Cadena Productiva De La Leche

Cadena productiva de la leche: Dentro de la producción de alimentos de origen animal la leche se encuentra catalogada como uno de los principales alimentos por su alto valor nutritivo y comercial. En Colombia esta cadena es de gran importancia agroindustrial dado que de este producto se obtiene gran variedad de subproductos o derivados lo que la convierte en una fuente de trabajo y de desarrollo agroindustrial. Los productos derivados de la leche tienen diferentes características fisicoquímicas como resultado de los diferentes tipos de procesamientos a los que es sometida la leche cruda, entre ellos tenemos: leche pasteurizada, leche ultrapasteurizadas, leche en polvo, leche condensada, mantequilla, queso, yogurt, arequipe, lactosuero.

La cadena láctea se estructura a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas, empresas industriales procesadoras. La actividad ganadera es muy significativa dentro de la actividad agropecuaria y agroindustrial del país, la producción de leche como producto básico es relevante en la dinámica de la economía nacional.

La industria láctea en Colombia está constituida por una serie de sub-eslabones, resultados de los diferentes procesos a los que es sometida la leche en la consecución de una gran variedad de derivados agroindustriales, cuyos productos pueden ser destinados al consumo final o convertirse en insumos para la elaboración de otros bienes finales dentro de la misma industria.

La industria láctea del país ha evidenciado en los últimos años aumento en su valor agregado con respecto al valor de la producción bruta, así como la actividad laboral ha mostrado aumentos significativos con respecto a la industria manufactura. En Colombia hay varias empresas dedicadas a la industria láctea como Colanta, Colacteos, La Victoria, Alpina, entre otras.

Identificación de la Cadena

Dentro de la producción mundial de alimentos de origen animal, la leche se encuentra catalogada como uno de los principales commodities al igual que la carne y el huevo. La producción proviene, principalmente, de ganado bovino, ya sea bajo sistemas especializados o de doble propósito. Otros orígenes de la leche son las provenientes de oveja, cabra y camello, entre otros. Si bien la estructura fisicoquímica y la apariencia de este bien son similares, independiente mente del tipo de animal, sus componentes poseen niveles de concentración diversos.

De acuerdo con la información de la FAO1 , para el año 2003, el volumen de la producción mundial de leche alcanzó la cifra de los 613 millones de toneladas, de los cuales:

1 La información disponible en la FAO, a la fecha de realización del documento, correspondía al año 2003 para producción y hasta 2002 para comercio.

2 Cadena de lácteos, un poco más del 84% proviene del ganado bovino (Tabla 1). El principal continente productor de lácteos es Europa con el 36% del total mundial, seguido por Asia, 30%, y América con el 24%. Es importante resaltar que en Asia la leche de búfala representa el 97% del total producido

La Cadena de lácteos en Colombia está compuesta por dos eslabones principales. El primero comprende la producción de leche cruda bien sea bajo un sistema especializado o de doble propósito. El segundo eslabón es el industrial, en el cual se produce una amplia gama de productos lácteos o derivados de la leche como leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o fermentadas, crema acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y quesos.

Al igual como acontece en la mayoría de países productores de leche, la producción en Colombia proviene de las explotaciones de ganado bovino, por lo cual el presente análisis de la Cadena solamente se concentrará en este tipo de fuente animal.

Los productos derivados de la leche tienen diferentes características físico-químicas, como resultado de los distintos tipos de procesamientos a la cual es sometida la leche cruda. Ellos son, principalmente:

Leche pasteurizada: Leche apta para el consumo humano resultante de su exposición a altas temperaturas, y enfriamiento rápidamente, con el cual se eliminan bacterias. Antes de ser pasteurizada, la leche se somete a pruebas de calidad, y es higienizada, homogenizada y prepasteurizada.

Leche ultrapasteurizada: El proceso de obtención es similar a la pasteurizada. La diferencia radica en que en este caso la leche es sometida a temperaturas más altas, el proceso calentamiento- enfriamiento se repite varias veces, y el producto final se envasa en cajas “Tetra Brik Asceptic” y bolsas de múltiples capas, que permiten mantener la leche en perfecto estado sin ser refrigerada antes de ser abierto el empaque.

Leche en polvo: Se obtiene tras desecar la leche líquida, que previamente ha sido estandarizada , homogenizada, y pasteurizada.

Leche condensada: Consiste fundamentalmente en leche y crema, a las cuales se les ha extraído parcialmente el agua después de tratamiento térmico y de concentración. Normalmente se le añade sacarosa para darle estabilidad y seguridad bacteriológica al producto.

Mantequilla: Es una especie de emulsión de la grasa de la leche y del agua, la cual se obtiene por el batido de la crema. La crema es aquella parte rica en grasa que es separada de la leche por centrifugación o simple separación de la nata después de un proceso de calentamiento.

Queso: Es un producto cuyo contenido es fundamentalmente caseína y grasa. Según la proporción de ésta última los quesos pueden ser grasos, semigrasos o magros; y según su consistencia se dividen en quesos de pasta blanda y dura. La riqueza en grasa de los quesos depende del tipo de leche que se utiliza para su elaboración.

Yogur: Se obtiene a partir de la fermentación de la leche y a través de la intervención de varias especies bacterianas. Otro producto que se obtiene por procesos similares es el kumis.

Lactosuero: Es un subproducto de la quesería que se utiliza principalmente en la panificación y elaboración de galletas, con un alto contenido de proteínas y de lactosa. Según datos de la Encuesta Nacional Agropecuaria del año 2002, ENA, y consultas realizadas con expertos del tema, se estimó para el año 2003 el tamaño del hato ganadero, su distribución para producción de carne y leche, y su participación dentro del eslabón industrial de esta Cadena.

Los resultados señalan que para ese año la población de ganado bovino en Colombia ascendió a las 25 millones de cabezas, de los cuales 11 millones se dedican a la producción de leche, 10 millones se explotan en sistema de doble

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