ASPECTOS ANTE-MORTEM

VISITA A MATADERO

DIANA ANABELL BENAVIDES

ANA XIMENA PORTILLA

MARYI LISETH UNIGARRO

UNIVERSIDAD DE NARIÑO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

QUIMICA AGROINDUSTRIAL

IPIALES

2015

VISITA A MATADERO

DIANA ANABELL BENAVIDES

ANA XIMENA PORTILLA

MARYI LISETH UNIGARRO

Presentado a:

  ZULLY XIMENA SUÁREZ MONTENEGRO

Ingeniera Agroindustrial

UNIVERSIDAD DE NARIÑO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

QUIMICA AGROINDUSTRIAL

IPIALES

2015

INTRODUCCION

La carne es un tejido de origen animal de gran utilidad en la industria alimentaria, la obtención de la misma involucra un proceso de gran importancia que relaciona aspectos del antes y después  de la muerte del animal, factores que pueden contribuir o afectar de cierta manera  a la calidad del producto que se ofrezca al consumidor final.

El análisis que se haga cuando el animal está vivo es un paso importante ya que determina si el animal cumple o no con las condiciones para ser sacrificado, cuando el animal presenta algún tipo de anomalía este se somete a revisión, si el animal no presenta deficiencias se lleva a sacrificio.

En el sitio del sacrificio se deberán garantizar las condiciones de bienestar del animal y una muerte digna utilizando los procedimientos correctos durante el proceso de trasformación de la materia prima para garantizar que el producto final sea de buena calidad.

OBJETIVOS

Reconocer el proceso de obtención de la carne a partir del sacrificio de cerdos y reses.

• Determinar las variables que intervienen en el sacrificio de los animales.
• Reconocer la utilidad de los subproductos que se obtiene en un matadero.

DESARROLLO DE LA VISITA

CONDICIONES DE MANEJO DE LA MATERIA PRIMA

PORCINO

ASPECTOS ANTE-MORTEM

Los aspectos ante-morten están relacionados con el manejo del animal antes de ingresar al matadero, En este caso se desconoce la procedencia que tienen (relación con el manejo de las granjas y el transporte hasta el sitio de sacrificio), la visita se realizó en el matadero municipal de la ciudad de Ipiales, donde ya se encontraban los animales listos para el sacrificio,  (En condiciones normales una inspección de los animales se llevara a cabo por un veterinario que dictamina si los animales cumplen o no las condiciones para ser sacrificados)

 Recepción en el matadero: la recepción de los cerdos se hace en el matadero de la ciudad de Ipiales, donde pasan por  inspección veterinaria que garantiza que están libres de cualquier enfermedad y podrán ser movilizados hasta el sitio de sacrificio.

Reposo: los animales que se van a sacrificaran pasan por un tiempo en el cual se busca que este descanse, se desestrese y también evacue la materia fecal, garantizando que al animal se encuentre lo más limpio posible antes del sacrificio. Para los animales bajo estas condiciones se debe garantizar una alimentación liviana, y no se deben dejar en ayuno. Los sitios de reposo deben estar limpios y debidamente aireados. Para la visita que se realizó se considera que se cumplen todos estos parámetros por lo tanto los animales pasaron al área de sacrificio.

Movilización al área de sacrificio: En este sitio pasan los animales por canales hasta el área de sacrificio en donde son ubicados uno a uno para la insensibilización por medio de un aturdimiento metálico, el sitio está libre de la presencia de sangre para que no se pueda altere las condiciones del animal. Además el cajón deberá ser angosto para evitar que el animal se mueva y no se dificulte el aturdimiento.

Insensibilización: Este proceso garantiza la eficiencia de las etapas siguientes.

Cuando se tiene al animal dentro del cajón un operario debidamente capacitado procede a hacer la insensibilización del animal mediante el método de percusión con una pistola donde el animal pasa a un proceso de aturdimiento, que  se recomienda con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del animal.

