Adulteracion en leche ensayo monumental

[pic 1]

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE LA ASIGNATURA DE INDUSTRIAS LÁCTEAS II

DOCENTE: Ing. María Fernanda Vaquero.

PERÍODO ACADÉMICO: Octubre 2016 – Marzo 2016

NOMBRE: Alexis Maldonado

SEMESTRE: Séptimo

TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Pruebas de adulteración de la leche

No DE PRÁCTICA: 1

LUGAR Y FECHA DE ELABORACIÓN: Riobamba, 29 de Noviembre del  2016

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 30 de Noviembre del  2016

1. Objetivo general.

• Identificar mediante diferentes técnicas de laboratorio la adulteración de la leche.

1. Objetivos específicos:

• Identificar hipocloritos cloraminas y dióxidos de cloro en leche, para evitar sabores desagradables en la misma y evitar a la vez su presencia por toxicidad
• Determinar posibles adulteraciones en la leche por productos feculentos (harinas y almidones), con el propósito de mantener la densidad cuando se adiciona agua y evitar así la rápida detección del aguado

1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS.

1. Leche, Definición: La leche es una secreción láctea, libre de calostro obtenida de una vaca o más vacas en buen estado de salud, la cual debe de poseer no menos de 3.25% de grasa no menos de 8.25% de sólidos nos grasos. Otra característica de la leche fresca, es que debe de ser libre de antibióticos, olores materias o sabores extraños. Además, debe ser de color blanco opaco, tener un pH entre 6.4 y 6.7, y estar libre de enfermedades infecto contagiosas.
2.  Debido a sus diversas características, la leche se puede procesar de diferentes maneras tales como:

• Leche descremada
• Leche baja en grasa
• Leche recombinada
• Leche compuesta
• Leche pasteurizada
• Leche condensada
• Leche en polvo
• Crema
• Helados, etc.

No obstante, también se observa que los componentes de la leche dividir en tres: 

• Agua, 
• Sólidos grasos  
• Sólidos no grasos

Por otra parte, debido a las propiedades nutricionales la leche puede ser utilizada como suplemneto proteíco, ya que contiene una proporción importante de aminoacidos esenciales, es decir aquellos aminoácidos que no son producidos por el organismo y que por lo tanto deben ser aportados por la dieta

1. Grasa

Es un componente de la leche con caracteristicas bastante comlejas. Sirve como medio de transporte a las vitaminas liposolubles (A,D,E y K), contiene más ácidos grasos de cadena corta (facilita la digestión) en comparación con otras grasas, tienen en relación directa con el sabor de la leche y afectada la textura de los productos generados a partir de la misma

1. Proteínas

Están formados por polímeros de aminoácidos, además pueden contener otros compuestos. Su estructura básica son aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre cada grupo amino y carboxilo. Las proteínas participan en un gran grupo de reacciones químicas tales como oxidación, reducción, hidrólisis y desaminación entre otras

Si se toma en cuenta las cantidades de diferentes proteínas en la leche, insicutiblemente la caseína se encuentra en primer lugar, ya que constituye el 80% de las proteínas lácticas. Además, la caseína es la que le da color a la leche y juega un papel muy importante en la elaboración de quesos gracias a su coagulación (se precipita facilmente en medios ácidos) para constituir al final del proceso cerca del 25% del queso terminado.

Además se observa que el suero posee 1% de proteína, lo que se puede comparar con el 3.8% de proteína de la leche, en la  ilustracon adjunta se muestran porcentajes de proteinas tanto insolubles como solubles:

[pic 2]

[pic 3][pic 4][pic 5]

[pic 6]

[pic 7][pic 8]

[pic 9]

Ilustración 1: Distribución de las proteínas de la leche de vaca.

1. Carbohidratos

Son compuestos orgánicos formados por elementos como el carbono, hidrógeno y oxígeno, llamados también nutrientes energéticos. Son considerados como la fuente de energía más importante de nuestro cuerpo.

Los carbohidratos de la leche están representados en su mayoría por la lactosa, el único carbohidrato libre presente en todas las leches, que se encuentra en cantidades importantes. Se sintetiza en la glándula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor. La lactosa es muy estable frente al ataque enzimático; sin embargo, es la más sensible a la acción microbiana.

