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DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE

INTRODUCCIÓN

La deshidratación es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos, aunque originalmente este comenzó como un simple proceso de dejar expuesto un producto un producto a la acción directa de los rayos solares; actualmente este proceso se controla haciendo uso de aire caliente el cual va retirar el agua de la superficie del alimento mediante evaporación.

Con el avance de la ciencia y la tecnología este proceso ha sido estudiado a fondo, descubriendo así la existencia de diversas etapas que van a facilitar la deshidratación de un producto, asimismo se determinaron ciertos parámetros para el control del producto deshidratado como la humedad crítica, los cálculos de tiempos de secado y las gráficas de deshidratación, con la finalidad de obtener un producto de calidad.

El desarrollo de la presente practica tiene como objetivo, introducir al estudiante en los conocimientos que van a facilitar su desenvolvimiento en este proceso tecnológico, asimismo le recordamos que la deshidratación por aire caliente no es el único método existente para la obtención de un producto seco, pues actualmente también se utilizan técnicas como la atomización, el secado por contacto de superficie caliente y la liofilización.

I. OBJETIVO:

 Determinar las fases de la deshidratación, la velocidad de secado bajo condiciones de temperatura y humedad del aire constante

 Comparar la velocidad de evaporación de agua de un producto con la velocidad de evaporación del agua de una superficie libre bajo condiciones similares

 Determinar la humedad relativa del aire de secado, controlando las temperaturas de bulbo húmedo y seco

 Conocer las características específicas de un alimento deshidratado

II. MARCO TEORICO:

El objeto principal de la deshidratación o secado, es la conservación de los alimentos. Además, hay otros fines, tales como disminuir su peso y volumen

Por deshidrataciones alimentos queremos decir la eliminación casi completa del agua que contiene estos, bajo condiciones de control que producirán solo un mínimo de cambios en las propiedades del alimento. La humedad final de estos alimentos deshidratados es del 4% al 25%, según el producto .Ejemplos son: La leche y los huevos en polvo, las hojuelas de papa, el café instantáneo y el jugo de naranja en polvo. Tales productos retendrán su estabilidad en almacenamiento a la temperatura ambiente durante un año o más siempre que estén adecuadamente empacados.

Un criterio para juzgar la calidad de los alimentos deshidratados es que cuando se les reconstruye mediante la adición de agua, sean muy parecidos o iguales al material alimenticio original.

2.1. DESHIDRATACIÓN (SECADO)

Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El más utilizado por todas ellas es la deshidratación / secado de los alimentos, otros métodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurización, conservantes, y más recientemente, hace tan sólo algunos años la radiación con sus enrevesadas técnicas que desnaturalizan y eliminan la mayoría de los nutrientes de los alimentos.

Todos esos sistemas o métodos gozan de más o menos adeptos, dependiendo en gran medida del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción de la actividad del agua es la deshidratación además de aportar otras ventajas como la reducción del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulación y transporte de los productos finales deshidratados.

Se refiere a la eliminación de agua de los materiales de proceso y de otras sustancias. El término secado se usa también como referencia a la eliminación de otros líquidos orgánicos, tales como benceno o disolventes orgánicos, de los materiales sólidos.

En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas, de un cierto material.

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua.

Este procedimiento brinda estabilidad microbiológica a la hortaliza, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, además aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento

 Ventajas de la deshidratación

 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores).

 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.

 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.

 Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas golosinas!

 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

 Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).

 Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks.

 Podemos conservar excedentes de cosechas.

 Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder.

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