COCINA ITALIANA

Abruzzo

Mantiene intacta muchos aspectos de su pasado pastoril y agrícola que se vuelcan en su gastronomía proponiendo gustos fuertes y genuinos basados en gran parte en su carne ovina, quesos y verduras; pasta en Abruzzo es sinónimo de maccherone o más precisamente maccheroni allá chitarra, convirtiéndose casi en un símbolo de la región –consiste en colocar la hoja de masa sobre unas cuerdas metálicas que la cortarán dando forma a los maccheroni-, la salsa preferida para esta pasta es el ragú de cordero o el clásico jugo o salsa de tomate y albahaca; uno de los alimentos más importantes de ésta región son el queso pecorino, la scamorza de leche de vaca y el marcetto –un triturado de pecorino macerado en leche de oveja, deliciosa para untar sobre el pan-; su cocina litoral es rica en platos a base de pescado, frutos de mar y crustáceos servidos en sopas, risottos, con la pasta o ensaladas.

Friuli venecia giulia

La cocina de Friuli es simple y genuina, basada en sus elementos esenciales: patata, rapé, judías verdes, maíz y arroz; hortalizas y cereales, son las materias primas de ésta cocina rústica, aunque son apreciados la liebre, la corza, la perdiz y la gamuza; el Friuli es la patria del famoso queso San Daniele, de la feita larga y de gusto dulce; como en todo el norte de Italia aunque en ésta región “la polenta” de contorno más espeso es usada como sustituto del pan, pudiéndose comer con todo el tomate de ésta tierra, la carne, la verdura y el pescado.

La cocina triestina es rustica y se acerca a las recetas venecianas, austriacas, eslavas, hebraicas y griegas; particularmente utiliza el comino, la mejorana y el ajo; no es raro encontrar en alguna hostería del Trieste platos como el arroz a la griega, la morcilla a la bohemia o la costeleta a la vienesa; para el primer servicio es muy usado el gnocchi –ñoqui-; entre los numerosos tipos de risotto se manifiesta el influjo de la gastronomía veneciana; está muy desarrollada, obviamente, la cocina de pescados; los dulces triestenos provienen de la tradición austro-tedesca, son el struccoli –strudel- y el dulce de nueces –chifeletti-, y sobre todo “il presnitz”, una hoja de pasta con forma de cuerno rellena con fruta seca, aromáticas y especies.

Molise

Con sus vastos espacios verdes para pastoreo alternando con colinas y las montañas de Matese y Maiella, en donde predomina el cultivo de los cereales, en particular los de grano duro; hortalizas y patatas, también olivos, viñas y frutales; en el último decenio fue muy progresivo el cultivo de la fresa; la crianza de ovejas marca el punto cardinal de su economía; pastoril y agrícola son las bases de la cocina típica molisana, genuina y de sabores fuertes, con recetas celosamente custodiadas y traspasadas de generación en generación; esta basada en el empleo de lácteos, carne ovina y embutidos; es muy importante la producción de pasta y el cultivo de las verduras; el peperoncino roso –ají chili, rojo-, que es llamado lazzariello, está presente en muchos platos de la tierra y en los de mar, es considerado como el elemento más característico de la cocina regional; como en Abruso la elaboración de la pasta tiene una fuerte importancia y el plato característico en este sector gastronómico son los renombrados “maccheroni alla chitarra”, pero la variedad de elaboración de la pasta es elevadísima, en restaurantes y en las casas molisanas se preparan todos los días “laccozzelle, cirioli, fusilli, lasagnelle y calcioni”, éste último se encuentra en su máxima expresión con el relleno a base de ricota, jamón y gamuza; las salsas preferidas para la “pastasciutte” son el ragú de ají –peperoni- y cordero, la salsa de cerdo, hongos, y el queso pecorino; entre sus platillos se destaca la sopa de ortigas, una receta de origen del siglo XVI, es de una delicadeza y gusto particular no comparable con otro plato en su genero; es muy utilizado le cabrito y la oveja preferiblemente al spiedo, que confiere un gusto inimitable a la carne.

Finalmente, la típica salsiccia –salchicha- ferrazzanese, aromatizada con peperoncino y semillas de hinojo –finocchio-; en Molise retornamos a un plato considerado típico de la Italia del norte: “la polenta” que se sirve sólida con ragú de cerdo o bien con un guiso a base de tomate; sus salsas preferidas son las de liebre y salchicha, mientras sobre su costa se sirva acompañada de vongole –berberechos-; las verduras son usadas además en la preparación de sopas y en la de tortillas; en los dulces Molise ha inventado el “picellati”, un embutido de miel, nueces y almendras, aromatizado con canela y cáscara de naranja; y el “caragnoli”, buñuelo inmerso en miel.

