Las Carnes

AGUA ADICIONAL vs. AGUA NORMAL:

El agua es el componente más importante de los embutidos cocidos, constituyendo del 45 al 55% del peso total; la relación de la cantidad adicional varía durante la preparación de la masa debido al contenido de humedad de la carne de cerdo y de res.

En la industria de embutidos se suele añadir de 20 a 30 kg de agua (cantidad que puede ser adicionada como agua, hielo o una mezcla de agua y hielo) por cada 100 kg de carne.

Para cumplir las disposiciones legales se debe considerar máximo un límite de 10% de agua adicionada.

Agua Adicionada:

%Aa= % Proteína embutido acabado * 4 - % agua Normal

COMBINACION DE CARNE DE RES Y CERDO:

Conociendo qué cantidad de proteína debe haber en el producto terminado, puede establecerse una segunda ecuación para determinar que cantidad de carne de res y carne de cerdo.

Determinaciones previas:

Antes de establecer las dos ecuaciones descritas anteriormente debe realizarse algunas determinaciones:

1.- Determinar la contracción que el producto sufre durante el ahumado, cocido y refrigeración. La contracción es importante debido a que el contenido de grasa y de humedad del producto terminado están inversamente relacionados.

Si el producto sufre contracción menor que la esperada, el producto estará bajo en grasa y alto en agua adicionada.

Si el producto sufre contracción mayor que la prevista, el producto estará alto en grasa y bajo en agua adicionada.

Por lo anterior, es muy importante determinar exactamente la contracción antes de la formulación. La pérdida de peso es alrededor del 5 al 10% (5-6% en mortadelas y 8-10% en salchichas).

2.- Determinar un tamaño del lote para preparar la emulsión.

3.- Hay que decidir qué cantidad de agua adicional y grasa debe llevar el producto final. Es preferible elegir valores menores que el límite legal.

ECUACIONES DE GRASA Y PROTEINA:

En vista de que la grasa en el producto terminado está suministrada por la carne de res y de cerdo especialmente, la cantidad de carne a usarse depende de su contenido de grasa; similarmente, puesto que la proteína en el embutido acabado está suministrado por una mezcla de carne de cerdo y de res especialmente, la cantidad de cada carne a usarse también depende de su contenido de proteína.

Ecuación de grasa:

Donde:

WCB = peso carne de res

FCB = grasa carne de res

WPM = peso carne de cerdo

FPM = grasa carne de cerdo

WFP = peso producto final

FFP = grasa producto final

Ecuación de la proteína

Donde:

WCB = peso carne de res

PCB = proteína carne de res

WPM = peso carne de cerdo

PPM = proteína carne de cerdo

WFP = peso producto final

PFP = proteína producto final

Proteína deseada:

Para determinar el porcentaje de proteína deseada en el producto terminado (% PFP), un cálculo separado puede realizarse, usando la siguiente ecuación:

Los porcentajes de la ecuación (3) están dados para el producto terminado

Donde:

F = grasa producto final

AW = agua adicionada

NM = no cárnicos

Los no cárnicos se definen por la siguiente ecuación:

NM = AS + S (4)

Donde:

AS = productos no cárnicos adicionados por el fabricante como: especias, sales curantes, azúcar, sal, etc.

S = producto no cárnico propio de la carne: sales, minerales, etc.

.El valor aceptado para "S" en el producto terminado aproximadamente es 0.8%. El fabricante conoce la cantidad de sustancias no cárnicas adicionadas al lote, debiendo dividir la cantidad adicionada para el rendimiento total y de esta manera obtener el % de AS en el producto terminado.

WAS * 100%

%AS = -----------------------

WM * R

La ecuación (3) viene de la suma de todos los componentes del producto terminado que equivale al 100%.

%M + %P + %F + %NM = 100% (5)

Por definición se conoce que la humedad total es igual a cuatro veces la proteína más el agua adicionada.

M = 4P + AW (6)

Determinación del agua adicionada:

Se tiene dos ecuaciones que dan la cantidad de carne de cerdo y de res, las mismas que mezcladas dan el producto terminado. La cantidad de agua adicionada al lote para completar la formulación, se establece simplemente por diferencia:

WAW = WM - WCB - WPM - WAS (7)

Donde:

WM = peso de la masa total

Uso y empleo de carnes premezcladas:

El principio matemático descrito es usado para carnes premezcladas.

Muestras de cada premezcla son tomadas para análisis de laboratorio de grasa y proteína; pero si no se tiene tiempo para corridas de análisis de PROTEINA, la grasa y humedad pueden ser determinadas y de esta manera calcular el porcentaje de proteína por diferencia.

