ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

ETAPA DE PROCESO DE ELABORACION

PELIGROS O RIESGOS

MEDIDAS DE PREVENCION

RECEPCION DE CARNES

Biológicos: Carne contaminada, sin correcta cadena de frio o transporte inadecuado, presencia de bacterias.

Físico: Presencia de algún material ajeno al producto (metal, madera, virutas, huesos, plástico, icopor).

Químicos: que en el vehículo de transporte haya presencia de algún tipo de sustancia como restos de detergentes o desinfectantes.

Solicitar certificación del proveedor y su despacho, donde se verifique la calidad de la carne y esta esté libre de contaminantes biológico.

Observar que el producto llega en buenas condiciones, antes de darle recibido a conformidad.

RECEPCION DE ESPECIAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS MOLIDOS

Biológicos: presentación de hongos por presencia de humedad.

Químicos: Materiales no correspondientes a los originales, contaminación en las mezcladoras de las empresas productoras.

Físicos: presencia de residuos metal, madera, piedra, huesos, arena fragmentos de insectos, larvas huevos, pelos de animal o personas.

Verificar la certificación del proveedor donde se especifiquen las condiciones de humedad, aditivos y estén libres de otros componentes o residuos extraños.

Los recipientes de envase deben ser desechados utilizando una correcta sanidad.

ADECUACION DE MATERIA PRIMA Y MOLIDA

Biológicos: Contaminación cruzada con equipos y utensilios mal higienizados o por personal manipulador.

Físicos: materiales extraños por el personal manipulador.

Químicos: puede presentar contaminación por otros aditivos o sustancias, presente en las proteínas o condimentos.

Tener buenas prácticas de higiene del personal manipulador, limpieza y desinfección de equipos, utilización de agua potable.

PREPARACION DE LA EMULSION O MEZCLADO

Biológicas: contaminación por equipos y utensilios mal higienizados o por personal operador.

Físicos: puede presentarse contaminación  por el ambiente  o por personal

Químicos: descomposición de las proteínas, aditivos y materias primas o el agua del proceso.

Usar cantidades adecuadas de aditivos, adición en secuencia lógica según las especificaciones del proceso y de la formulación. No usar conservantes ni colorantes no permitidos. Limpieza y desinfección de equipos cutter y mezcladora.

EMBUTIDO Y ATADO

Biológicos: contaminación por equipos mal higienizados, presencia de aire dentro del embutidor o por presencia de microorganismos por residuos de materia orgánica o por el ambiente o por el manipulador.

Físicas: material extraño por el personal manipulador, restos de metal por desgaste de la embutidora.

Químicos: contaminación por restos de desinfectantes de limpieza.

Usar tripas sintéticas de calibre adecuado. Embutir al vacio, llenado homogéneo, evitar aire dentro de la tripa. Adecuación de la tripa antes de llenarla.

El manipulador debe cumplir con todas las normas de manipulación. Hacer mantenimiento adecuado a la embutidora.

ESCALDADO

Biológicos: contaminación por microorganismos presentes en el ambiente o por el manipulador.

Físicos: materiales extraños presentes en el ambiente o por el personal manipulador.

Químicos: contaminación por restos de desinfectante o por incorrecta manipulación.

Agua de escaldado potable y cambiar para cada lote. Eliminar grasa flotante.

LLENADO EN LATAS

Biológicos: contaminación cruzada, mal manejo por el personal manipulador.

Físicos: contaminación por el manipulador o por materiales del ambiente. Latas oxidadas, mal llenados.

Químicos: se pueden presentar por incorrecta manipulación, contaminación cruzada en el momento del enlatado.

Adición de las salchichas por personal que cumpla todas las normas de manipulación para evitar contaminar el producto. Tener registro de las latas donde se especifique los materiales usados para que no altere la calidad del enlatado.

CIERRE DE LATAS Y ESTERILIZACION

Biológicos: contaminación cruzada, contaminación externa presente en las latas y en el cierre.

Físicos: mal manejo por el personal manipulador, materiales extraños, defectos en el cierre.

Químicos: se puede presentar agentes químicos por material presentes en el empaque.

Hacer inspección y control en la calidad de cierre de lata. El encargado debe cumplir con las normas de manipulación.

ALMACENAMIENTO DE LAS SALCHICHAS ENLATADAS

Biológicos: contaminación por mal manejo del manipulador, contaminación por microorganismos por rotura de la lata.

Físicos: se presenta por rotura de la lata por mala manipulación o almacenamiento.

Químicos: solo si presenta por rompimiento en la lata por mala manipulación.

Esterilización del lugar donde se van almacenar, buena manipulación y almacenamiento.

DISTRIBUCION

Biológicos: por contaminantes presentes en los vehículos trasportadores.

Físicos: por el personal transportador o por partículas presentes en el carro transportador, solo si hubiera rotura de la lata.

Químicos: se puede presentar solo por rotura de la lata.

Verificar el registro de limpieza y desinfección de los vehículos transportadores, que se realice correctamente la carga de las salchichas enlatadas para que no se rompan o apachurren las latas en la manipulación y transporte.