contaminación por medio del humo, polvo, vapor u otras. Así como evitar el ingreso de insectos y roedores.

2.1.2 No debe permitirse la permanencia de animales domésticos dentro del establecimiento.

2.2 PISOS

2.2.1 Los pisos del área de preparación, venta y lavado de utensilios y lugar donde se consumen los alimentos, en el caso que se preparen y consuman alimentos, deben ser fáciles de lavar.

Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios

2.2.2 Los pisos deben tener suficientes desagües que permitan la evacuación rápida del agua y dotadas de los niveles adecuados (2%) con tapones tipo inodoro.

2.2 PAREDES Y TECHOS

2.3.1 Las paredes internas deben ser lisas, fáciles de lavar, de color claro y no absorbente.

2.3.2 Los techos o cielo razo deben estar construidos de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y su desprendimiento, deben ser de fácil limpieza.

2.4 VENTANAS Y PUERTAS

2.4.1 Las ventanas y otras aberturas deben estar provistas de malla N° 10 ó N° 12, para evitar el ingreso de insectos y roedores. Deben ser fáciles de desmontar y limpiar.

2.4.2 Las puertas deben ser de material no absorbente, liso y de fácil limpieza.

3. ILUMINACIÓN

3.1 La iluminación podrá ser natural o artificial de tal manera que permita realizar las actividades de preparación, limpieza y desinfección, inspecciones y otras actividades que garanticen la inocuidad del alimento.

3.2 Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial que se encuentren ubicadas en el área de preparación de alimentos deben estar protegidos contra roturas para evitar que al haber un accidente los vidrios caigan sobre los alimentos. No deben haber cables colgantes sobre las zonas de preparación de alimentos.

4. VENTILACIÓN

4.1 Debe existir ventilación natural o artificial, extractor de aire o aire acondicionado, de tal manera que permita la circulación del aire suficiente para que no se perciban malos olores, ni condensación de vapores.

Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios

5. AGUA EN CALIDAD Y CANTIDAD

5.1 El abastecimiento de agua potable debe suplir las necesidades del supermercado. En caso se disponga de cisternas o tanques para almacenar agua, estos deben lavarse y desinfectarse cada 6 meses utilizando productos de limpieza sin aroma y desinfectantes autorizados (hipoclorito de sodio HTH al 70%). Tanto los tanques como las cisternas deben mantenerse protegidos para evitar que el agua se contamine.

5.2 Se deben realizar mediciones de cloro residual y establecer un registro de dicho control.

6. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS E INSTALACIONES SANITARIAS

6.1 Los pisos deben tener drenajes adecuados para evitar inundaciones por labores de limpieza y desinfección. Además deben colocarse tapones tipo inodoro, sifones y trampas de grasa en las áreas donde se faena la carne, en la cocina y otras que así lo ameriten y los pisos deben tener el 2% de desnivel canalizados hacia los desagües para evitar estancamiento. Deben colocarse parrillas con mallas en los desagües para evitar que las tuberías se tapen con desechos sólidos y se introduzcan insectos y roedores en las instalaciones.

6.2 Deben disponer de recipientes para los desechos sólidos, los cuales deben ser fáciles de lavar y manipular, protegidos con tapadera y colocarles bolsas plásticas. Deben ubicarlos en lugares adecuados y en cantidad suficiente. Los desechos sólidos deben eliminarse diariamente y hacer una adecuada disposición final. Si la cantidad de desechos sólidos generada es mucha, debe haber un recipiente y un lugar especial para el almacenamiento de estos, lejos de los lugares donde se manipula alimentos; mantenerlo limpio y tapado.

7. INSTALACIONES SANITARIAS

7.1 Los supermercados deben disponer de servicios sanitarios en una relación de 1 por cada 25 trabajadores y 1 lavamanos por cada 15 trabajadores, ubicadas fuera del área donde se procese la carne y otros alimentos; deben ser de fácil lavado, mantenerse en buen estado y limpios y con su respectivo lavamanos dotado de suficiente agua.

7.2 Cuando el supermercado expenda alimentos para consumo inmediato debe poner a la disposición de los clientes, instalaciones para el lavado de manos y servicio sanitario; estos deben estar en buen estado y limpios con adecuado abastecimiento de agua, disponer de jabón líquido sin olor, proveer con toallas de papel o secadores.

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8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

8.1 Debe mantenerse un programa adecuado de lavado y desinfección del área donde se faena la carne y en general de todo el supermercado que incluye pisos, paredes, techos, ventanas y puertas utilizando productos de limpieza autorizados, esto permitirá mantener las instalaciones limpias.

8.2 Deben incluir en dicho programa además el lavado y desinfección de equipos y utensilios tales como: espátulas, molinos, rebanadoras mesas de trabajo, carretillas y otros; para ello deben utilizar desinfectantes como el cloro en concentraciones de 100 Mg/Lt. para equipos y utensilios y de 150 Mg/Lt. a 200 Mg/Lt. para pisos, paredes y puertas u otro desinfectante aprobado para la industria alimenticia .

8.3 Se deben revisar los desagües en los aparatos refrigerantes para evitar que el agua caiga sobre los productos alimenticios en exhibición.

8.4 Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben estar autorizados.

9. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

9.1 Los establecimientos que regulan esta Norma deben contar con un programa para prevenir y controlar los insectos y roedores.

9.2 Para efecto de verificar la ejecución del programa, el propietario o responsable debe presentar al momento de la inspección una constancia extendida por la casa fumigadora que realiza la actividad de exterminio de insectos y roedores. En caso que el control lo realice por su cuenta, debe presentar los registros de las fechas en que ha realizado el control, plaguicidas y cantidades utilizadas, métodos físicos empleados y cualquier otra información pertinente que permita verificar el

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