Cenizas Y Humedad

cenizas y humedadUNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 2: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Y MATERIA SECA

1.- OBJETIVO:

- Conocer el nivel de humedad que poseen los alimentos y la materia seca del cual están constituidos.

- Verificación de la calidad de materias primas, productos en proceso y bienes finales.

2.- FUNDAMENTO:

El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.

La pérdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor seco, rayos infrarrojos, solventes deshidratantes, etc., en función a la cantidad de muestra a trabajar.

El uso de los rayos infrarrojos últimamente tiene mucha aplicación e importancia, por brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de 2 ó 3 minutos, útiles sobre todo en aquellas industrias donde la humedad o los sólidos totales de la muestra está directamente relacionado con el precio de la materia prima: industria láctea, industria molinera, etc.

Los molinos de granos como trigo, arroz, cebada, etc, requieren los resultados de humedad en forma inmediata, a la llegada del material al molino, de allí que tenga que usarse instrumentos cada vez más sofisticados y muestras cada vez más pequeñas.

Los principales métodos son:

a) Método de secado: se somete la muestra al secado en condiciones normalizadas de presión y temperatura.

La desventaja del método es la descomposición de ciertos componentes volátiles del alimento, y para sustancias pastosas como mermeladas no es posible eliminar el agua, por ello, debe modificarse ligeramente el método con el uso de arena tratada como elemento desintegrador.

* Estufa de aire seco: 102-103 °C de 4 a 8 horas

* Secado con circulación de aire: cereales: 1 hora a 130°C

productos de cereales: 15min a 155°C

b) Uso de lámparas de rayos infrarrojos:

Se acorta en tiempo en 3 a 8 veces que el método convencional, requiere el uso de una lámpara de rayos de 250 a 500 watts, se coloca la muestra a 10 cm de distancia, el espesor no debe exceder de 10 a 15 mm.

* Tiempos promedios:

- carnes : 20 min.

- productos horneados: 25 min.

- granos molidos : 10 min.

Tamaño de muestra: 2.5 a 10g

c) Método de secado por liofilización:

Los componentes volátiles en el alimento quedan intactos por las temperaturas bajas de secado, debido a las condiciones de vacío.

El costo del equipo: liofilizador, limita su uso generalizado.

d) Método con uso de ácido sulfúrico:

Es un método lento pero exacto, puede tomar unas 48 horas obtener un reporte de humedad. Se coloca 2 a 4g en un desecador conteniendo ácido sulfúrico, se aplica vacío y se deja 24 horas, al final del cual se renueva el ácido y se deja por 24 horas más. Por diferencia de peso se calcula la humedad en el alimento.

e) Método por destilación directa con un disolvente inmiscible:

Se destila el alimento con un solvente inmiscible con el agua y cuyo punto de ebullición más elevado que el agua: tolueno(peb. 110°C) o xileno (peb. 140°C).

3.- MATERIALES Y METODOS:

3.1. Materiales

- Muestras alimenticias diversas de origen: animal, vegetal, etc., y diferente estado físico: líquidos, sólidos secos y húmedos.

- Placas petri y cápsulas de porcelana

- Vasos de precipitación de 50 y 100 mL.

- Estufa regulado a 102-103°C

- Balanza de precisión 0.001g

- Espátula para pesar

3.2. Metodología:

Secado con estufa:

Pesar una placa petri vacía, agregarle 5g. de producto seco ó 10g. de producto fresco, colocarlos en una estufa a temperatura regulada (102-103°C), hasta obtener un peso constante. Este procedimiento se debe hacer por triplicado.

Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje.

La determinación de la materia seca se hace por diferencia de peso inicial de la muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el porcentaje de materia seca.

% Materia seca = 100% - Humedad

4.- RESULTADO Y DISCUSION:

Determinar el porcentaje de:

a) Humedad: para harinas, azúcar, alimentos cuyo contenido de agua son muy pequeños.

b) Agua: es común cuando la cantidad de presente es bastante alta como alimentos frescos, embutidos, frutas, hortalizas, queso, etc.

c) Sólidos totales: se utiliza más a menudo para líquidos como vinagre, leche, bebidas, etc.

Con los datos obtenidos, discuta comparándolos entre los productos de origen animal y vegetal; frutas y verduras; legumbres secas y frescas; productos lácteos, huevos; productos frescos y harinas, etc.

MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL HUMEDAD

DISCUSIONES:

Compare los resultados que obtuvo en la práctica con los que muestra las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos y Manual de datos para Ingeniería de los Alimentos y enuncie su discusión.

5. CONCLUSIONES:

5.1. De los objetivos de la práctica

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5.2. De los procedimientos de la práctica

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6. CUESTIONARIO:

6.1. Qué opina del método para tener una referencia del contenido de humedad de los productos agroindustriales? ¿ Para qué tipo de productos no será aplicable?

¿ Por qué?

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6.2. Con los datos obtenidos establezca un listado de los grupos de productos alimenticios, según contenidos de humedad o materia seca similares, y plantee la susceptibilidad de daño por ataque microbiano.

Grupo de productos alimenticios Contenido de humedad o materia seca

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6.3. Explique como determinarías el contenido de sólidos totales en leche?

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7. BIBLIOGRAFIA:

El alumno presentará una lista de libros y/o referencia consultada para.

El desarrollo del informe. Respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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