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Tabla de contenido

¿Qué es la nutrición?        

Nutrientes.        

Carbohidratos.        

Lípidos.        

Vitaminas.        

Minerales.        

FITOQUÍMICOS Y ZOOQUÍMICOS.        

Fuentes de energía y usos.        

¿Qué influye en la elección de los alimentos?        

Estado de salud nutricional.        

Valoración del estado nutricional.        

¿Qué es la nutrición?

Distintas fuentes definen la nutrición como la ciencia de los alimentos; los nutrientes y sustancias, lo que incluye su acción, interacciones y equilibrio en relación con la salud y enfermedad.

Los alimentos satisfacen las necesidades nutricionales para proporcionar energía, producir y mantener a todas las células del cuerpo.

Nutrientes.

Los nutrientes son sustancias esenciales para la salud que el cuerpo no puede producir o que elabora en cantidades  demasiado pequeñas para conservar un estado de salud.[pic 1]

Para que un nutriente se considere esencial, debe tener las siguientes características:

-Función biológica específica.

-Retirarlo del régimen alimentario afecta las funciones biológicas de los humanos, como el funcionamiento normal de las células sanguíneas o del sistema nervioso.

Como los carbohidratos, proteínas, lípidos y agua son necesarios en grandes cantidades, se les conoce como macronutrientes. Las vitaminas y minerales son necesarios en cantidades tan pequeñas en la dieta que se denominan micronutrientes.

Un macronutriente es un nutriente necesario en cantidades pesadas en gramos en el régimen alimentario.

Un micronutriente es un nutriente necesario en cantidades pesadas en miligramos o microgramos en el régimen alimentario.

Un elemento es una sustancia que no puede separarse en compuestos más simples por procesos químicos. Los elementos comunes en la nutrición incluyen carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, calcio, hierro y fósforo.

Carbohidratos.

[pic 2]

Los carbohidratos están compuestos principalmente de los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. Las frutas, verduras, granos y leguminosas son la fuente dietética primaria de carbohidratos; estos compuestos se dividen en dos grupos principales: simples y complejos. Los carbohidratos estructuralmente pequeños se conocen como azúcares o carbohidratos simples. Algunos azúcares, como la glucosa, pueden unirse a través de enlaces químicos para dar origen a carbohidratos complejos, conocidos como polisacáridos o carbohidratos complejos. Ejemplos de carbohidratos complejos incluyen el almidón en los granos y el glucógeno almacenado en los músculos. La fibra es otro tipo de carbohidrato complejo que da origen a la estructura de las plantas.

Lípidos.

Al igual que los carbohidratos, los lípidos están compuestos principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno. El término “grasas” se refiere a los lípidos que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiental, mientras que los aceites son aquellos que se mantienen en estado líquido a temperatura ambiental. Los lípidos son insolubles en agua, pero pueden disolverse en cierto solventes orgánicos como éter y benceno.[pic 3]

El tipo de lípido denominado triglicérido es la principal forma de grasa en los alimentos, y es una fuente energética fundamental del cuerpo. Los triglicéridos también son las principal forma de energía almacenada en el cuerpo; están compuestos por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Los ácidos grasos tienen cadenas largas de carbón rodeado por átomos de hidrógeno con un grupo ácido unido en el extremo opuesto al glicerol.

La mayor parte de los lípidos puede calificarse en dos tipos básicos, es decir, saturado en insaturado, con base en la estructura química de su ácido graso dominante.

Las grasas no saturadas tienden a ser mas saludables que las saturadas; las gradas saturadas elevan las concentraciones de colesterol sanguíneo, que puede obstruir las arterias y finalmente ocasionar enfermedad cardiovascular.

Dos tipos específicos de ácidos grasos insaturados son nutrientes esenciales: ácido linoleico y ácido linolénico alfa , y deben incluirse en la dieta. Estos ácidos tienen muchas funciones , entre las que destacan su participación como componentes estructurales de las paredes celulares y ayudar a regular la presión arterial y transmisión nerviosa . Unas cuantas cucharaditas de aceite vegetal al día y consumir pescado al menos dos veces por semana proporciona suficiente cantidad de ácidos grasos esenciales.

Proteínas.

Las proteínas están compuestas de elementos como carbono, oxígeno e hidrógeno; también contienen otro elemento, el nitrógeno. Las principales son el principal material estructural en el cuerpo. Por ejemplo, son constituyentes importantes del hueso y el músculo; también son componentes importantes de la sangre, membranas celulares, enzimas y factores inmunitarios. Las proteínas pueden proporcionar energía para el cuerpo, en promedio, 4 calorías/g; sin embargo, el cuerpo por lo general utiliza pocas proteínas para satisfacer sus necesidades energéticas diarias.[pic 4]

Las proteínas estas formadas por enlaces que mantienen unidos a los aminoácidos.

Vitaminas.

Las vitaminas tienen una amplia variedad de estructuras químicas y pueden contener los elementos carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno, fósforo, azufre y otros. Su principal función es permitir que ocurran diversas reacciones químicas en el cuerpo. Algunas de estas reacciones ayudan a liberar la energía retenida en los carbohidratos, lípidos y proteínas. Las vitaminas por si mismas no proporcionan energía utilizable por el cuerpo.[pic 5]

Las 13 vitaminas se dividen en dos grupos. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) se disuelven en grasas. La vitamina C y las del complejo B son hidrosolubles. Las primeras se excretan del cuerpo con mayor facilidad que las liposolubles. Como consecuencia, estas ultimas, es especial la vitamina A, tienen mayor probabilidad de acumularse en cantidades excesivas en el cuerpo, lo que puede producir efectos tóxicos.

Minerales.

Los nutrientes revisados antes son compuestos orgánicos complejos, mientras que los minerales son sustancias inorgánicas  muy simples desde el punto de vista estructural. La estructura química de un compuesto orgánico contiene átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, mientras que una sustancia inorgánica por lo general no los posee. En este caso, el término orgánico no hace referencia a la producción.

Los minerales por lo común actúan en el cuerpo en forma de grupos de uno o mas de los mismos átomos o como parte de combinaciones con minerales, como el compuesto que contiene calcio y fósforo y que se conoce como hidroxiapatita, que se encuentra en los huesos. Como son elementos, los minerales no son destruidos durante los procesos de cocción. Los minerales no producen energía, pero son necesarios para el comportamiento corporal normal. Los minerales participan en el funcionamiento  del sistema nervioso central, del sistema músculo esquelético y del equilibrio hídrico.[pic 6]

Los minerales se dividen en dos grupos: principales y oligoelementos. Los primeros deben consumirse diario en gramos. El sodio, potasio, cloro, calcio y fósforo, son ejemplos de estos minerales. Los oligoelementos son aquellos que deben consumirse en cantidades inferiores a 100 mg/día. Algunos ejemplos incluyen hierro, cinc, cobre y selenio.

Agua.

El agua (H2O) es la sexta clase de nutriente. Aunque en ocasiones no se considera como tal , es un nutriente necesario en grandes cantidades; tiene muchas funciones vitales en el cuerpo. Actúa como solvente y lubricante y es el medio a través del cual se transportan nutrientes a las células; también ayuda a regular la temperatura corporal. El cuerpo puede producir un poco de este líquido como producto secundario del metabolismo.[pic 7]

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