Tipos De Organigramas De Establecimientos De Alimentos, Puestos Y Funciones.

Tipos de organigramas de establecimientos de alimentos, puestos y funciones.

El departamento de cocina tiene como función preparar platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias de los clientes.

La máxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo éste el encargado de administrar la cocina, luego éste tiene a su cargo el sous chef que sustituye al chef ejecutivo durante su ausencia, después el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que tenga el poder de la cocina de un centro de consumo éste a su vez tiene su mando sobre las partidas de: carnicería y pescadería, cocina fría, cocina caliente, pastelería, banquetes y stewards. La 1era partida se encarga de transformar la mercancía que traen los proveedores de carnes y pescados en materia prima necesaria para la producción de cocina, ésta tiene su autoridad sobre el chef carnicero y el chef pescadero. La 2da partida se encarga de elaborar aquellos platos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos aptos (entremeses fríos, jugos, postres fríos, salsas frías, etc.), ésta partida tiene a su cargo al garden manger y al jefe de pantry. La 3era partida se encarga de elaborar todos los platos cuya materia prima necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos (caldos, sopas, salsas calientes, guarniciones, cereales, pastas, etc.), ésta partida tiene a su cargo el chef salsero, chef entremetier y el chef rosticero. La 4ta partida se encarga de elaborar el pan, los pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de consumo así como preparar las diversas masas para el servicio de cocina, esta partida tiene a su cargo el chef pastelero teniendo su autoridad sobre el jefe panadero y el jefe pastelero. La 5ta partida se dedica exclusivamente a la preparación y despacho de todos los programas a celebrarse dentro del establecimiento, éste tiene a su mando al chef pastelero. Y la última partida su labor cotidiana se desarrolla en las áreas de cocina, lavado de equipo, pulido de plaqué, cuarto de basura, botellas, lozas, cristalería, almacén de stewards, banquetes y general; ésta partida tiene a su cargo el jefe de steward y éste a la vez le da órdenes al floor steward que tiene a su mando el mozo steward, el operador de máquinas y el steward delegando este último su autoridad sobre el steward banquetero, el steward bufetero y el steward cafetero.

Organigrama en el comedor

Gerente: el encargado de todo lo relacionado con la administración y contabilidad.

Maître: el hombre orquesta del comedor. El encargado y responsable de la parte operativa.

Hostess: la dama auxiliar del maitre a nivel capitán, y con los mismos conocimientos. Encargada de la distribución de las reservaciones y llevarlas a cabo.

sommelier: personaje encargado de lo concerniente al cuidado y venta de los vinos, con un conocimiento muy amplio sobre lo mismo y el manejo de su cava.

Capitán: la persona con suficientes conocimientos y trayectoria, para poder dirigir un grupo tanto de meseros y garroteros como secciones del comedor con una cantidad de mesas a su responsabilidad en el servicio perfecto al comensal.

Mesero: la persona con suficientes conocimientos en alimentos y bebidas; y sobre todo de servicio especializado al comensal.

Garrotero: personaje clave en el buen servicio. Encargado de proporcionar al mesero todos los elementos necesarios para el desarrollo de su labor con suficientes conocimientos casi al igual que el mesero es el puente de la cocina con el comedor.

El barman: personaje importantísimo en la elaboración de las bebidas solicitadas por los comensales junto con sus ayudantes.

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