Toscana

Sobria, simple, esencial, son los tres adjetivos para definir su cocina sin perifollos que no necesita de gran elaboración para conquistar continuamente nuevos admiradores; la receta de la fama de ésta tierra es debida principalmente a la absoluta bondad de los elementos de base que la acompañan casi constantemente: pan y oliva sobretodo; solo hay que degustar una feta de pan toscano bañada en aceite de oliva para capturar en un mordisco la esencia de ésta cocina; el extra virgen producido allí es en efecto de calidad excepcional, tanto para su utilización en cocina como crudo, acompaña casi todas las recetas más características de ésta región; el pan toscano es hecho “soso”, sin sal, de costra dura y miga compacta; en las pastas la más celebre es el “pappardelle alla lepre” con salsa de liebre cocida en vino rojo, aceite de oliva y tomate; como plato principal encontramos la celebradísima “bistecca alla fiorentina”, se trata de una pieza de lomo que no puede superar los setecientos gramos de peso y se cocina sobre brazas muy lentamente, no siendo girada ni pinchada para que no pierda sus jugos, terminada se puede salar y condimentar con aceite de oliva y pimienta y servirla acompañada de rodajas de limón; es muy utilizado el pollo hecho en variados platos: “alla diavola”, “alla cacciatora”, “fritto alla toscana” o al spiedo; en la costa su cocina es conocida en toda Italia por un plato: el famoso “cacciuco”, símbolo de la ciudad portuaria del Livorno, se trata de una sopa de pescado, la mejor que se puede probar en todo el litoral de la península; entre sus dulces, la simplicidad conforma a toda la cocina toscana, son difundidos los “biscotti fatti in maniera artigianale” –bizcochos hechos de manera artesanal-; de Siena es el famoso “panforte”, dulce de origen medieval rico en especies, almendras, frutas secas y abrillantadas.

Basilicata

En ella encontramos una cocina que hunde sus raíces en las costumbres simples de su población que tuvo que adaptarse a una tierra no muy rica en recursos naturales; ganadera y agrícola es la base de la gastronomía lucana, influenciada en este aspecto por la tradición campane, publiesi y calabresi. La manteca es casi ignorada, utilizando mucho el aceite de oliva; el elemento base es la carne de cerdo, produciéndose embutidos de altísima calidad: prosciutti, salsicce, capiolli y pancetta; el “peperoncino rosso” ocupa un escalafón de relevancia en la cocina popular, recibiendo diversos nombres: “diavulichiu” –diablillo-, “frangisello” –rompedor-, “cerasella” –cerecilla- y “pupon”, antiguamente era llamado “la comida del campesino” o del pastor, propiamente porque constituía el elemento principal de la dieta de los pobres. La pasta, como en todos los medios días de Italia, constituye un elemento insustituible de la dieta tradicional; la pasta más usada es la de sémola de grano duro, típicos son los ravioles “alla potentita” con sus rellenos de jamón, ricota, perejil, huevo y pimienta; en Matera se prepara el “calzoncini”, pequeña medialuna de pasta rellena de ricota, azúcar, canela y nuez moscada; característico de la basilicata es el “fusilli con le fave”; la más típica pizza lucana es el “ruccul”, con ajo, aceite de oliva, orégano y peperoncino; en su gastronomía predomina la carne de cerdo estando casi ausente la carne bovina, aunque es apreciada la carne de cordero y oveja; la más antigua y característica receta para cocinar el cordero es “la pignati”, receta conocida con el nombre de “pecora nel coccio”: en un recipiente de terracota sellado con arcilla en donde antes se introduce la carne del cordero mezclada con piezas de salchichón –embutidos-, pecorino, tomate, patata, cebolla y una generosa cantidad de peperoncino rosso, y, todo debe ser cocido en horno a alta temperatura; la Basilica es notoria por su sabrosa sopa de mar y por su fantasiosa receta con la cual se viene preparando la anguila y truchas, pescadas en su lago interno; famoso también es el bacalao al horno preparado con patatas y tomate; la verdura es muy utilizada como plato de acompañamiento para la carne; la berenjena –melanzane-, que en Luciana es preparada de los modos más dispares, frita, en agridulce, asada y envueltas; está muy difundida la preparación del cacciocavallo, un queso que debe su nombre al particular método de estacionamiento, la forma asegura copiar la figura a “caballo” de un garrote; dentro de sus dulces son característicos los “panzerotti” con relleno dulce y los buñuelos de ricota, de la simple preparación y del gusto de ricota y licor.

El “bucatini all´amatriciana”, el “saltimbocca alla romana”, “l´abbacchio”, bastan sólo estos tres nombres de platos, famosos en toda Italia, para destacar la importancia del arte culinario de Lazio y sobre todo de Roma; los romanos no innovaron en sus platos por los que fueran complicados y refinados, apuntando en cambio a la conservación de una cocina popular y rústica: la cocina de origen de la

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