Antonin Carême

BIOGRAFIAS

Marie-Antoine Carême

Antonin Carême

(1784 – 1833)

En julio de 1783 nació en París Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, el menor de los hijos de una familia numerosa y menesterosa. Su padre, obrero de la construcción, cuando su hijo cumple diez años, exige que se apañe solo y lo abandona en el límite sur de París. Acogido por el propietario de una taberna de Maine, aprendió los rudimentos de la cocina durante unos cinco años. Decicido a obtener una formación completa , a los quince años entre en Chez Bailly como aprendiz en la rue Vivienne, uno de los mejores de parís, que lo ayudó en sus estudios. Mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio.

Carême dirigió durante doce años las cocinas de Tayllerand. Sirvió también al príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y al zar Alejandro I (se trajo de Rusia algunos grandes clásicos como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra,y casas de miembros de la nobleza. Termina su brillante carrera en casa de los Rotschild.

Murió a los cincuenta años, “quemado por la llama de su genio y por el carbón de los asadores” (Laurent Tailhade), no sin haber hecho realidad su sueño: “Publicar un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos”.

Carême posee un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un banquete de 1200 cubiertos.

En fin, Antonin Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales, en los cuales presenta piezas que recuperan todos los símbolos de los constructores, con una armonía y un equilibrio notable.

La obra escrita por Carême comprende “Le pâtissier pittoresque” (1815), “Le maître d´hôtel français” (1822), “Le pâtissier royal parisien” (1825) y sobre todo, “L´art de la cuisine au XIX siècle” (1833) en cinco volúmenes (los dos últimos los escribió su discípulo Plumerey). Estas obras invitan al lector a la mesa de los emperadores, los reyes y los príncipes, para quien concibió esta cocina fastuosa.

Carême comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al lujo y a la etiqueta. Por ello creó recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres, sobre todo las salsas. Por otra parte, como auténtico fundador de la gran cocina francesa, la puso al servicio del prestigio de Francia.

Ello no le impidió ocuparse asimismo de detalles materiales: rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se le atribuye también la creación del volován y de los grandes merengues. Fue un pastelero incomparable, así como el hombre de las salsas y de los potajes (en L´art de la cuisine nombra 186 franceses y 193 de otros países). Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.

Huevos mollet Carême (Larousse gastronomique)

Rehogar en mantequilla unos fondos de alcachofa y disponer sobre los mismos unos huevos mollet. Cubrirlos con un ragú de mollejas de ave, trufa y champiñón. Añadir nata a una salsa madeira y napar los huevos. Colocar sobre cada uno de ellos una rodaja de lengua escarlata cortada con el reborde dentado.

El huevo mollet esta cocido con cáscara en agua hirviendo, durante menos tiempo que un huevo duro y más que un huevo pasado por agua. Si echamos los huevos en agua hirviendo, contaremos 6 minutos desde que vuelva a hervir. Refrescar los huevos para parar la cocción.

Potaje de castañas a la lionesa (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, de Carême)

Preparen el consomé según las reglas. Quiten la piel de medio centenar de castañas de Lyon con un cuchillo pequeño. Denles luego algunos hervores, salando un poco el agua. En cuanto se vaya la segunda piel bajo la presión de los dedos, pelénlas y dejen cocer a fuego lento en una salteadora con un poco de consomé, mantequilla fina y azúcar. Al cabo de dos horas de cocción, lleven la reducción hasta glasa. Viertan las castañas en una sopera con cortezones para potaje. Agreguen el consomé, donde habrán puesto una cebolla cortada en daditos y dorada en mantequilla, hojitas de perejily una punta de pimienta machacada. Sirvan.

Ensalada de sesos de ternera

En una fuente, disponer en corona los sesos blanqueados y enfriados, cuyo fondo se habrán cubierto con lechuga finamente cortada y sazonada en ensalada. Cubrir primero con lechuga el contorno de los sesos y luego con una orla elegante de huevos duros, adornados con cogollos de lechuga y filetes de anchoa. En el momento de servir, cubrir los sesos con salsa mayonesa a la ravigote.