1. Adulteraciones en la leche

Los productos lácteos son de particular interés debido a que conforman un grupo de alimentos que tiene un papel relevante en la alimentación humana, y son indispensables para algunos sectores de la población (mujeres embarazadas y niños). La leche cruda tiene un costo de producción elevado y la agroindustria asociada a ella, al beneficiar los productos, encarece cada uno los derivados lácteos que van obteniendo, por lo que modificar su composición y reemplazar parte de sus componentes por otros más baratos, es una práctica atractiva para algunos industriales lecheros. En este caso se estaría cometiendo un fraude contra los consumidores y autoridades. En muchos lugares del mundo y tomando como ejemplo la Unión Europea, la reglamentación sobre la autenticidad de los productos lácteos es muy estricta: sólo se aceptan adiciones de minerales, vitaminas y proteínas propias de la leche a la leche. De hecho, no se permite substituir grasa o proteína con otros de origen ajeno.

Una estrategia para identificar adulteraciones en los productos tiene como base el estudio de las sustancias propias de la leche (proteínas, esteroles, ácidos grasos, otros), por ejemplo, o mediante la determinación de cocientes entre algunos de sus constituyentes químicos, asumiendo que los cocientes son constantes del producto lácteo en particular. Con esta perspectiva, si se adicionan sustancias extrañas a la leche y/o sus derivados el valor del cociente se verá alterado y con ello se demuestra la adulteración. En esa línea, existen procedimientos de clasificación que pueden ser aplicados para comparar similitudes o diferencias entre datos de muestras comerciales de productos lácteos con datos de muestras auténticas.

Los avances en el conocimiento de los lácteos han alcanzado gran desarrollo en los últimos tres lustros, y en el caso de las adulteraciones se asocia a dicho avance el de métodos analíticos cromatográficos, inmuno-enzimáticos y por electroforesis capilar. Además se deben considerar los vínculos de disciplinas aplicadas a los análisis de los lácteos como resultados de estudios en otros alimentos y que usan otras técnicas analíticas como PCR (reacción en cadena de las polimerasas, por sus siglas en inglés) y espectrometría de masas.

Los métodos de prueba con mayor potencial en la detección de adulteraciones están orientados a identificar y cuantificar la grasa y/o proteínas extrañas en los productos lácteos, mezclas de leches de especies diferentes y suero de quesería en leche.

1. Adulteración con grasas animales y vegetales:

• Ácidos grasos. Desde hace más de cuatro décadas se ha informado sobre la composición de ácidos grasos (AG) de la leche, hasta el momento se han identificado más de 400 AG diferentes, sin embargo menos de 20 son los mayoritarios, el resto de ellos se encuentran en cantidades traza.

Algunos AG son característicos de la grasa láctea bovina como el butírico, lo cual ha sido un punto de partida para proponer opciones de identificación de grasa no láctea (GNL) en grasa láctea (GL). La cromatografía de gases es una de las técnicas más usadas en la identificación y cuantificación de ácidos grasos presentes en diversas grasas comestibles. Para la determinación de la adulteración de la grasa láctea con grasa de origen vegetal se recomienda el método de fitosteroles

• Triacilgliceridos: A partir de 1970 se ha venido informando en la literatura científica sobre el uso del perfil de triacilglicéridos (TAG) en la identificación de adiciones de grasa no láctea (GNL) en grasa láctea (GL). En consecuencia al inicio del nuevo milenio, la Unión Europea (UE) oficializó un método de referencia para la detección de grasas extrañas en la grasa de la leche mediante el análisis de TAG por cromatografía de gases.

Los análisis cromatográficos de la grasa láctea auténtica permiten identificar y cuantificar TAG con números de carbono de 28 a 54. Cuando el perfil de TAG de muestras de grasa láctea no corresponde al comportamiento bimodal del cromatograma, entonces se podría sospechar de presencia de grasa extraña.

1. Adulteraciones con lactosuero:

La adulteración con proteínas de suero en leche fluida es causa de pérdidas económicas tanto para productores nacionales como para industriales que elaboran sus productos a partir de leche auténtica cruda. Por lo anterior, se han desarrollado varios métodos para detectar y estimar la presencia de suero de quesería en leche, diferenciándose por la sensibilidad y complejidad de los equipos utilizados.

...