COMIDA TIPICA COLOMBIANA

Que es la bandeja paisa

La bandeja paisa es un plato herbolario también conocido como «bandeja de arriero» o «bandeja montañera», típico de la cocina antioqueña, correspondiente a los actuales Antioquia, el Viejo Caldas o Eje Cafetero (Caldas, Quindío y Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte delTolima en Colombia.

Característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas.

En su forma y composición actual, es un plato de desarrollo reciente; no aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha. Es probablemente una evolución comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueños de Medellín, Bogotá y otros sitios de Colombia, del tradicional «seco» antioqueño, compuesto por arroz, frijol, carne, algo de frito y plátano, y acompañado por arepa. También puede haber evolucionado a partir de otro plato de común usanza en la región, inclusive hoy, conocido ampliamente como «típico montañero» o simplemente «típico».

INGREDIENTES

Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas y ovalada (tipo bandeja). En su presentación clásica tradicional o autóctona, está tradicionalmente compuesto por catorce ingredientes invariables; doce de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas o platos, y dos más como acompañamiento; son éstos:

• Arroz blanco

• Carne molida

• Chicharrón

• Huevo frito

• Patacón

• Chorizo antioqueño con limón

• Arepa antioqueña

• Hogao

• Fríjoles Cargamanto

• Tomate rojo en rodajas

• Aguacate.

• Tajadas maduras

Acompañamiento

• Claro o mazamorra con leche

• Panela molida o "dulce macho".

• Refajo

Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, Bandeja Paisa.

En algunos restaurantes típicos antioqueños se ofrece una variación (o extensión) del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de Bandeja de las siete carnes, la cual añade, a los catorce componentes iniciales, carnes de res y cerdo asadas, e hígado de cerdo a la plancha que, junto con la morcilla antioqueña, el chorizo antioqueño, el chicharrón y lacarne en polvo, constituyen las mencionadas siete carnes.

En Bogotá es muy popular especialmente en el barrio La Candelaria, pues en tal lugar se puede conseguir este delicioso plato a un bajo precio.

PLATO DE COLOMBIA

En 2005, el gobierno colombiano planteó convertir la "bandeja paisa" en el plato nacional de Colombia, pero con el nombre de bandeja montañera, y en general existe una corriente importante de opinión para que esta bandeja sea el "Plato Nacional", como se observa en los comentarios del conocido chef Kenon Macdonald (q.e.p.d),1 o como anota el erudito Alberto Vasco U., "A finales del siglo pasado y principios del presente, la cultura cafetera con su familia expulsadora de sus hijos menores, había penetrado en todo el país, haciendo de la "bandeja paisa", un verdadero plato nacional".2

Hay, sin embargo, muchas personas que se oponen a esta designación argumentando que "sólo un porcentaje de la población colombiana lo consume", que su origen proviene de una sola región de Colombia y que su designación no incluye la opinión de expertos gastrónomos que consideran al sancocho como el plato típico de Colombia pues se prepara

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