Cocido francés

Cocido francés

(pot-au-feu sencillo)

Para 1 litro

Ingredientes:

500g huesos de res

75 gr de chambarete

30 gr de zanahoria

30g de cebolla mechada c/ 1 clavos de olor

25g de nabo

30 poro

10g de apio

bouquet garni chico

sal

500 ml agua

Técnica

Mise en place

Poner al fuego los huesos cortados en pequeños trozos con el agua fría y la carne. Dejar hervir y espumar varias veces para que no se enturbie el caldo. Añadir la sal y verduras. Dejar cocer lentamente y retirar la carne cuando este suave. Colar y desgrasar el caldo antes de servirlo y pasar aparte la carne y verduras. Este caldo puede servir para hacer consomés.

Bouquet garni: es un manojo pequeño, atado con hilo, que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región, pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garni se retira siempre antes de terminar la preparación del platillo.

Cocido de pollo

Para 2 personas

Ingredientes:

200g pollo

80 gr zanahoria

40g nabo

30g poro

10g apio

40 g arroz

Sal

500ml agua

Técnica

Mise en place

Poner a cocer el pollo partido en trozo en tres litros de agua. Quitar la espuma cuando hierva y añadir las verduras. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos si se trata de un pollo o una hora si es una gallina. Veinte minutos antes de que termine la cocción añadir el arroz y dejar que se cueza

Consomé Mimos

Para 1/2 litro

500ml de consomé de ave

20g tapioca

40 g de ejotes

1 huevo duro

1 clara (clarificar)

Técnica

Mise en place

Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca

Añadir los ejotes cortados en rombos.

Cocer todo durante 20 minutos a fuego lento

Servir con las claras de huevos picadas finamente y las yemas pasadas por tamiz.

Consomé brunoise

Para 1/2 litro

Ingredientes:

5 gr de mantequilla

10g zanahoria

10g nabo

15g poro chico

500ml consomé de res

10g perejil

1 huevo (clarificar)

Técnica

Mise en place

Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en cuadros muy pequeños (brunoise).

Añadir el consomé

Dejar hervir hasta que esté todo cocido.

Servir espolvoreado con el perejil picado.

Consomé madrileño

Para 1/2 litro

Ingredientes:

5g de mantequilla

20g pimiento rojo

20g jitomate rojo

1/2 lt de consomé de ave

1 huevo (clarificar)

Técnica

Mise en place

Saltear en la mantequilla el pimiento cortado en juliana

Añadirlo al consomé junto con el jitomate cortado en dados pequeños.

Poner al fuego y dejar cocer cinco minutos antes de servir.

Este consomé puede servirse también frió.

Crema de coliflor

Para 1/2 litros:

25g coliflor

5 g de mantequilla

5 gr harina

200ml litro de leche

20 ml de crema

sal y pimienta

Técnica

Mise en place

Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco minutos para eliminar los elementos volátiles, responsables del fuerte olor característico.

Refrescar en agua fría y poner a cocer de nuevo con un poco de sal en agua hirviendo nueva.

Enfriar y reservar unos ramos.

Hacer un roux con la mantequilla y harina sin dejar que tome color.

Moler la coliflor con la parte de su líquido

Añadirlo al roux mezclando cuidadosamente para evitar formación de grumos

Agregar la leche caliente, poco por vez para evitar formación de grumos

Llevar a ebullición

Sazonar

Antes de servir mezclar la crema

Servir

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