Apuntes Gestion De Calidad

¿Qué es la calidad?

No es nada fácil definir la calidad con precisión, recordemos las principales definiciones.

Kramer y Twigg, en 1962, definían la calidad como: "conjunto de características que diferencian las unidades individuales del producto y determinan el grado de aceptabilidad de estas unidades por el usuario o consumidor".

Juran, en 1982, la define simplemente como: "la aptitud para el consumo" (hecho para usar" que está determinado por la característica del producto que el usuario o consumidor, y no el proveedor o el vendedor, considera como más beneficioso para él.

AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación) la define como "la aptitud de un producto o un servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios o consumidores".

Los componentes de la calidad pueden ser: características y cualidades, fiabilidad, conservabilidad, disponibilidad, seguridad para usarla, no contaminante, etc.

Todas las definiciones tienen un aspecto común: situar la calidad como algo que se debe proporcionar al usuario o consumidor.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN SENTIDO ESTRICTO

Es evidente que en el caso de un alimento, la cualidad esencial de la calidad es dar al consumidor el alimento en un estado o con unas condiciones de seguridad total, que aporte a su metabolismo los nutrientes y la energía necesaria y sea innocuo: Inocuidad: calidad de Inocuo: Todo alimento libre de peligros químicos, físicos o microbiológicos para la salud humana o sea que no causa daño.

La calidad de un alimento o calidad alimentaria es una propiedad muy compleja y debemos distinguir diferentes componentes:

Calidad Higiénica. Es una exigencia de seguridad, en principio absoluto, el alimento no debe contener ningún elemento tóxico en dosis peligrosas para el consumidor; se debe tener en cuenta la importancia y la frecuencia de consumo de dicho alimento. La causa de la toxicidad puede ser de naturaleza química (metales pesados, nitratos) o bacteriológica (toxinas). La calidad higiénica está normalizada; la reglamentación fija, en general, los límites que en ningún momento se puede sobrepasar.

Calidad Nutricional. Un alimento debe de ser nutritivo. Se pueden distinguir dos aspectos, el primero, cuantitativo, referido a la energía almacenada en forma química, aportada por el alimento a la "máquina fisiológica; el consumidor puede buscar, un alimento muy energético (deportistas) o un alimento con pocas calorías (régimen). El segundo cualitativo, se busca el equilibrio nutricional del alimento teniendo en cuenta las necesidades del consumidor, o un enriquecimiento de un elemento particular (vitaminas, hierro…) o buscando una composición especial respondiendo a ciertas patologías (alimentos sin sal, sin gluten…).

Calidad Organoléptica. La componente hedónica de la calidad es muy importante pero subjetiva y variable en el tiempo, en el espacio y según cada persona. Esta cualidad es considerada a veces como un lujo, en la medida que no es imprescindible para la supervivencia del individuo, y solamente es tenida en cuenta en situaciones de suficiencia alimentaria.

Es importante a dos niveles: a nivel puramente sensorial, cada consumidor espera de un alimento sensaciones gustativas, olfativas, táctiles, visuales y auditivas muy determinadas y a nivel psicológico, que interfiere continuamente con el nivel anterior; se conoce, por ejemplo, el efecto engañoso de un embalaje bonito y seductor.

Componentes psicosociales de la Calidad. "El hombre es un omnívoro que se nutre de carne, vegetales y de imaginación. La alimentación se relaciona con la biología, pero es evidente que está íntimamente unida también con la simbología, el origen, los signos, los mitos, los fantasmas nutricionales, todos estos factores influyen en las reglas y normas nutricionales". Estas palabras de Fischer (1979) recogen la idea de componente psicosocial que queremos destacar.

También podemos citar, por ejemplo, las componentes ligadas a las motivaciones tan diferentes como:

– La religión: prohibición de carne de cerdo, de alcohol en la alimentación Musulmana; carne o pan cosher de los Israelitas; el simbolismo del pan y el vino en la religión católica.

– La expresión del nivel social, o la manifestación de una fiesta importante por el consumo de alimentos de lujo (caviar, foie gras, champagne…) sin ellos objetivamente sería de mala calidad.

– El gusto por lo raro y exótico con platos típicos de países lejanos.

– El temor irracional a los alimentos irradiados, o a los aditivos.

– Los hábitos nutricionales antiguos o la nostalgia de un pasado supuestamente mejor, el respeto de una gran tradición gastronómica; que en los países industriales se manifiesta en la búsqueda de alimentos "naturales" o de productos tradicionales casi míticos (el pan de leña…) y en los países en vías de desarrollo por el rechazo de ciertas ayudas alimentarias contrarias a las tradiciones locales.

La ausencia de referencias precisas hace que el elemento psicosocial de la calidad de un alimento sea muy irracional y varíe enormemente en función del país, de la época, del medio social de la persona; es a la vez un argumento de marketing y una dificultad para los productos nuevos.

La Calidad de uso o servicio. Determina los diferentes aspectos que los usuarios de-sean encontrar en el consumo de un alimento.

– Conservación: períodos de tiempo durante los cuales las cualidades alimenticias permanecen aceptables. Podemos distinguir dos tipos de períodos, el tiempo antes de la compra, en las condiciones de almacenamiento (congelación…) requeridas y el tiempo después de abrir el embalaje o descongelarlo, es decir, después del primer consumo.

– Comodidad de empleo del producto: facilidad de almacenamiento (frigorífico) de mantenimiento y apertura del embalaje o que el consumidor lo pueda embalar fácilmente, facilidad de poder apilar (armario o frigorífico) tiempo de preparación antes de consumirlo, etc.

– El aspecto económico: esto es, el precio de venta; cuanto mayor calidad alimentaria y psicosocial tiene un alimento, en general, mayor será su precio.

– Aspecto comerciales: disponibilidad, presentación y que el cambio y la reposición sean posibles.

– Aspectos reglamentarios: etiquetado (información no engañosa), fecha límite de venta o de consumo, peso

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