ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD ENLA INDUSTRIA ALIMENTARIAUNIDAD

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD ENLA INDUSTRIA ALIMENTARIAUNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

JOHN EDWARD RODRIGUEZ BAYONA

–

Elaboración de una etiqueta

1. Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqué de su elección. El nuevo producto a elaborar es salchichón cervecero. Los ingredientes a emplear son los siguientes:

MATERIA PRIMA

Carne magra de res para emulsión Carne magra de res para granulados Carne magra de cerdo para granulados Grasa-tocino de cerdo para emulsión Hielo en escarcha Harina de trigo

Formulación de aditivos y condimentos salchichón cervecero.

Sal de cocina Nitrito de sodio Fosfatos Condimentos salchichón cervecero Acido ascórbico

Antioxidante

Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de embutidos se encuentra el

Ácido ascórbico (E300).

El objetivo es prolongar la vida útil del producto impidiendo el deterioro de la grasa y los cambios de color producidos por la exposición al oxígeno del aire.

Conservantes

Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener durante el mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos fabricados sin conservantes tienen una corta vida útil. Algunos conservantes se emplean para impartir y mantener el color del producto. Entre los más comúnmente utilizados se encuentran el

E22l sulfito sódico y E223 Meta bisulfito sódico

.

NORMA COLOMBIANA

NORMA UNION EUROPEA

Solamente se pueden utilizar los aditivos alimentarios que no presentan riesgos para la salud de los consumidores en las dosis permitidas, de acuerdo a la reglamentación que sobre la materia expida el Ministerio de la Protección Social.

La aprobación de un aditivo alimentario debe tener en cuenta la ingesta diaria admisible IDA, o evaluación equivalente de la inocuidad y su ingestión diaria probable proveniente de todas las fuentes.

Conservar la calidad nutricional del alimento. Una disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en los casos indicados en el numeral 2 del presente artículo, o cuando el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal.

La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado.

Los aditivos alimentarios se clasifican de acuerdo con la función que desempeñan en el alimento.

Se identifico una lista de aditivos alimentarios de aplicación común para toda la UE que aportará la seguridad jurídica que las empresas necesitan para exportar.

Los aditivos alimentarios incluidos pueden asignarse a una de las clases funcionales establecidas sobre la base de la función tecnológica principal del aditivo alimentario

Por razones de transparencia y coherencia, deben establecerse normas específicas sobre las condiciones de uso de los aditivos alimentarios en aditivos alimentarios, enzimas alimentarias y preparadas nutritivas.

La norma general del Codex Alimentarius para los aditivos alimentarios constituye el sistema de categorías de alimentos que se ha utilizado como punto de partida para desarrollar el sistema de la Unión. No obstante, ese sistema debe adaptarse para tener en cuenta la especificidad de las autorizaciones de aditivos alimentarios vigentes en la Unión. Se han tenido en cuenta las actuales disposiciones específicas de la Unión en el sector alimentario. Las categorías deben

...