COMO CHEFS DE BANQUETES SERAN LOS RESPONSABLES DE SERVIR UN MENU DE TRES TIEMPOS PARA 300 PERSONAS

0<

INSTRUCCIONES.

COMO CHEFS DE BANQUETES SERAN LOS RESPONSABLES DE SERVIR UN MENU DE TRES TIEMPOS PARA 300 PERSONAS.

TENDRAN QUE APLICAR LOS PASOS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO:

• PLANEAR
• ORGANIZAR
•  DIRIGIR
• CONTRATAR AL PERSONAL
• Y CONTROLAR PARA QUE SU EVENTO SALGA SIN CONTRATIEMPOS EN TIEMPO Y FORMA.

LA INFORMACION DE QUE DISPONEN ES:

• RECETAS DEL MENU PARA  10 PERSONAS C/U
• EL NUMERO DE PERSONAS QUE ASISTIRAN AL EVENTO ES DE 300.
• EN UN EVENTO, NORMALMENTE SE PREPARA UN 5% ADICIONAL PARA CUALQUIER CONTRATIEMPO.
• LA HORA DE SERVICIO DEL EVENTO ES A LAS 11:00  DE LA NOCHE DE UN SABADO.
• LA CAPACIDAD DEL CALENTON PARA EL PLATO FUERTE  ES DE 120 PLATOS CON CAMPANA.
• PARA EMPLATAR EL FUERTE SE NECESITAN 3 TABLONES.
• LA CAPACIDAD DEL TABLON PARA EMPLATAR LA ENTRADA ES DE 33
• LA CAPACIDAD DEL TABLON PARA EMPLATAR EL POSTRE ES DE 27
• EL TIEMPO QUE SE TARDA EN CALENTARSE LA COMIDA EN EL CALENTON ES DE 1 ½ HORAS.

TIENEN QUE ANALIZAR Y  DECIDIR LO SIGUIENTE:

• TIENEN UNA COCINA TOTALMENTE EQUIPADA PARA PREPARAR, ALMACENAR Y SERVIR.
• TIENEN QUE CALCULAR Y SOLICITAR LA CANTIDAD DE INGREDIENTES NECESARIA PARA ESE EVENTO.
•  TIENEN QUE PLANEAR  LA COMPRA DE LOS INGREDIENTES Y CUANDO LOS NECESITAN EN SU COCINA.
• TIENEN QUE DESCOMPONER LA RECETA EN PREPARACIONES, ESTO SE HACE REVISANDO LOS INGREDIENTES, EL PROCESO DE ELABORACION Y EL MONTAJE Y SERVICIO PARA DETERMINAR:
• LA CANTIDAD NECESARIA DE CADA UNA DE LAS PREPARACIONES DEL MENU.
•  CUANDO HACER ESAS LAS  PREPARACIONES.

•  CUANTOS COCINEROS NECESITAN PARA LA PREPARACION Y SERVICIO DEL MENU Y EN TOTAL, CUANTOS TURNOS PAGARAN ¿EN QUE SE BASARAN PARA HACER ESTO?
• A QUE HORA SE EXTENDERA EL PLATO?
• A QUE HORA EMPEZARAN A EMPLATAR EL FUERTE?
• A QUE HORA EMPEZARAN A EMPLATAR LA ENTRADA.
• ¿A QUE HORA EMPEZARAN A ADEREZAR LA ENSALADA?
• A QUE HORAS EMPEZARAN A EMPLATAR EL POSTRE.
• ¿CUANTOS CALENTONES NECESITAMOS?
• ¿CUANTOS TABLONES SE NECESITAN? EN TOTAL.

MENU 300 PAX.

ENSALADA GRIEGA.

INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES.

300 grs de lechugas mezclun.

2 piezas de pepino grandes.

15  piezas de tomate cherry partidos a la mitad  

2 piezas de pimiento rojo limpio y cortado en macedonia grande.

2 piezas de pimiento amarillo limpio y cortado en macedonia grande.

2 piezas de pimiento verde limpio y cortado en macedonia grande.

½  pieza de cebolla morada limpia y cortado en macedonia grande.

200 grs de queso feta en cubitos regulares.

Para la vinagreta:

5 piezas de limon (el jugo)

1 diente de ajo limpio y picado.

5 grs de sal.

1 grs de pimienta negra molida.

2 grs de oregano seco.

250 ml de aceite de oliva extra virgen.

Proceso de elaboracion.

1. Colocar todos los ingredientes en la licuadora y batir muy bien hasta lograr una emulsion mas o menos estable.
2. Rectificar el cuerpo y la sazon y reservar en refrigeracion hasta su uso.

Proceso de elaboracion

1. Laminar en la mandolina el pepino cuidando de utilizar solo la parte que no tiene semillas.
2. Recubrir las paredes de un molde circular con las laminas de pepino.
3. Disponer en el centro las hojas de mezclun cuidando de presionar un poco para que al desmoldar mantengan la forma.
4. Mezclar los pimientos con al cebolla morada muy bien y sazonar ligeramente y colcoarlos  en derredor de la ensalada en tres montoncitos.
5. Intercalar entre los pimientos las mitades de tomate cherry.
6. El queso feta se coloca encima de las lechugas.
7. Ya para servir, retirar los aros del plato y aderezar con la vinagreta de limon, ajo y oregano.

FILETE DE HUACHINANGO CON ARROZ NEGRO Y REDUCCION DE NARANJA Y ACHIOTE.

INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES.

10 piezas de filete de huachinango limpio y porcionado de 200 grs c/u.

5 grs de sal.

2 grs de pimienta.

80 grs de mantequilla.

Un poco de agua.

PROCESO DE ELABORACION.

1. Salpimenetar muy bien el filete de huachinango.
2. Colocarlo en charolas.
3. Rociar con un poco de agua y distribuir la mantequilla en trocitos encima del pescado.
4. Tapar con papel aluminio y hornear a 170⁰C hasta que este a punto cuidando de no sobrecocinar.
5. Reservar en un lugar caliente hasta su servicio.

Para el relish:

½  pieza de pimiento amarillo.

½  pieza de tomate bola.

½ pieza de cebolla morada.

¼ de pieza de granada.

80 grs de queso panela.

1/8  de manojo de cilantro.

½ pieza de manzana golden.

15 ml de aceite de oliva.

2 grs de sal.

½  grs de pimienta blanca.

PROCESO DE ELABORACION

1. Mezclar en un bowl el pimiento, el tomate, la cebolla, la granada, el queso, la manzana, el cilantro y el aceite de oliva.
2. Guardar en refrigeración bien tapado.
3. Al momento de servir, salpimentar y volver a mezclar muy bien.

Para el arroz negro:

300 grs de arroz.

600 ml de fondo de vegetales.( para 1 litro: 1 litro de agua, 250 grs de cebolla blanca, 125 grs de zanahoria y 125 grs de apio.

...