“Monseñor, mi gran problema es incitar vuestro apetito por la variedad de mi servicio y no me corresponde a mí reglamentarlo”

(Respuesta de Antonin Carême al príncipe Regente de Inglaterra que se quejaba de engordar excesivamente).

Francois Vatel

Francois Vatel (1631 – 1671) nacido en Suiza, fue le maestro de ceremonias de Luis XIV- el rey sol, aprendió el oficio de los fogones de su padrino, que junto con su ingenio e imaginación le hicieron famoso entre la aristocracia francesa.

El cargo de maestro de ceremonias comprendía muchas facetas, entre ellas la de chef y director de espectáculos, esta responsabilidad le obligaba a superarse en cada uno de los acontecimientos en los que era requerido, sobre todo cuando era solicitado para los eventos de su rey.

Tras su paso por las cocinas de Nicolas de Bouquet, ministro de finanzas del rey, donde aprendió el oficio de maestro de ceremonias, fue a prestar sus servicios al principe de Condé, un militar de prestigio el cual no estaba pasando uno de sus mejores momentos, prácticamente arruinado, ya no gozaba del favor de su rey. Pero sabedor de los placeres de Luis XIV por los festejos de alto postin, se propuso organizar un festín del cual pretendía volver a ganarse el favor de su rey, y así poder hacerse con el mando del ejército francés en la lucha contra los holandeses.

Ahora a Vatel se le presentaba la oportunidad de organizar la mejor fiesta que nunca se hubiera hecho hasta entonces, sabia que el resultado de este festejo le podía llevar a la gloria y nada debía salir mal. Llegaron días antes de evento diversas personas de versalles, para sugerir a Vatel detalles del gusto de Luis XIV que podía reportar a Vatel éxito, claro esta con gusto acepto estas sugerencias.

La fiesta que debía organizar Vatel duraría tres días en la cual asistirían 2.000 invitados, 3 días de intenso trabajo para un hombre de personalidad altiva y tímida, la enorme presión a la que se vio sometido le traería consecuencias trágicas.

Cuando llego el momento de la fiesta, todo marchaba a pedir de boca, todos se apresuraban por servir a sus invitados, espectáculos de diversos entretenimientos, mantenían entretenidos a la aristocracia allí reunida. Un acontecimiento gastronomico que se hizo famoso hasta nuestros días y que nace de un error en el postre de los invitados da a lugar a la crema Chantilly.

El ultimo día de los festejos un Viernes, ya con los nervios desquiciados, según Vatel los fuegos artificiales no lucieron en el cielo como debieron de lucir (esto demuestra el estado de Vatel), los viernes no se comía carne y en el menú el pescado iba a ser el plato principal de día, pero resultaría que el proveedor no llego a tiempo de poder servir a las cocinas el pescado, Vatel ante este percance y con los nervios a punto de estallar, no pudo con este contratiempo, al ver que no tenia nada que servir a sus comensales, decidió quitarse la vida, y se asesto tres puñaladas. Se quito la vida minutos antes de la llegada del proveedor con el pescado.

Lo que iba a suponer la fama y gloria para Vatel, en el festejo mas recordado en Francia, cuyo anfitrión iba a ser su rey, resulto ser para Vatel el fin de sus días como reputado maestro de ceremonias. Francois Vatel seria repudiado por la iglesia por su suicidio y olvidado en sus logros por la corte de Francia.

BIOGRAFÍA DE FERRÁN ADRIÁ

Nació el 14 de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta ciudad, y en un principio la idea fue seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá;, Josefa Acosta y su hermano Albert.

En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, en donde el chef del restaurante del hotel lo inició en la cocina clásica. Entre 1981 y 1982, se fue a Ibiza (concretando su sueño), y al regresar a Barcelona desempeñó distintos

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