Clases De Harinas
Enviado por ramirobeltran • 10 de Septiembre de 2013 • 862 Palabras (4 Páginas) • 349 Visitas
Tipos de Harinas
El ingrediente primordial en la panadería es la harina de trigo ya que proporciona volumen y estructura a panes, pasteles y galletas. Un cocinero domestico comúnmente se limita a trabajar con harina de trigo ya que es la única que conoce; en cambio, uno profesional dispone de harinas de distintas calidades y características. Es importante conocer los distintos tipos de harina en la forma correcta de trabajar con cada una de ellas.
EL TRIGO.
El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíferas, familia graminácea, género triticum y especie triticum durum.
Clasificación del trigo.
El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:
1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.
2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.
3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificación.
4) Trigos de invierno y de primavera.
LA HARINA.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede
Denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.
Trigos duros y trigos blandos
Dependiendo de la clase de trigo de la que se obtenga la harina serán las características de ésta; también se debe tomar en cuenta el lugar en que se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento. Podemos clasificar los trigos en dos tipos: duros y blandos. El trigo duro contiene gran cantidad de proteínas que forman el gluten cuando la harina se hidrata y se amasa; este tipo de harinas se utilizan principalmente en la elaboración de panes y otros productos de levadura. Las harinas elaboradas con trigo blando, son bajas en proteínas y son importantes en la producción de pasteles, galletas y pays.
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