ACTIVIDAD SEMANA UNO

1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

 Sabores y olores: El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

 Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina.

 Proteína: El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%. Utilizaremos un valor medio del 20%, las proteínas de la carne son de alto valor biológico, ya que contienen los 8 aminoácidos esenciales. Las principales proteínas de la carne son: La mioglobina, y el complejo actina - miosina, responsable de la contracción muscular. La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo conservador utilizado en charcutería) dando una molécula de color rojo estable.

 Grasas: Es importante destacar que la grasa de la carne es mayoritariamente grasa saturada y que contiene colesterol (60 - 90 mg/100g). El porcentaje de grasa varía de un animal a otro así como entre sus distintas partes comestibles. Influye en el contenido lipídico la alimentación del animal, principalmente si es de tipo industrial. La clasificación según el contenido en lípidos es:

Carnes magras: hasta un 10%. Por Ej. Ternera, caballo, pollo, conejo.

Carnes grasas: hasta un 30%. Por Ej. Cerdo, cordero, pato.

 Hidratos de carbono: Su valor es próximo a cero. Aunque tanto el músculo como el hígado contienen glucógeno, este polisacárido se destruye con la muerte del animal.

 Sales minerales: Las carnes son ricas en hierro, además este hierro (está en forma "hemo") y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. Volvemos a insistir en la presencia en la dieta habitual de alimentos ricos en vitamina C (cítricos, fresas, kiwi).

También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

 Vitaminas: Son ricas en vitaminas

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