%P = 100% - %NM - %F - %M (5)

%NM = %AS + %S (4)

Reemplazando:

%P = 100% - %AS - %S - %F - %M (8)

Si las sales no se adicionan en la premezcla, entonces: %AS=0. El porcentaje de componentes no cárnicos presente en la carne se acepta como 1% en carne fresca y 0.8% en el producto terminado.

Si las sales han sido adicionadas a la premezcla, el porcentaje (%AS) debe incluirse en los cálculos.

EJEMPLO:

Una empresa de productos cárnicos, desea producir salchichas Frankfurth conteniendo 29% de grasa y 9% de agua adicionada, a partir de carnes premezcladas de cerdo y de res. El peso de la masa total es 200 kg de emulsión y se agregan 10 kg de productos cárnicos, incluyendo la sal a la premezcla. Se ha determinado que la contracción promedio es 10%. Calcular cuál será la formulación final para premezclas de carne de res y de cerdo.

Desarrollo:

- Cálculo del rendimiento:

R = 100% - %contracción

R = 100% - 10%

R = 90% = 0.9

- Cálculo del % de productos no cárnicos adicionados:

WAS * 100%

%AS = -----------------------

WM * R

10 * 100

%AS = -------------------

200 * 0.9

%AS = 5.55%

- Cálculo del % de productos no cárnicos:

%NM = %AS + %S

%NM = 5.55% + 0.8%

%NM = 6.35%

- Cálculo del % de proteína esperada en el producto:

100% - %F - %AW - %NM

%PFP = -------------------------------------------

5

100% - 29% - 9% - 6.35%

%PFP = ---------------------------------------

5

%PFP = 11.13%

Si se considera que el peso del producto final es igual al peso de la masa por el rendimiento, tenemos en las dos ecuaciones básicas:

(WCB)(%FCB) + (WPM)(%FPM) = (WFP)(%FFP) (1)

(WCB)(%FCB) + (WPM)(%FPM) = 200 * 0.9 * 0.29

= 52.2 kg de grasa

(WCB)(%PCB) + (WPM)(%PPM) = (WFP)(%PFP) (2)

(WCB)(%PCB) + (WPM)(%PPM) = 200 * 0.9 * 0.1113

= 22.26 kg de proteína

Se han realizado corridas de grasa y humedad.

GRASA HUMEDAD

CARNE DE RES 10% 70%

CARNE DE CERDO 55% 35%

Dado que se ha analizado la grasa y humedad preferiblemente a la grasa y proteína, se debe incluir el porcentaje de sal adicionada a las premezclas en estos cálculos. Se adiciona 1% de sales (%AS) a cada premezcla y aceptando 0.8% para la sal natural (%S) se tiene 1.8% (%NM) como el porcentaje total en cada premezcla.

Entonces, calculamos la proteína en cada premezcla, usando la ecuación:

Premezcla de la carne de res:

%PCB = 100% - %AS - %S - %F - %M

%PCB = (100-1-0.8-10-70)%

%PCB = 18.2%

Premezcla de la carne de cerdo:

%PPM = 100% - %AS - %S - %F - %M

%PPM = (100-1-0.8-55-35)%

%PPM = 8.2%

Sustituyendo en las ecuaciones (1) y (2) anteriores:

(WCB)(%FCB)+ (WPM)(%FPM) = 52.2 (1)

(WCB)(0.10) +(WPM)(0.55) = 52.2

0.10 WCB + 0.55 WPM = 52.2 (a)

(WCB)(%PCB) +(WPM)(%PPM) = 22.26 (2)

(WCB)(0.182) +(WPM)(0.082) = 22.26

0.182 WCB + 0.082 WPM = 22.26 (b)

Se tiene dos ecuaciones con dos incógnitas, resolviendo se puede obtener los siguientes valores:

WPM = 79.15 kg

WCB = 80.52 kg

Obteniendo la siguiente fórmula:

kg de carne de res = 80.52

kg de carne de cerdo = 79.15

kg de sustancias adicionadas = 10.00

El agua adicionada puede calcularse por la ecuación:

WAW = WM - WCB - WPM - WAs

WAW = (200-80.52-79.15-10) kg

WAW = 30.33 kg

La formulación final, es por lo tanto:

Premezcla de carne de cerdo = 79.15 kg

Premezcla de carne de res = 80.52 kg

Sustancias adicionadas = 10.00 kg

Agua adicionada = 30.33 kg

...