ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INFORME UNIDAD Nº 4 ANÁLISIS DE CALIDAD

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

NOMBRE: SAMANTHA NAVARRO ALMEIDA

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal

Motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.

Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

• Prueba de yodo

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.

1. Adicionar 5 ml de leche al tubo de ensayo.

2. hervir y dejar enfriar en agua con hielo.

3. adicionar 4 gotas de reactivo.

4. determinar coloración.

-solución de 12Kl al 1%

-tubo de ensayo

-harina de trigo

Si el color es azul, la prueba es positiva para almidones.

Si el color es amarillo, la prueba es negativa para almidones.

• Prueba de alcohol

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que

Dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar

Que sucede con cada una de las muestras.

1. Adicional 2 ml de leche al tubo de ensayo.

2. adicionar 2 ml de alcohol.

3. verificar si existe coagulación

-alcohol al 68, 72, 80%

-tubo de ensayo

Si hay coagulación la prueba es positiva

• Prueba de calentamiento

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que

Dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con

Cada una de las muestras

1. colocar 10ml de leche en el tubo de ensayo

2.llevar a llama directa y dejar hervir.

3. examinar la presencia de coagulación.

-mecheros

-tubo de ensayo

Si hay cortado de leche, la prueba es positiva.

En conclusión, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada analizadas, las cuales se dejaron durante los dos días de reposo, presentaron variaciones significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterioró más rápido que la leche que tenía un tratamiento térmico de pasteurización, pues la leche fresca tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas muestras presentaron formación de coágulos o cortado, también se corroboró con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez de la leche, es decir que al pasar el tiempo la acidificación de la leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar más de los nutrientes de la leche y por ende la alta producción de acidez láctica hace que estas se destruyan.

...