Cambios Fisicos Y Quimicos Del Grano De Cafe

CAMBIOS FÍSICOS DEL GRANO

PÉRDIDA DE PESO: debida principalmente a la pérdida de humedad del grano. Incremento en volumen: el café aumenta su volumen hasta el doble del original, este aumento volumétrico de los granos se inicia en un rango de temperatura entre 180 – 220°C. La expansión de los granos es ocasionada por el almacenamiento del CO2 dentro de los granos, generando una presión interna de 5.5 a 8 atmósferas y aumentando el volumen de los granos en 40 a 60 %, con extremos del orden del 30 y 100%. La intensidad del fenómeno depende de factores como: el contenido inicial de humedad en el café verde, la calidad de la materia prima y de la temperatura en la torrefacción.

COLOR: el cambio de coloración en el grano varía radicalmente a lo largo de la torrefacción y depende de la intensidad y duración del proceso. El grado de tostión del café se determina cualitativamente por el color. El origen y las propiedades del café, pueden influir en las tonalidades obtenidas durante la tostión. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado, el sabor será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro más tostado, el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo

TEXTURA INTERNA: cuando se produce la expansión de los granos, ocurre también una crepitación en donde estos comienzan a abrirse produciendo un sonido similar al del maíz pira, debido a la presión ejercida por los gases dentro del grano. La crepitación es el punto donde el café alcanza su mayor aroma, aumenta de volumen, pierde peso, adquiere una textura porosa y se rompe fácilmente al aplicar presión sobre la superficie.

CAMBIOS EN LA DENSIDAD: debido al proceso de torrefacción el grano de café sufre un aumento en el volumen, ocurriendo un cambio sensible en la densidad, esta propiedad es un determinante en la selección posterior de los empaques. La densidad depende de factores tales como: su origen, procedencia, calidad del café, grado de torrefacción y tipo de molino utilizado

CAMBIOS QUÍMICOS EN EL GRANO

AGUA: el agua “libre” del grano se evapora. Además, el agua generada en las diferentes reacciones químicas que suceden durante la torrefacción, también se evapora en su gran mayoría. Sin embargo el grano queda con 1 – 3% de humedad al final.

MINERALES: no se presentan cambios apreciables. Nótese sin embargo que su concentración relativa aumenta, en razón de la pérdida de humedad.

SUSTANCIAS NITROGENADAS: su contenido en el grano tostado es casi idéntico a la del grano verde. Algunos de estos compuestos nitrogenados volátiles contribuyen en forma apreciable al complejo aroma de café.

LÍPIDOS (GRASAS Y ACEITES): estos compuestos del café poco cambian durante la torrefacción, solamente a temperaturas extremas, salen a la superficie los alquitranes. La función primordial de los aceites es disolver el aroma y servir como agente aromatizante.

AMINOS Y CARBOHIDRATOS: Los grupos amino suministran gran parte del nitrógeno que se incorpora a los volátiles del aroma del café tostado. Los aminoácidos estables que aumentan son: alanina, ácido glutámico, glicina, leucina, fenilalanina y valina. Los aminoácidos sensibles disminuyen: arginina, cisteina, serina y treonina. Los oligosacáridos desaparecen convirtiéndose primero en azúcares simples. Posteriormente los azúcares son transformados, son excepción, a las diferentes temperaturas de tostación, a causa de las reacciones de Maillard. Los carbohidratos contribuyen como agentes de unión del aroma de la bebida del café.

ACIDOS: se forman a partir de los carbohidratos que sufren una descomposición térmica a ácidos carboxílicos, estos se degradan y volatizan, produciendo ácidos volátiles y CO2. Entre los ácidos presentes están: los clorogénico, el acético, el cítrico y el málico.

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