La Humedad Y Cenizas

Introducción:

Este informe tiene como objetivos determinar el porcentaje de humedad en los alimentos (tomate, papa) mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire, determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos (tomate, papa) por medio de la incineración en la mufla, realizar los cálculos requeridos para obtener los porcentajes de humedad y ceniza de los alimentos (tomate, papa).

El agua se considera el componente más abundante de los alimentos, por ejemplo en el tomate el porcentaje de agua es de 93.6% y en la papa es de 55%, el contenido de humedad suele expresarse en porcentaje, las cifras varían entre el 60 y 95% y es la cantidad de agua involucrada en la composición de los alimentos ya que es un elemento de mayor importancia y esencial para la vida.

La determinación de cenizas es referida como residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.

Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar las cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo y garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las muestras de alimentos, cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.

La técnica que se utilizará en esta práctica de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en incinerar posteriormente en una mufla las muestras para eliminar todo el material orgánico, ya que las cenizas representa el contenido de minerales en los alimentos,en general las cenizas suponen el 5% de la materia seca de los alimentos, es por eso que los minerales, junto con el agua son los únicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía.

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; papas deshidratadas y especias.

1. Marco teórico:

1.1Humedad: El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que se experimenta en condiciones.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas:

1.1.2 El agua de combinación: está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos.*

1.1.3 El agua absorbida: está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.*

1.1.4 El agua libre: es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado, este es el caso de el tomate y de la papa. (http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml?)

1.1.5 Determinación de la humedad: Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos entre ellos: secado, destilación, químicos e instrumentales.

1.1.6 Metodos por secado:

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa.

1.1.7 Metodos por destilación:

Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente inmiscible

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