Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Industria de Elaboración de Quesos
Enviado por cammssi • 16 de Abril de 2018 • Exámen • 1.289 Palabras (6 Páginas) • 196 Visitas
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control |
Industria de Elaboración de Quesos |
Índice
Contenido
1. Introducción 3
2. Objetivos 3
3. Desarrollo: Implementación HACCP 3
4. Conclusiones 13
5. Bibliografía 14
6. Anexos 15
Introducción
En el presente informe donde se implementara el sistema HACCP en una empresa de quesos, en la cual se estructura siguiendo los 12 pasos establecidos por la NCH. Nº2861, se seguirá y se cumplirá su proceso tal y como lo exige, además se dará a conocer la descripción, el proceso productivo del alimento y su respectiva normativa, donde conoceremos y analizaremos los posibles peligros físicos, químicos y biológicos a través de una correspondiente matriz.
Objetivos
- Generales
• Establecer el sistema HACCP dentro de la empresa
• Examinar el proceso productivo del alimento
• Identificar los peligros dentro de la empresa
Desarrollo: Implementación HACCP
- Formación del equipo HACCP
Los elegidos para conformar el equipo HACCP son:
- Ingeniero en alimentos
- Experto en prevención de riesgos
- Higienista industrial
- Personal de recepción de materias primas
- Personal de elaboración de quesos
Este equipo estará encargado de la formulación, implementación y revisión del sistema HACCP, ya que cuentan con los conocimientos técnicos y competencias necesarias para un funcionamiento eficaz del plan HACCP.
- Descripción del producto
Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación.
- Determinación del uso previsto del producto
Alimento listo para su consumo directo, dirigido a la población en general salvo personas con alergias o intolerancias a alguno de sus ingredientes.
- Diagrama de flujo[pic 2]
- Análisis de peligros[pic 3]
[pic 4]
- Determinación de los Puntos Críticos de Control
Se determinara si una etapa es o no un punto crítico de control de acuerdo con el siguiente árbol de decisión:
[pic 5]
Al ya realizar el árbol de decisión para cada etapa del proceso de elaboración de quesos, se determinaron los siguientes Puntos Críticos de Control:[pic 6]
- Límites críticos de cada punto de control
ETAPA DEL PROCESO | DESCRIPCION DEL PELIGRO | LIMITE CRITICO |
Toma de Temperatura de la Leche | Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento durante ordeño y transporte de la Leche a la planta | Ausencia de microorganismos |
Inspección de materia prima | Residuos de antibiótico y/o plaguicidas | Ausencia de productos químicos |
Almacenamiento | Crecimiento de microorganismos patógenos por deficiencia en la refrigeración | Entre 4 °C y 8°C |
Pasteurización | Sobrevivencia de patógenos por un deficiente procesamiento térmico | 76°C |
Coagulación | Contaminación a través del CaCl2, colorante y/o cuajo | 0,02% |
Cocción de la cuajada | Destrucción del inóculo por exceso en la temperatura de cocción | 37-38°C por 40-45 minutos |
Empacado y etiquetado | Fallas en la aplicación del vacío | Desperfectos |
Almacenamiento de producto final | Crecimiento de microorganismos patógenos por fallas en la refrigeración del queso | 8°C |
- Sistema de monitoreo de cada PCC
ETAPA DEL PROCESO | DESCRIPCION DEL PELIGRO | MONITOREO |
Toma de Temperatura de la Leche | Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento durante ordeño y transporte de la Leche a la planta | Realizar una toma de muestra y enviarla a un análisis a laboratorio |
Inspección de materia prima | Residuos de antibiótico y/o plaguicidas | Realizar una toma de muestra y enviarla a un análisis a laboratorio |
Almacenamiento | Crecimiento de microorganismos patógenos por deficiencia en la refrigeración | Revisión de la temperatura que marca el termómetro periódicamente |
Pasteurización | Sobrevivencia de patógenos por un deficiente procesamiento térmico | Revisar que la máquina funciona correctamente y a la temperatura que se necesita |
Coagulación | Contaminación a través del CaCl2, colorante y/o cuajo | Revisión de la cantidad de CaCl2, colorante y/o cuajado |
Cocción de la cuajada | Destrucción del inocuo por exceso en la temperatura de cocción | Revisar que funcione bien el termómetro de la máquina |
Empacado y etiquetado | Fallas en la aplicación del vacío | Revisar estado de la máquina, verificando que su mantención se encuentre al día |
Almacenamiento de producto final | Crecimiento de microorganismos patógenos por fallas en la refrigeración del queso | Revisar que la cámara frigorífica se mantenga dentro de la temperatura necesaria |
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