Tecnología De Cremogenados

FABRICACIÓN DE CREMOGENADOS DE FRUTA

El cremogenado se define como el producto procedente de la molturación de frutas frescas, sanas, limpias y maduras que ha sufrido una homogeneización posterior y que se conserva por procedimientos físicos. A partir del cremogenado se pueden producir mermeladas, jaleas, alimentos infantiles, zumos y néctares.

El proceso de fabricación de cremogenados de níspero, albaricoque, melocotón, manzana, y pera (Ver diagrama de flujo en la Figura 1 del ANEXO) consta de las siguientes etapas:

1 – Recepción, almacenamiento y lavado de la fruta

La fruta llega a fábrica durante la campaña en cajones de plástico en camiones. Se almacena en una cámara frigorífica en unas condiciones controladas de temperatura y humedad. La entrada en la línea de fabricación es realizando la descarga de los cajones de plástico en la tolva de alimentación, provista de una balsa con agua de red, donde se realiza un primer lavado para eliminar toda la tierra y sustancias adheridas.

2 - Selección

Consiste en separar toda aquella fruta que pueda presentar alteraciones; se realiza en mesas de destrío manualmente.

3 - Deshuesado y triturado

La fruta es deshuesada y triturada utilizando trituradores de cuchillas fijas y como resultado de esta operación se obtiene por una parte los huesos y por otra la pulpa triturada.

4 – Desactivación enzimática

En esta etapa se eleva la temperatura de la crema a 85 ºC y se mantiene durante unos segundos. La operación se realiza en cocedores horizontales. Con esta etapa se pretende inactivar enzimas y disminuir así el pardeamiento enzimático.

5 - Tamizado

Se pasa la crema por unas pasadoras (tamices) para eliminar pieles, pepitas, pulpa, etc. Estas pasadoras son unos tamices cilíndricos de acero inoxidable con luces de malla variables. Los subproductos obtenidos en esta etapa son restos de pieles y pepitas que no atraviesan el tamiz.

6 - Mezcla y regulación

Se realiza en tanques de acero inoxidable con agitador, sirven de pulmón para el resto de la línea y están destinados a hacer las mezclas y correcciones que se crean oportunas en las cremas. En estos tanques el producto se encuentra a 65-75 ºC.

7 - Precalentamiento

Se realiza en un cambiador de placas. Es una etapa opcional que sirve para dar versatilidad a la línea.

8 - Desaireación

Su función es eliminar el aire disuelto que puede oxidar el producto, empeorando sus características organolépticas. Tiene lugar en una cámara de vacío equipada de un condensador en la parte de arriba para recuperar los aromas.

9 - Homogeneización

Se realiza haciendo pasar el producto a través de unos cabezales a presiones elevadas para conseguir un producto más homogéneo.

10 - Pasteurización y enfriamiento

 Sección de calentamiento, donde mediante vapor de agua el producto entrante a 65-75 ºC se calienta hasta 105-115 ºC, temperatura a la que se mantiene en el tubo de mantenimiento que sigue a esta primera sección

 Sección de

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