Tecnologia De Los Alimentos

Tecnología de los Alimentos

“Elaboracion de manjar”

Integrantes:

Tamara Díaz

Yasmín Grandón

Darling Maldonado

Carlos Salazar

1.-INTRODUCCIÓN

La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo se requiere de ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del producto por sus características organolépticas. Cada etapa que realizaremos en este proceso es de igual importancia.

2.-Objetivos :

Objetivo general: Elaboración del manjar y a la vez conocer el proceso.

Objetivos específicos:

1.- aprendizaje y aplicación de la tecnología para la elaboración del manjar.

2.-Conocer los gramajes de las matarías primas utilizadas y características organolépticas.

3.-Identificar cada pasó del proceso de elaboración del manjar.

3.-.-Fundamento de conservación producto:

El fundamento de conservación del producto se basa en la concentración de sólidos, especialmente de azucares por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

4.-Resultados

Flujograma proceso:

Recepción de materias prima

Prueba de acidez de la leche

Calentamiento

Concentración

Adición del bicarbonato de sodio

Control del punto de vista

Enfriado y batido

Envasado y etiquetado

Identificación de proceso:

Recepción de materias prima: las materias primas ultizadas son leche entera de vaca y azúcar Insa producto chileno, se debe verificar que ambos este en buen estado desde su presentación del envase y la calidad organoléptica. Antes de utilizar la leche siempre se debe filtrar para extraer las impurezas.

Prueba de acidez titulable de la leche: Para esta determinación se titula con NaOH( 1,5ml) , se le agrega al volumen necesario de una solución alcalina valorada ala leche, hasta alcanzar el ph donde cambia de color , utilizando el indicador fenolftaleína, el cual cambia de incoloro a rosado,a un ph 8,3, se observan 8,2° grados brix con el refractómetro.

Calentamiento: se debe calentar el producto hasta el punto de ebullición, pero se debe evitar un calentamiento brusco, se agita continuamente para distribuir el calor y evitar la formación de capaz finas de grasa en la superficie. esto se realiza durante unos 30 minutos.

Concentración: etapa en la cula se incorporarn los ingredientes de acuerdo a un orden , primero se añade el azúcar lentamente, se debe evita el contacto con las paredes y se continua moviendo con la cuchara de palo , hasta llegar alos 35° brix .

Control de punto de vista: este paso del proceso es importante que debes identificar el momento cuando el punto de ebullición esta quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante, además si hay movimiento de desde los bordes hacia el centro del la olla, debes sacarlos en el momento exacto ya que si te adelantas tendrás un producto muy liquido o fluido, pero si demoras será duro y cristalizado.

Enfriado y batido: cuando se logra el punto debes enfriarla lo mas posible , Bajar la temperatura a 60°c, teniendo el envase a mano el cual se paso por baño maría para que

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