Recetario de cocina italiana

Nombre del alumno

Fecha de entrega

Nombre del Chef

Horario

Semanal   (    )

Sabatino   (    )

Plantel:

C.D Valles

Mazatlán

San Luis Potosí

Tláhuac

Culiacán

Monterrey

San Nicolás

Tlalnepantla

Guadalupe

Saltillo

Tampico

Xochimilco

Tema:

Recetario estandarizado

Revisión semanal

Revisión 1

Revisión 2

Revisión 3

Revisión 4

Revisión 5

Revisión 6

Revisión 7

Revisión 8

Revisión 9

Revisión 10

Calificación 

Contenidos a evaluar

Calificación por concepto

Presentación

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Portada

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Datos correctos de receta

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Costeo

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Imágenes

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Desarrollo de mise en place y metodología

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Identificación de técnicas

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

 Identificación de métodos

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Identificación de temperaturas y presentación

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Total de revisiones semanales  

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Observaciones

Calificación final

País:

Nombre de la receta: Gyudon

Foto

Folio

C001

Fecha de elaboración

28/09/2016

Tiempo de preparación

35 min

Utensilios

Porciones

2 pax

Wok, bowl, coludo, cuchillo, tabla verde, roja,

Tiempo del menú

Temporalidad

Clave

Ingredientes

Cantidad

Unidad de medida

Precio unitario

Importe

AZG

Arroz glutinoso

125

GR

40

5

FTL

Filete de ternera en láminas

100

GR

79

7.9

ADS

Aceite de sésamo

15

ML

186

27.9

AGUA

Agua

20

ML

00

00

SDS

Salsa de soya

500

ML

100

50

AR

Azúcar

15

GR

17

2.50

SE

Sake

200

ML

295

59

JR

Jengibre rallado

20

GR

15

3

PR

Pimiento rojo

50

GR

18

9

CS

Cebolletas

20

GR

10

2

SDSB

Semillas de sésamo blanco

10

GR

38

3.8

TOTAL

178.1

Mise en place

Cortar pimiento, cebolletas en julianas, lavar el arroz y prepararlo, salpimentar carne, rallar el jengibre

Metodología

Sellar la carne, agregar jengibre, pimiento, y azúcar, dejar reducir, servir arroz ensima de este colocar la carne decorar con pimientos y ajonjoli

Técnicas de corte

koguchigiri

Métodos de cocción

Salteado , cocido

Temperaturas de cocción y servicio

Fuego alto

Presentación del platillo

Plato tazon

Nombre de la receta:  Shabushabu

Foto

Folio

C002

Fecha de elaboración

28/09/2016

Tiempo de preparación

30 min

Utensilios

Porciones

4 pax

Wok, tabla, colita, rallador, cuchillos, palillos, licuadora,  

Tiempo del menú

Temporalidad

Clave

Ingredientes

Cantidad

Unidad de medida

Precio unitario

Importe

LBR

Lomo bajo de res

100

GR

30

3

FU

Fideos udon

300

GR

145

43.50

ES

Espinacas

250

GR

12

3

TU

Tofu

100

GR

40

4

AK

Alga kombu

10

GR

125

12.5

SS

Setas shitake

30

GR

125

37.5

CC

Col china

4

Hojas

9

3.6

PS

Puerros

15

GR

10

1.5

CA

Cebolleta

15

GR

10

1.5

Salsa acida:

CA

Cebolletas

15

GR

10

1.5

GF

Guindillas frescas

2

Piezas

5

1

DN

Daikon

1

Pieza

10

1

SDS

Salsa de soya

100

ML

100

10

ZLN

Zumo de limón

40

ML

15

6

ZLA

Zumo de lima

40

ML

15

6

Salsa de sésamo:

CD

Caldo dashi

120

ML

40

4.8

PDS

Pasta de sésamo

50

GR

20

10

MIRIN

Mirin

10

ML

95

9.5

AR

Azúcar

10

GR

17

1.7

SAKE

Sake

50  

ML

295

147.5

GEP

Guindilla en polvo

1

PZ

5

.5

TOTAL

309.6

Mise en place

Laminar el lomo, cortar verduras, moler las guindillas, hidratar setas,

Cocer fideos y condimentar.

Metodología

Cocer algas en un litro de agua durnate 15 min., retirarlas, incorporar el puerro, la col, y los shitakes, agregar tofu después de 5 minutos, dejar cocinando otros 5 minutos, para la salsa, limpiar y cortar el daikon, junto con la ceboileta, y mezaclar los ingredientes, para la salsa de sésamo mezclar todos los ingredientes hasta obtener una textura liquida. Colocar fideos junto con el shabushabu.

Técnicas de corte

Koguchi giri, hasugiri, mijin giri,

Métodos de cocción

Cocido,

Temperaturas de cocción y servicio

Fuego lento

Presentación del platillo

Tazón

Nombre de la receta:  SACHIMI

Foto

Folio

C003

Fecha de elaboración

28/09/2016

Tiempo de preparación

30 MIN

Utensilios

Porciones

3 pax

Cuchillos, tablas,  

Tiempo del menú

Temporalidad

Clave

Ingredientes

Cantidad

Unidad de medida

Precio unitario

Importe

SA

Salmon ahumado

100

GR

79

7.9

ARO

Atun rojo

100

GR

40

4

PLA

Palometa,

100

GR

40

4

DRA

Dorada

100

GR

40

4

SPU

Salsa ponzu

30

ML

50

15

SDS

Salsa de soya

30

ML

100

30

GARI

Gari (jengibre encurtido)

10

GR

15

1.5

LEC

Lechuga

30

GR

9

2.7

TOTAL

69.1

Mise en place

Limpiar pescado

Metodología

Cortar pescado en laminas de 2 milimetros hasta un centímetro de grosor, presentar acmpañado de lechuga y gar, junto con salsa ponzu

Técnicas de corte

laminado

Métodos de cocción

Temperaturas de cocción y servicio

Presentación del platillo

Plato destendido