LA HISTORIA DEL CHEF

El chef: su inicio

Cuando vas a un restaurante no solo pagas por la comida, sino pagas por el servicio, la comida, el ambiente y por el chef. Ir a comer es toda una experiencia, ir a un buen sitio y deleitar una comida exquisita te permite experimentar y conocer nuevo sabores, conocer la cultura de un país mediante su comida y poder trasportarte a ese lugar, te permite conocer el arte de lo que es cocinar e incluso te permite conocer acerca del chef que preparo ese platillo. De hecho, un estudio realizado en Hong Kong CatchOn demostró mediante un experimento que la presencia y la comunicación con el chef cambia la percepción y experiencia que los comensales tienen en un restaurante. La presencia del jefe de cocina es fundamental y juega un rol importante en un restaurante. Pero, ¿cómo, dónde y por quién empezó esta profesión?

Para entender de donde nació el chef es esencial conocer como empezó el origen de la figura de un cocinero, debemos viajar 1.500.000 años atrás para entender a un importante acontecimiento: el descubrimiento del fuego. Cuando los humanos descubrieron el fuego, su curiosidad exploto y se dieron cuenta que al calentar un pedazo de carne su color cambia, tiene un sabor diferente (agradable) y es mucho más fácil de ingerirlo. Aquí se podría decir que se dio a conocer el primer cocinero del mundo. Al pasar el tiempo el tema del fuego y la cocción de la carne ya estaba dominada y es aquí cuando entran los condimentos como la sal y las especias múltiples con el propósito de acentuar el sabor y para la conservación de está. Este primer condimento ha sido el más fiel compañero del cocinero. Su descubrimiento fue consecuencia que utilizaban el agua de mar para limpiar las verduras y empezaron a notar que la sal le daba un sabor más intenso a los alimentos, haciéndolos más ricos para el paladar. De la mano se empezaron a utilizar los utensilios, primero de piedra y luego de cerámica, con el fin de calentar, cortar y guardar los alimentos.

En la antigua Grecia (en la época clásica), los esclavos se encargaban de cocinar para los festines y banquetes de sus amos. Tomaban clases con un cocinero más experimentado para mejorar sus habilidades y talento culinario. Encontramos aquí los primeros indicios de una cultura organizacional, el maestro era responsable de los esclavos. Esta tradición con origen griego fue retomada y continuada por el imperio romano y después de varios años se creo la primera escuela  gastronómica: el Colleqium Coquorum, en la ciudad de Roma. Se despertó el interés por la gastronomía y por la variedad de bebidas y sabores en los platillos, comer ya no se veía como una necesidad sino un gozo para la clase adinerada. Como dato curioso, en esta época los romanos  tienen los registros más tempranos del primer condimento o garum que es una especie de salsa salada elaborada con tripas de pescado utilizada en banquetes.

El oficio de chef no estaba bien definido hasta principios del siglo XIV con la aparición de Guillaume Tirel (quien trabajaba como cocinero en la casa real de Viander), con su gran curiosidad por experimentar con  mezclas y combinaciones añadiendo salsas y especias a los manjares. Así convirtiéndose en uno de los primeros chefs de la historia.

Con la evolución de los chefs se abrieron las puertas a nuevas oportunidades: el negocio de los restaurantes. Esto comenzó como hosterías donde los clientes demandaban servicios alimenticios y los encargados se daban a la tarea de ofrecerles platillos sencillos como sopas y guisos. Algunos de los restaurantes más antiguos registrado es El Restaurante Botín, situado cerca de la Plaza Mayor de Madrid, fundado como posada en 1725 por el cocinero francés, Jean Botin, y su mujer. Otro establecimiento con gran impacto en la historia restaurantera es La posada Tour d’Argent fundado en París en 1582, no se le puede reconocer como el primer restaurante ya que fue hasta 1765 cuando empezaron a utilizar el termino “restaurante”. Los austriacos también tuvieron posadas que luego pasaron a ser restaurantes. En Salzburgo, por ejemplo, encontramos el restaurante St. Peter Stifskeller, construido en el año 803 y que incluso tuvo al dicha de servir sus ricos platillos al emperador Carlomagno. Y la lista larga de establecimientos de comida que llegaron a formar parte de los primeros restaurantes en el mundo continua.

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