Alimentos

Tema: Exaustado, Esterilización y Escaldado

RESUMEN:

ABSTRACT:

INTRODUCCIÓN:

OBJETIVOS:

METODOLOGÍA:

Se manejó una revisión bibliográfica de tesis, guías y presentaciones profesionales de estudios de los procesos de Exaustado, Esterilización y Escaldado en alimentos, con especial interés en compotas y conservas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Esterilización

Es un tratamiento térmico (altas temperaturas) aplicado a alimentos por lo general poco ácidos donde pueden desarrollarse bacterias esporuladas, como también con el fin de conseguir la inocuidad del alimento y su conservación al medio ambiente. La esterilización será un tratamiento de alta densidad, la cual se realiza a temperaturas mayores a 100ºC, la cual deberá ajustarse juntamente con el tiempo de tratamiento de acuerdo a lo que se quiera conseguir (Casp y Abril, 2008).

Para nuestro ensayo se estudió en mayor proporción la esterilización en productos envasados como lo son las compotas y las conservas, los alimentos envasados exigen unos tratamientos previos para poder realizar la esterilización en las condiciones adecuadas. Si el producto a tratar es sólido se debe escaldar para eliminar aire, si es sólido pequeño tendrá un líquido de gobierno caliente para eliminar el aire. Dependiendo de la producción en las industrias se plantea un sistema por cargas o en continuo (Casp y Abril, 2008).

Sistemas de esterilización por cargas.- Se elige este sistema cuando la fábrica produce un número considerable de alimentos distintos, en envases distintos y de diferentes tamaños. Este sistema trabaja con un autoclave de forma cilíndrica vertical u horizontal, soporta una presión interna mayor que la atmosférica, tiene cestas o jaulas para colocar los envases (Casp y Abril, 2008).

Estos esterilizadores se han ordenado por el tipo de calefacción que se usa que son:

 Calentamiento por vapor de agua saturado.- Son de sección circular y pueden estar dispuestos en posición vertical u horizontal (Figura 1). Los envases se colocan en cestas, de geometría apropiada para el autoclave y de algo menos de 1m3 de capacidad, en los autoclaves verticales existe una tapa superior por la que se introducen las jaulas y en los autoclaves horizontales la puerta es frontal y las cestas se introducen sobre ruedas, su coeficiente de película es 15000 W.m2 .K-1 (Casp y Abril, 2008).

La operación en éstos autoclaves debe asegurar la homogenización el cual asegura que todos los envases sean incluidos en el proceso, es decir todos los envases debes estar con contacto con el vapor de agua condensándose, es decir se debe eliminar por la operación denominada venteo (Casp y Abril, 2008).

Figura 1. Esquema de autoclave vertical

 Calentamiento por mezcla de vapor de agua – aire.- Presenta la ventaja de hacer innecesaria la operación de venteo que era lo complicado en la operación anterior que además consume una cantidad apreciable de energía, el problema más importante para este equipo es su bajo coeficiente de película, es decir si se quiere pretender una uniformidad en el tratamiento, se deberá conseguir que la mezcla vapor – aire sea uniforme en todos los puntos del interior del recinto y para esto se utiliza sistemas de convección forzada (potente ventilador) (Casp y Abril, 2008).

 Calentamiento por agua sobrecalentada.- Agua sobrecalentada mantenida a presión superior a la de saturación del vapor a la temperatura de trabajo, la transmisión de calor se da por intercambio de calor sensible con la masa y el vapor de agua, Los autoclaves que utilizan agua como fluido calefactor va a ser crucial sobre todo en la puesta en contacto con los envases, en el mercado los hay de 2 tipos: Por inundación y por lluvia (Gutiérrez, s.f.).

• Calefacción por inmersión

Se encuentran autoclaves de 3 tipos:

• Verticales.- Tiene las jaulas sumergidas en agua sobrecalentada, este sistema es muy deficiente ya que se produce una estratificación natural del agua por temperaturas dentro del autoclave y mientras más jaulas se instalen más deficiente es el proceso (Gutiérrez, s.f.).

• Convenience Food Sterilizer: Autoclave horizontal que admite en si interior un carro en el que se disponen los envases en posición horizontal, en una capa, y el proceso térmico se produce con agua que circula por el equipo (Figura 2) (Gutiérrez, s.f.).

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