Carnes

CARNES

CONCEPTO

La carne se define como la parte comestible de los músculos de los animales habitualmente destinado al consumo.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles.

La carne es un alimento rico en proteínas que constituyen un factor importante en la alimentación humana, es indispensable para la generación de tejidos

El valor nutritivo y el contenido de grasa de la carne baria según la característica de las piezas, la edad del animal el tipo de carne y su grado de limpieza, los proceso de cocción si modifica el valor nutritivo de las carnes algunas vitaminas son bastantes sensibles al calor .

Según el código alimentario Argentina. Se entiende con la denominación genérica de carne a la parte comestible de los músculos de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria antes y después de la faena. Se puede decir que es un tejido muscular de animales muertos.

TIPOS

La notable diferencia entre la carne roja y blanca es el color que se debe a la mayor y menor presencia de mi globina. Estas sustancias es la que también describe la presencia de purinas, sustancias que en el organismos se descompone a acido úrico, resulta perjudicial para la salud.las carnes rojas es la que contiene en mayor proporción este tipo de sustancias. Siempre se cree que son mejores las carnes blancas por que estas son muy ligeras, sin embargo la presencia de grasas y calorías depende mucho del corte y el tipo de carne.

 la carne blanca: es aquella que, presenta una coloración menos rojiza, se considera a toda aquella que no procede de mamíferos.

 la carne roja: hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo.

CLASIFICACION

Según su estado de coonservacion

• carne fresca: proviene de faena miento de animales y que ha sido oreada posteriormente, sin que haya sufrido alguna modificación esencial. Debe presentar consistencia, olor y color característicos.

• carne abombada: cuando ha sufrido un inicio de putrefacción superficial perdiendo los caracteres de la carne fresca.

Según su contenido en tejido adiposo y conectivo.

• Carne flaca: no se puede ver ni grasa ni tejido conectivo.

• Carne magra: tiene escasa gordura.

• Carne gorda: contiene grasa macroscópica en regular o abundante cantidad.

• Carne fibrosa: predomina en ella tejido conectivo.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.

LAS CARNES MÁS CONSUMIDAS SON:

Ovino y caprino: Tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de forma ocasional y con moderación.

Porcino: En la composición del músculo de la carne de cerdo nos encontramos con una proporción de ácido graso oleico – el mismo que predomina en el aceite de oliva – de derca del 60%. Además, el contenido en colesterol de la carne porcina (69 – 72 mg por cada 100g) es muy similar al de la carne de pollo (69 mg por cada 100 g) y ligeramente superior a la carne de ternera (59-65 mg por cada 100 g).

Vacuno: La vaca proporciona carne con una grasa de saturación intermedia. Sin embargo, el gusto del consumidor europeo continental ha condicionado la selección de las razas destinadas a la producción cárnica de una forma diferente a la seguida en otras áreas geográficas, especialmente el Reino Unido y América. Por su consumo aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.

Aves (pollo): La cantidad de grasa en el músculo aviar es muy baja, lo que nos permite suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.

Conejo: Su carne es la que tiene más grasa insaturada. Además tiene una proporción de grasa relativamente baja – en músculo incluso menor del 3% – y con una variedad interesante de ácidos grasos. Esto hace que sea la más “saludable”.

Nutrición

Contenido Nutricional de ciertas carnes

en 110 g

Fuente kcal proteína carbohidratos grasa

Pescado 110-140 20-25 g 0 g 1-5 g

pechuga de pollo 97 22 g 0 g 1 g

cordero 250 30 g 0 g 14 g

filete (vaca)

275 30 g 00 g 18 g

T-bone

450 25 g 0 g 35 g

la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales, vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70 % de agua, un 20 % de proteína, un 7 % de grasa y 1 % de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

Debemos decir que entre los nutrientes de la carne destaca el aporte de proteínas, completa, es decir con todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para reponer y formar, también ofrecen grasas en menor o mayor proporción y de diferentes tipos pudiendo ser saturadas, mono o poli insaturadas.

Los minerales destaca el aporte de hierro, que se encuentra en mayor cantidad de las carnes rojas y solo en algunos pescados azules como la anchoa y el marisco. Por otro lado, destaca en las carnes el contenido de potasio, magnesio y fosforo y entre las vitaminas el acido fólico, las carnes son alimentos que no solo ayudan a formar estructura en crecimiento sino también, son necesarias para prevenir déficit de nutrientes como la anemia

Huevo

CONCEPTO

El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de uso múltiple en pastelería y cocina. Con esta designación se comprende solo a los huevos frescos solo de gallinas que deben ser designados como tales .Por ejemplo huevo de pato, ganso, pavo, etc.

PARTES

Clara

La clara es la parte mayoritaria de huevo representando el 56% pesa aproximadamente 35g está formada en un 90% de agua el resto lo construyen las proteína (ovoalbúmina la masa abundante) y las vitaminas. Es un liquido espeso, transparente y viscoso también se encuentran otros nutrientes como ser glucosa, proteínas minerales. Dentro de la clara se encuentra una proteína llamada queratina.

La clara es el único alimento que aporta proteínas sin grasas, una clara de huevo aporta 17 calorías y 7gr de proteínas de alto valor biológico

La chalaza es una formación en espiral de albumina concentrada que sujeta y mantiene a la yema en el centro

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

• La ovomucina que hace el 1,5 % de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.

• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890); se desnaturaliza fácilmente con el calor.

• La conalbúmina que hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo.

• El ovomucoide que alcanza una proporción del 11 %, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.

• La lisozima alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico.

• La avidina que alcanza una proporción de 0,005 %, se une a la Biotina y la bloquea.

• Flavoproteína un 0.8 % precursor de vitaminas.

• Ovoinhibidor 1.5 % principal enzima antiproteinasa de la clara

Yema

La yema representa el 30% del huevo, pesa 18gr. Está formada por lípidos (colesterolilecitina, proteínas, vitaminas liposolubles, minerales y pigmentos que le confieren a la coloración amarilla.

Al estar en el contacto con el aire se seca. Su color varía de acuerdo al alimento que consuma la gallina

Cascara

La cascara representa el 12%del total del huevo pesa aproximadamente 6g y está constituida por minerales (carbono de magnesio)

La cascara puede ser blanca o marrón. No existe diferencia interna, si externamente ya que ya que la cascara marrón es más resistente.

En la cara interna de la cascara, hay una especie de trama o malla formada formada por proteínas también hace una especie de malla que impide la penetración de sustancias contaminantes.

Por otro lado en la parte externa la cascara tiene una especie de película (cuticula), formada también por proteínas, lo que hace que la cascara sea lisa.

La cutícula, generalmente se elimina cuando se lava el huevo, quedando los poros de la cascara al descubierto, facilitando la entrada de microorganismos.

Cámara de aire

En el huevo hay un espacio de aire en la parte más fina se debe tener en cuenta en el momento del almacenaje. También la cámara de aire se tiene en cuenta, para identificar el estado en el que se encuentra el huevo. La cantidad de aire dentro aumenta a medida que el huevo se va envejeciendo si un huevo esta en mal estado vasta ponerlo en un recipiente con agua si flota, en caso de que lo haga, el producto ya se encuentra deteriorado

VALOR NUTRICIONAL

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,1 también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales. Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría del muy arriesgado colesterol malo, aunque también contienen ácidos grasos y omega tres que eliminan el colesterol y, ya que éstos están en mayor medida, el riesgo no es excesivo.

Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).

Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad, ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.

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