ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

Introducción

El contenido de esta unidad permite al aprendiz entender el concepto de análisis como proceso global y herramienta para la evaluación y el control de la calidad de los alimentos. Los temas abordados estan relacionados con el estudio físico-químico, organoléptico y microbiológico aplicado a los alimentos, en sus aspectos conceptuales y metodológicos.

Descripción del material del programa

El material de estudio permite al aprendiz comprender los aspectos relacionados con la unidad que va a desarrollar, también el material complementario le sirve de ayuda para realizar las actividades propuestas.

Tema 1. Análisis de alimentos

El análisis de alimentos es una herramienta fundamental para el control y la investigación de la industria alimentaria. Esto implica la aplicación de una serie de técnicas u operaciones específicas, con diferentes finalidades:

 La determinación cuantitativa de componentes mayoritarios y minoritarios propios de un alimento (con un valor fundamentalmente nutricional).

 La detección cualitativa (y, en su caso, también cuantitativa) de componentes externos (aditivos voluntariamente adicionados o contaminantes).

 La determinación de compuestos que se forman en los procesos de alteración del producto.

El análisis de un producto es un proceso directamente dependiente de unos planteamientos de calidad específicos y concretos, que vienen marcados por una parte por las normativas legales que lo regulan, y por otra parte por el nivel o estándar de calidad establecido por el fabricante o productor. Los parámetros de calidad constituyen elementos integradores de aspectos analíticos y de control.

Criterios de apreciación de calidad: los criterios de apreciación de calidad de los alimentos son:

1. Propiedades sensoriales: apariencia, color, aroma, sabor (flavor), textura, reconocidas como propias del producto.

2. Valor nutricional. Aporte global de nutrientes, disponibilidad de nutrientes, digestibilidad de nutrientes.

3. Inocuidad. Ausencia (o límites máximos) de agentes tóxicos y/o infecciosos.

4. Estabilidad. Aptitud de resistencia a las alteraciones.

Desde el punto de vista alimentario y zootécnico, el establecimiento de la composición global de un alimento constituye una etapa preliminar, seguida obligatoriamente de la obtención de un conjunto de datos que miden la eficacia nutricional de sus diversos componentes. Para ello se utilizan varias técnicas como: medidas en animal (medidas in vivo), medidas enzimáticas in vitro, técnicas microbiológicas o incluso métodos fisicoquímicos especiales, desarrollados para proporcionar resultados con significación nutricional.

Por otra parte, un conjunto de medidas proporcionan la información sobre la “calidad” o “frescura” del alimento. Estas técnicas analíticas detectan los posibles indicadores de una degradación bioquímica o enzimática en el alimento: productos de oxidación de la materia grasa, aparición de los derivados de la materia nitrogenada (aminas, urea), derivados de azúcares (furfural).

Finalmente, se realizan análisis que determinan sustancias naturales o extrañas que suponen un peligro para el consumidor, tanto si es humano como animal. Si el interés se centra en las sustancias cancerígenas, es preciso saber que los aditivos autorizados han sido objeto de investigaciones con el fin de establecer sus posibilidades de empleo sin perjuicio para el consumidor.

Por lo tanto, existe una gran variedad de principios analíticos a disposición de análisis agroalimentario. De acuerdo con los objetivos analíticos y el ámbito de competencia del laboratorio, se pueden citar:

 Las técnicas

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