COCINA ÁRABE
tabule libanés
(tabouli)
Ingredientes:
g de bulghur o boulghour (Trigo quebrado)
6 tomates rojos
1 cebolla chica
5 manojitos de perejil
2 manojitos de Hierba buena
Aceite de oliva
Jugo de limón
Sal
Procedimiento: Notas del alumno:
- Lavar el bulghur y remojarlo un minuto
- Lavar, desinfectar y separar las hojas de la lechuga o col
- Lavar y cortar en brunoise los tomates
- Deshojar el perejil y la hierbabuena, lavarlos, desinfectarlos y picarlos
- Lavar y picar finamente la cebolla
- Secar muy bien el bulghour
- Mezclar todos los ingredientes y sazonar
- Añadir el jugo de limón y el aceite de oliva
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baba ghanoush
CREMA DE BERENJENA
Ingredientes:
2 berenjenas medianas
150 g de crema de ajonjolí
100 g de jocoque líquido
3 limones
3 dientes de ajo
Perejil
Aceite de oliva
Sal
Procedimiento: Notas del alumno:
- Lavar las berenjenas
- Asar las berenjenas enteras, pelarlas, desvenarlas y apachurrarla a que quede como puré
- Agregar el jugo de los limones, crema de ajonjolí, jocoque
- Machacar el ajo con sal y agregarlo
- Sazonar con sal
- Adornar con perejil picado y aceite de oliva
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SOPA DE LENTEJAS CON ESPINACA
Ingredientes:
250 g de lentejas
400 g de espinaca
1/2 cebolla chica
30 g de mantequilla
1 diente de ajo
1 l de consomé de pollo o de verduras
Pimienta
Sal
Procedimiento: Notas del alumno:
- Lavar las lentejas y cocerlas en agua con sal durante 35 minutos
- Quitar el tallo, lavar, desinfectar y cortar en “chiffonnade” la espinaca
- Derretir la mantequilla en una olla
- Agregar la cebolla picada y cocer hasta que se ablanda
- Añadir las espinacas, el ajo picado, mezclar
- Verificar la cocción de las lentejas, escurrirlas
- Agregar las lentejas a la mezcla de espinaca
- Mojar con el caldo y sazonar
- Calentar durante 15 minutos a fuego bajo
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HUMMUS
CREMA DE GARBANZO
Ingredientes:
300 g de garbanzo remojado
100 g de crema de ajonjolí
150 g de jocoque líquido
2 limones
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Hierbabuena
Perejil
Páprika
Sal
Procedimiento: Notas del alumno:
Remojar el garbanzo un día antes Cocer los garbanzos en olla express hasta que estén bien cocidos Licuar los garbanzos con un poco del agua donde se cocieron Agregar el jocoque y la crema de ajonjolí Machacar los dientes de ajo y agregarlo a la crema Agregar jugo de limón y sal al gusto Se sirven en platos como botana adornados con perejil y hierbabuena picada y aceite de oliva y pá
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PESCADO EN SALSA DE AJONJOLI
Ingredientes:
1 huachinangos de 200 a 250 g
80 g de cilantro
1 dientes de ajo
30 g de mantequilla derretida
Rodajas de limón para adornar
Perejil para adornar
Sal
Pimienta
Salsa Tarator
1 Diente de ajo
50 ml de jugo de limón
100 g de crema de ajonjolí (Tahine)
100 ml agua
Perejil
Sal
Pimienta
Procedimiento: Notas del alumno:
- Lavar, desinfectar y picar finamente el cilantro
- Picar finamente los dientes de ajo
- Lavar el pescado y untar con mantequilla por dentro y por fuera
- Mezclar los ajos con el cilantro y sazonar
- Rellenar el pescado con la mitad de la mezcla, reservar la otra mitad
- Colocar el pescado en un recipiente engrasado con mantequilla
- Tapar con papel aluminio
- Cocer al horno durante 30 minutos a 200° C
- Al final de la cocción quitar el papel aluminio para que se dore un poco
- Salsa:
- Machacar el diente de ajo
- Lavar, desinfectar y picar finamente el perejil
- Mezclar todos los ingredientes excepto el perejil
- Verter la salsa sobre el pescado ya frío, adornar con las rodajas de limón y el perejil picado
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MAMUL DE NUEZ
Ingredientes:
750 g de sémola de trigo (smid)
380 g sémola fina (dekik)
450 g mantequilla clarificada
125 g azúcar
60 ml agua de azahar
60 ml agua de flor
250 ml agua tibia
7 g levadura
250 g Azúcar glass
Goma árabe
Relleno:
250 g nuez
125 g azúcar
60 ml agua de flor
Procedimiento: Notas del alumno:
- Colocar la sémola gruesa en un recipiente y mezclar con la sémola fina
- Agregar azúcar, goma árabe y mezclar
- Incorporar la mantequilla clarificada
- Frotar con las manos y dedos hasta mezclar bien
- Salpicar de agua de flor, agua de azahar y levadura
- Dejar reposar durante 6 hrs. tapado hasta que se impregne la sémola
- Frotar con las manos hasta que se une
- Cortar la masa en forma de bola
- Hacer un orificio, agregar el relleno y cerrar
- Colocar en una charola y dejar reposar 30 min.
- Hornear a 200° durante 10 min. o hasta que se dore
- Retirar del horno y enfriar
- Espolvorear con azúcar glass
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ESTOFADO DE KAFTA
Ingredientes:
250 g de carne de res o cordero molida
1 cebollas
Perejil
250 g papas
150 g de tomate rojo
80 g de concentrado de tomate
50 g de mantequilla
Aceite vegetal
Concentrado de granada (opcional)
250 ml de agua
Sal
Canela
Pimienta
Páprika
Procedimiento: Notas del alumno:
- Cortar una cebolla en rodajas y la otra picarla finamente
- Cortar las papas y los tomates en rodajas
- Lavar, desinfectar y picar finamente el perejil
- Mezclar la cebolla picada y el perejil con las especies y la carne
- Formar bolitas de 5 cm., aplastarlas y freír con mantequilla hasta que estén doradas
- Freír las rodajas de papa sin que se doren
- Colocar rodajas de papa en un escoffier la carne, rodajas de tomate y la cebolla y verter el caldillo de tomate sazonado, tapar con papel de aluminio
- Hornear a 180 ° C de 15 a 20 minutos
- Retirar el papel aluminio y dorar por cinco minutos
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SOPA SHISHBARAK
Ingredientes:
250 g de harina
15 ml de aceite de maíz
1750 ml de agua tibia
1 pizca de sal
Relleno:
