Cocido francés

Cocido francés

(pot-au-feu sencillo)

Para 1 litro

Ingredientes:

500g huesos de res

75 gr de chambarete

30 gr de zanahoria

30g de cebolla mechada c/ 1 clavos de olor

25g de nabo

30 poro

10g de apio

bouquet garni chico

sal

500 ml agua

Técnica

Mise en place

Poner al fuego los huesos cortados en pequeños trozos con el agua fría y la carne. Dejar hervir y espumar varias veces para que no se enturbie el caldo. Añadir la sal y verduras. Dejar cocer lentamente y retirar la carne cuando este suave. Colar y desgrasar el caldo antes de servirlo y pasar aparte la carne y verduras. Este caldo puede servir para hacer consomés.

Bouquet garni: es un manojo pequeño, atado con hilo, que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región, pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garni se retira siempre antes de terminar la preparación del platillo.

Cocido de pollo

Para 2 personas

Ingredientes:

200g pollo

80 gr zanahoria

40g nabo

30g poro

10g apio

40 g arroz

Sal

500ml agua

Técnica

Mise en place

Poner a cocer el pollo partido en trozo en tres litros de agua. Quitar la espuma cuando hierva y añadir las verduras. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos si se trata de un pollo o una hora si es una gallina. Veinte minutos antes de que termine la cocción añadir el arroz y dejar que se cueza

Consomé Mimos

Para 1/2 litro

500ml de consomé de ave

20g tapioca

40 g de ejotes

1 huevo duro

1 clara (clarificar)

Técnica

Mise en place

Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca

Añadir los ejotes cortados en rombos.

Cocer todo durante 20 minutos a fuego lento

Servir con las claras de huevos picadas finamente y las yemas pasadas por tamiz.

Consomé brunoise

Para 1/2 litro

Ingredientes:

5 gr de mantequilla

10g zanahoria

10g nabo

15g poro chico

500ml consomé de res

10g perejil

1 huevo (clarificar)

Técnica

Mise en place

Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en cuadros muy pequeños (brunoise).

Añadir el consomé

Dejar hervir hasta que esté todo cocido.

Servir espolvoreado con el perejil picado.

Consomé madrileño

Para 1/2 litro

Ingredientes:

5g de mantequilla

20g pimiento rojo

20g jitomate rojo

1/2 lt de consomé de ave

1 huevo (clarificar)

Técnica

Mise en place

Saltear en la mantequilla el pimiento cortado en juliana

Añadirlo al consomé junto con el jitomate cortado en dados pequeños.

Poner al fuego y dejar cocer cinco minutos antes de servir.

Este consomé puede servirse también frió.

Crema de coliflor

Para 1/2 litros:

25g coliflor

5 g de mantequilla

5 gr harina

200ml litro de leche

20 ml de crema

sal y pimienta

Técnica

Mise en place

Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco minutos para eliminar los elementos volátiles, responsables del fuerte olor característico.

Refrescar en agua fría y poner a cocer de nuevo con un poco de sal en agua hirviendo nueva.

Enfriar y reservar unos ramos.

Hacer un roux con la mantequilla y harina sin dejar que tome color.

Moler la coliflor con la parte de su líquido

Añadirlo al roux mezclando cuidadosamente para evitar formación de grumos

Agregar la leche caliente, poco por vez para evitar formación de grumos

Llevar a ebullición

Sazonar

Antes de servir mezclar la crema

Servir con la coliflor reservada.

Crema de zanahoria y Papa

Ingredientes

200ml de leche

20gr de crema

5gr de harina

5gr de mantequilla

30gr de zanahoria

10gr de papa

sal y pimienta blanca molida

Guarnición

10gr de zanahoria en brunoise

10gr de papas en brunoise

Técnica

Mise en place

Cocer la zanahoria en trozos en agua hirviendo con sal

Cocer la papa en trozo en agua hirviendo con sal

Preparar un roux claro con mantequilla y harina

Licuar la zanahoria y la papa con un poco de agua de la cocción

Añadir al roux la mezcla licuada poco por vez para evitar la formación de grumos

Agregar la leche hirviendo poco por vez para evitar la formación de grumos

Mezclar bien

Llevar a ebullición

Sazonar

Preparación de la guarnición

Cocer por separados las brunoise de papa y zanahoria a la inglesa

Presentación

Antes de servir añadir la crema y probar de sazón

Servir con mezcla de brunoise en el fondo del plato

Velouté de Dubarry

Ingredientes bases:

