BPM guia de trabajo numero uno

GUIA DE TRABAJO # 1

ALEJANDRO GABRIEL BETANCUR AGUDELO

SIMILITUD, DIFERENCIA, VENTAJA, DESVENTAJA Y OPORTUNIDAD DE MEJORA

CAC/RCP Y RTCA

2.1. AMBITO DE APLICACIÓN CAC/RCP

1. OBJETO Y AMBITO DE APLICACIÓN RTCA

Establecen las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo y de calidad. El segundo es más específico al ser aplicado a toda aquélla industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio de los países centroamericanos, mientras que el primero es más general e indica que contiene una estructura básica que podrá utilizarse para otros códigos más específicos aplicables a sectores particulares. Aseguran la calidad e inocuidad de los productos que se comercializan.

2.3. DEFINICIONES CAC/RCP

3. DEFINICIONES RTCA

Definen limpieza, desinfección e inocuidad de los alimentos Definen términos diferentes, a excepción de los tres casos mencionados.

3.1. HIGIENE DEL MEDIO CAC/RCP

5.1.1. ALREDEDORES RTCA

Indican que los alrededores y el medio deben mantenerse en buenas condiciones que protejan contra la contaminación de los alimentos. El RTCA indica algunos principio de cómo lograr el objetivo para mantener los alrededores limpios como mantenimiento de drenajes, operación adecuada de los sistemas de tratamiento de desechos, mantenimiento de patios y zonas de estacionamiento y el almacenamiento de equipos en desuso, el otro no.

4.1.1. ESTABLECIMIENTOS

5.1.2. UBICACIÓN RTCA

Indican que los establecimientos no deben estar ubicados en zonas donde estén expuestos a contaminación o a posible contaminación por actividades industriales, expuestas a inundaciones y que deben contar con zonas para lograr la eficaz eliminación de desechos líquidos y sólidos. El RTCA incluye en cuanto a su ubicación que su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad, todo esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislación ambiental.

4.1.2. EQUIPO

5.2.1. DISEÑO PUNTO H

Tratan acerca de la adecuada colocación de equipos para realizar la eficaz operación de limpieza.

4.2.1. PROYECTO Y DISPOSICION

5.2.1 DISEÑO PUNTO A

Tratan acerca de las operaciones sanitarias y medidas protectoras para cumplir con el propósito de la elaboración y manejo de los alimentos y producto terminado.

4.2.2. ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO

5.2.1 DISEÑO PUNTO D

Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para que el personal pueda ingerir alimentos.

4.2.2. ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO PUNTO 3

5.2.2. PISOS PUNTO D

Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados. Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan la evacuación rápida del agua y evite la formación de charcos.

4.2.2. ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO PUNTOS 1 y 2

5.2.3. PAREDES PUNTOS B Y C

Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan; las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen. Las paredes interiores en particular en las áreas de proceso deben ser construidas o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros.

4.2.2 ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO PUNTO 4

5.2.4. TECHOS PUNTO A

Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas; Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, la condensación, y la formación de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas.

4.2.2. ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO PUNTO 5

5.2.5 VENTANAS Y PUERTAS PUNTO A

Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán ser fijas; Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulación de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar.

4.2.2. ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIOPUNTO 6

5.2.5. VENTANAS Y PUERTAS PUNTO C

Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar; Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado.

4.4.7. ILUMINACION

5.2.6 ILUMINACION PUNTOS A Y B

Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. En caso necesario, la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo Las lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura. Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

4.4.6. CALIDAD DE AIRE Y VENTILACION

5.2.7. VENTILACION

Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para: reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensación; controlar la temperatura ambiente; controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y Limpiar adecuadamente. Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de aire suficiente y evite la condensación de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera. La dirección de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

4.4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

5.3.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA PUNTOS A Y E

Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la última edición de las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente. Los sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos. Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable. El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con superficies que estén en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud.

4.4.3. LIMPIEZA

5.3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA PUNTO A

Deberá haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones deberán disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría. Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable.

4.4.2. DESAGUE Y ELIMINACION DE DESECHOS

5.4.1. DRENAJES

Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos Estarán proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; además, deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta.

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