Clases De Harinas

Tipos de Harinas

El ingrediente primordial en la panadería es la harina de trigo ya que proporciona volumen y estructura a panes, pasteles y galletas. Un cocinero domestico comúnmente se limita a trabajar con harina de trigo ya que es la única que conoce; en cambio, uno profesional dispone de harinas de distintas calidades y características. Es importante conocer los distintos tipos de harina en la forma correcta de trabajar con cada una de ellas.

EL TRIGO.

El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíferas, familia graminácea, género triticum y especie triticum durum.

Clasificación del trigo.

El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:

1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.

2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.

3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificación.

4) Trigos de invierno y de primavera.

LA HARINA.

Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede

Denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.

Trigos duros y trigos blandos

Dependiendo de la clase de trigo de la que se obtenga la harina serán las características de ésta; también se debe tomar en cuenta el lugar en que se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento. Podemos clasificar los trigos en dos tipos: duros y blandos. El trigo duro contiene gran cantidad de proteínas que forman el gluten cuando la harina se hidrata y se amasa; este tipo de harinas se utilizan principalmente en la elaboración de panes y otros productos de levadura. Las harinas elaboradas con trigo blando, son bajas en proteínas y son importantes en la producción de pasteles, galletas y pays.

La molienda de los trigos duros

El grano de trigo tiene tres partes principales.

El salvado: Que es la parte exterior dura del grano; la podemos encontrar en la harina de trigo entero en forma de copos cafés.

El germen: Es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta si se pone a germinar. Tiene un alto contenido graso por lo que se pone rancio con facilidad; por lo tanto estas harinas son difíciles de conservar.

El endospermo: Es la parte del trigo que queda después de eliminar el salvado y el germen y la que contiene el almidón. Es la parte del trigo que se muele para obtener harina blanca.

El proceso de moler el trigo en la actualidad es un sistema bastante complejo que implica muelas y cilindros de acero ranurados. La trituración del grano se efectúa espaciando las muelas a una distancia ligeramente menor que el ancho de los granos y haciendo que giren a diferentes velocidades. Al pasar el grano entre las muelas, éstas les quitan el salvado y el germen, y martajan el endospermo del grano de trigo para convertirlo después en harina.

Las partes interiores del endospermo tienden a romperse en trozos más pequeños que las exteriores, por lo que se pueden obtener diferentes clases de harina de un solo tipo de trigo al cernirlo y triturarlo repetidamente.

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