ASPECTOS POST-MORTEM

Sacrificio: Inmediatamente el animal es insensibilizado es sujetado mediante  unas cadenas por una de las patas traseras. cuando este está bien sujeto se hace una elevación del animal mediante polea para proceder al  sacrificio, por medio de una incisión llevando asi a la muerte del animal por el desangrado y a su vez    por la anoxia cerebral, debido a que el animal se encuentra colgado. Se debe considerar utilizar el menor tiempo posible para que la muerte del animal se presente antes de que recobre el conocimiento y sea traumático para el animal y a la vez afectando la calidad de la carne.

[pic 1]

Desangrado: es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral.

Para este proceso el operario desinfecta mediante lavado en agua el cuchillo con el que va a hacer el desangrado, se debe tener en cuenta que será necesario desinfectarlo para cada animal que se sacrifique. Cuando se ha hecho el corte adecuado la sangre comienza a caer y esta se recoge en una placa para ser recolectada y utilizada como subproducto en la industria.

Remoción de la piel: en el caso de los cerdos una vez se ha terminado el proceso de desangrado mediante la polea se pasa a un proceso de escaldado para remover el pelo donde se sumerge al animal en agua caliente a temperatura de 55- 60°c por un tiempo de 3 minutos. Al cabo de este se saca mediante la misma polea y se hace un raspado mediante un cuchillo complementándose con un flameado para evitar que quede algún contenido de pelo en el producto.

Es importante conocer que si se somete por mucho tiempo en el agua  la carne se empieza a cocinar.

[pic 2]

Remoción de la cavidad estomacal: El animal siguiendo izado pasa a otro operario que hace un corte longitudinal desde la cola del animal hasta el la boca, para hacer la remoción de los órganos, en este procedimiento se empaca en una bolsa los órganos que contienen materia fecal, para evitar contaminación, estos se depositan en unos contenedores amplios que tienen agua para favorecer la conservación. Cuando se tienen toda la cavidad estomacal lista se pasa a hacer una selección de las vísceras rojas y blancas, las que son debidamente lavadas en dos secciones diferentes del matadero para después ser comercializadas.

[pic 3]

[pic 4]

Lavado de viseras imagen

Cortes en canal: cuando se han retirado todos los órganos presentes se hace un corte con una máquina que permite trozar los huesos duros de la parte de la superior del animal después se hace  un nuevo lavado con agua para eliminar los residuos de sangre que estén presentes. Cabe considerarse que animal no se corta en canales solo se hace un corte de los huesos duros de las extremidades, sigue estando en parte entera.

[pic 5]

Después del lavado se pasan a una zona donde se dejan en reposo todos los animales sacrificados para que se sequen del lavado que se les hace, etapa denominada oreo.

Normalmente se debería considerar una etapa de maduración que garantiza un mejoramiento de sus propiedades como son textura, color y jugosidad; pero no se realiza en este caso.

[pic 6]

Despacho a centros de comercialización: se realiza después de un corto tiempo de oreo de los animales sacrificados, donde un carro trasportador saca todo el producto para ser comercializado.

CONDICIONES DE MANEJO DE LA MATERIA PRIMA

VACUNOS

ASPECTOS ANTE-MORTEM

Se desconoce las la procedencia de los animales que van a ser sacrificados, aduciendo que previo análisis se encuentran en óptimas condiciones para ser sacrificados.

 Recepción en el matadero: los animales que llegan al sitio debieron ser transportados desde una granja y previamente analizados por un veterinario que garantiza que su carne será apta para el consumo.

 Reposo: las reses que van a sacrificarse tuvieron un previo reposo que ayuda al animal a relajarse y a mejorar las condiciones para su sacrificio.

Movilización al área de sacrificio: Los animales son conducidos por unos canales hacia al área de aturdimiento en donde los cajones a los que ingresan son angostos para evitar el movimiento, para el manejo de las reses se conducen uno a uno los animales a sacrificar por el tamaño de los animales. El piso de la caja debe ser antideslizante para evitar que el animal pueda tener alguna lesión que pueda ocasionar daños en la producción.

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