ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enviado por ERIKAJIMENEZ40 • 6 de Febrero de 2014 • 2.157 Palabras (9 Páginas) • 1.409 Visitas
ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD
Actividad – Análisis de la leche
La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.
MATERIALES E INSTRUMENTOS
• Leche de ordeño o pasteurizada.
• Tubos de ensayo
• Harina de trigo
• Gotas de yodo
• Acido cromo sulfúrico (para limpieza de tubos de ensayo)
• Vaso de precipitado
• Picnómetro
PROCEDIMIENTO
Se tomó una muestra de 10 ml de leche fresca en el vaso de precipitado y de adiciono en el tubo de ensayo, luego se le adicionaron 4 grs de harina de trigo agitando para asegurar la mezcla; posteriormente se adiciono 4 gotas de yodo y se agito la muestra.
RESULTADO OBTENIDO
Si se torna azul determina la presencia de almidones siendo así la prueba positiva.
Si la coloración es amarilla la prueba es negativa.
Se obtiene un cambio de color de la leche a un color purpura intenso. Debido a que el yodo reacciona con el almidón de la harina de trigo.
Esta prueba puede ser utilizada para evitar la adulteración de la leche con aditivos como la harina de trigo u otros con contenido de almidón. De esta manera evitamos la alteración de la leche asegurando la excelente calidad de la leche y un mejor rendimiento.
Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras.
MATERIALES E INSTRUMENTOS
• Tubos de ensayo
• Vaso de precipitado
• Leche fresca
• Leche en reposo
• Alcohol al 90%
• Acido cromo sulfúrico (lavado)
PROCEDIMIENTO
En tubos de ensayo rotulados adicionar 5 ml de la muestra de la leche y 5ml de alcohol al 90 % tapar e invertir los tubos suavemente 2 o 3 veces sin agitación, observar si ha ocurrido coagulación. En alguno de los tubos la prueba es positiva.
RESULTADO
Las muestras que se dejaron reposar por dos días se coagularon, debido a la presencia de bacterias normales en la leche y a las condiciones de temperatura,(floculan ) la acidificaron y pierden su estabilidad.
La muestra de leche fresca no sufrió ningún cambio.
CONCLUSION
Las leches acidas inestables o que tienen exceso de albumina por causas fisiológicas (calostros) o patógenas (mastitis), se coagulan siempre que se les añade alcohol incluso cuando no han sufrido fermentación lactea.
Esta prueba indica que la leche puede tener una carga microbiana alta que puede afectar al resto de la leche.
Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con cada una de las muestras.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted siguió y los equipos y materiales que utilizó, también explique lo que observó en las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.
MATERIALES
• Matraz aforado
• Estufa o mechero
• Termómetro
• Acido cromo sulfúrico (lavado).
PROCEDIMIENTO
Se tomaron las dos muestras de leche.
Se sometieron a una temperatura de 45°C por 3 minutos.
RESULTADO
Al calentarse la leche fresca no se observa ningún cambio significativo.
La leche en estado de reposo al ser calentada se coagulo, no resistió el calentamiento.
ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD
Actividad – Análisis de la leche
La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras
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