Aritmetica

ESCALDADO DE ALIMENTOS

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del producto, por ejemplo el tamaño, la forma, textura o madurez. Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de nutrientes por lixividación, con lo que el valor nutritivo del alimento queda reducido. Además, el riesgo de contaminación por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor

Escaldado con Microondas para las Conservas Vegetales

El escaldado con microondas es una tecnología que presenta interesantes ventajas para su posible instalación en la industria agroalimentaria, frente a los sistemas convencionales de escaldado.

El objetivo del trabajo era estudiar una tecnología limpia emergente, el escaldado con microondas (EM), en el procesamiento de acelga, alcachofa, borraja, cardo y judía verde, que sustituyera al escaldado tradicional, una operación térmica ampliamente utilizada en la elaboración de conservas vegetales que consume gran cantidad de energía y recurso hídrico, y que genera grandes volúmenes de vertidos.

Mediante esta tecnología se pueden obtener judía verde, alcachofa, cardo y borraja con las características de textura y color similares a las del producto obtenido actualmente en una empresa conservera tradicional. En lo que respecta a los nutrientes, para las condiciones óptimas de escaldado la retención de ácido ascórbico es similar e incluso superior. La pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad, y además se emplea menos tiempo que en un escaldado convencional.

El trabajo consistió en el estudio del efecto del tiempo y la potencia de tratamiento, así como de la carga de operación sobre la temperatura, pérdida de peso, reducción de tamaño, actividad enzimática, textura, color y ácido ascórbico (vitamina C). Por ejemplo, los resultados concluyeron que con el EM las verduras experimentan un aumento de temperatura, pérdida de peso e inactivación enzimática proporcionales a la intensidad del tratamiento. Asimismo, las dimensiones de la materia prima muestran una fuerte reducción inicial, pero no se aprecian variaciones significativas en tiempos de operación prolongados. También se comprobó que para condiciones suaves, los vegetales sufren un leve aumento en la firmeza de sus tejidos; aunque conforme el tratamiento se hace más prolongado, las verduras se ablandan de forma progresiva.

Adicionalmente se realizó la modelización de los datos experimentales, obteniéndose resultados satisfactorios. Aun así son necesarios estudios ulteriores en los que se evalúe el escaldado con microondas a escala industrial y en casos reales.

Lixiviación

Para lixiviación como proceso en plantas hidrometalúrgicas, véase Lixiviación (metalurgia).

La lixiviación, o extracción sólido-líquido, es un proceso en el que un disolvente líquido pasa a través de un sólido pulverizado para que se produzca la elución de uno o más de los componentes solubles del sólido.

Agricultura

En sistemas de riego, cuando este se hace con aguas con un importante contenido salino, se dosifica una cantidad mayor de agua que la estrictamente necesaria para las plantas, a fin de que, al percolar esta agua hacia los drenes, evite la acumulación de sales en el terreno, lo que podría ser negativo para las plantas. Esta cantidad adicional de agua se le denomina agua de lixiviado. Si se trata de riego de complementación, en zonas donde existe una precipitación anual razonable, el proceso de lixiviación de los suelos agrícolas se da en forma natural en los periodos de lluvia.

[editar]Aplicaciones prácticas

Industrialmente la lixiviación se utiliza para preparar pociones, para ello se toma la droga (generalmente una planta medicinal) se pulveriza, y se mezcla con el menstruo (alcohol), se coloca en un lixiviador y se deja macerando el tiempo requerido.

También se le puede decir lixiviación al tratamiento de los minerales concentrados y otros materiales que contienen metales, la lixiviación se efectúa por medio de un proceso húmedo con ácido que disuelve los minerales solubles y los recupera en una solución cargada de lixiviación. De uso práctico en la minería mediante la cianuración del oro y otros minerales.

Escaldado de alimentos para mayor inocuidad

El escaldado de alimentos es una técnica que elimina enzimas que, con el tiempo, pueden provocar alteraciones en los alimentos

• Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

• Última actualización: 1 de junio de 2012

- Imagen: bloggyboulga -El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento

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