5 g de mantequilla

10 g poro (parte blanca)

5 g harina

500ml fondo claro de ternera

40 g de coliflor

Ligazón

1 pieza de huevo (yema)

5 ml de crema

Final

5 g mantequilla

perejil

Guarnición

20g coliflor

Sazón

sal de grano

sal fina

Técnicas:

Mise en place

Preparación de las verduras

Pelar, lavar el poro y la coliflor

Dividir la coliflor en ramos, lavarlas con agua envinagrada, enjuagar

Guardar para la guarnición las ramitas

Emincer finamente el poro

Cocción del fondo

Llevar el fondo a ebullición

Sudar con mantequilla (sin coloración) lo blanco del poro

Agregar la harina

Cocer suavemente el roux claro de 3 a 4 minutos

Enfriar el roux

Mojar con el fondo hirviendo poco a poco sin dejar de mover hasta ebullición

Agregar la coliflor (se puede blanquear)

Salar con sal de grano

Cocer a fuego bajo durante 40 hasta 45 minutos

Preparación de la guarnición

Cocer las ramitas de coliflor a la inglesa

Refrescar con cuidado, escurrir

Quitar las hojas de perejil y reservar en agua fría

Preparación de la ligazón

Mezclar las yemas de huevos y la crema

Colar con el chino

Terminación

Licuar la velouté, colar con el chino

Regresar al fuego, llevar hasta ebullición, espumar se es necesario

Agregar la ligazón con cuidado

Verificar la consistencia, la sazón (si es muy espeso, agregar un poco de leche caliente)

Presentación

Agregar la guarnición al potaje

Mezclar

Presentar en una sopera

Agregar las hojas de perejil

Técnicas:

Elaboración de un fondo claro de ternera

Elaboración de un roux

Elaboración de una velouté

Preparación de las verduras

Cocción a la inglesa

Velouté Choisy

Ingredientes bases:

10 g de mantequilla

15 g de poro (parte blanca)

10 g harina

500ml de fondo claro de ternera

25 g de lechuga

Ligazón

1 huevo (yema)

5 ml de crema espesa

Terminación

mantequilla

perejil

Guarnición

15 g de hojas verdes de lechuga

15 g pan de caja

5 ml de aceite

mantequilla

Sazón

sal de grano

sal fina

Técnicas:

Preparación de las verduras

Pelar y lavar el poro

Quitar las hojas malas a la lechuga

Reservar las hojas más verdes

Lavar varias veces la lechuga

Emincer finamente el poro

Blanquear la lechuga

Sumergir la lechuga en agua hirviendo con sal durante 2 ó 3 minutos

Refrescar, escurrir y presionar para quitar el exceso de agua

Amarrar las hojas de lechuga para quitarlas más fácilmente

Cocción del potaje

Llevar el fondo a ebullición

Sudar el poro con mantequilla y sin colorar

Agregar la harina

Cocer a fuego bajo el roux claro durante 4 minutos

Enfriar el roux

Añadir poco a poco el fondo hirviendo sobre el roux sin dejar de mover hasta ebullición

Agregar la lechuga

Salar con sal de grano

Cocer a fuego bajo, tapado durante 45 minutos

Preparación de la guarnición

Con las hojas verdes reservadas, enrollarlas y cortarlas finamente en “chiffonnade”

En un cazo poner la mantequilla, un poco de sal fina y cocer lentamente la lechuga todo tapado, durante 12 minutos (este modo de cocción se llama etuver)

Reservar la lechuga caliente

Cortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm

Saltearlos con un poco de aceite y mantequilla

Reservar sobre papel para quitar el exceso de materia grasa

Deshojar el perejil, guardar en agua fría

La ligazón

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