Tecnología De Alimentos

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

I. INTRODUCCIÓN

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.

Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.

En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

II. OBJETIVO

Conocer los fundamentos de la elaboración de mantequilla.

III. MARCO TEORICO

1.- CREMA O NATA

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.

El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades:

- Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora.

- Acortar la duración del batido y

- Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

2.- MANTEQUILLA

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.

Composición Media De La Mantequilla

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales

o Crema de leche

o Sal

o Agua

Equipos

o Batidora

o Termómetro

o Recipientes

V. METODOLOGIA

FLUJO DE PROCESO

Análisis del diagrama de flujo

1. Materia prima

La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

2. Tratamiento de la crema

Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema.

El tratamiento térmico o pasteurización la crema es sometida a una temperatura de 90ºC por 30seg.

3. Enfriamiento

Después de la pasterización la nata se enfría hasta la temperatura de solidificación de la grasa. Lo ideal es enfriarla entre 5-8ºC.

4. Maduración de la crema

Por medio de este proceso se mejora el batido, así como proporcionar aroma, sabor y textura a la mantequilla, la maduración puede llevarse a cabo de dos maneras, natural o artificial. En esta ultima se añade entre el 3 al 5 % del cultivo para mantequilla y se lo deja actuar a temperatura de 20ºC, hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8, normalmente esto se alcanza en 5 y hasta 9 horas. Después de la maduración se enfría la nata hasta la temperatura óptima para el batido.

La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontáneo o mecánico, porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.

5. Batido

El batido tiene por objetivo transformar la grasa de la crema en mantequilla, separándose de la grasa de la fase acuosa (suero de la mantequilla). La temperatura óptima se efectúa entre los 8 a 14ºC por 30 a 45 min. observándose la formación de los granos de la mantequilla.

6. Desurerado y lavado

Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. Luego se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables, el agua de lavado debe ser pura, estéril y con bajo contenido de metales y debe tener un temperatura aproximadamente igual a los granos de mantequilla. El número de lavados depende de la clase de mantequilla y puede ser de dos a tres veces, se añade los 2/3 de suero eliminado por 10min. Aproximadamente. Después del lavado se elimina el agua añadida y se procede a efectuar el amasado.

7. Amasado

El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa

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