Cocina Institucional Hospitalaria

Cocina institucional hospitalaria privada

La Cocina Hospitalaria privada es una Unidad de producción de comidas que posteriormente se distribuirán para su consumo en los distintos Departamentos del Hospital. Es un sistema de organización del Servicio de Cocina en el que todas las etapas, desde la recepción de la materia prima hasta la distribución de las comidas elaboradas se realiza en el mismo lugar, aunque en sectores determinados y separados.

Las etapas que se llevan a cabo en la Cocina Central son las siguientes:

– Recepción de la materia prima.

– Almacenamiento y consumo.

– Preparación.

– Elaboración.

– Emplatado.

– Distribución.

 La Cocina Hospitalaria privada presenta las siguientes ventajas:

• Máxima higiene: La manipulación de los alimentos se realiza solamente en la Cocina, lugar que cumple las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar la contaminación de los alimentos, y que en otros Departamentos puede que no se den.

• Mejor presentación: El emplatado se hace en la Unidad de Cocina, permitiendo presentar los platos adecuadamente y hacerlos más atractivos a la vista.

• Menor desperdicio de alimentos: Como la comida se emplata en la Cocina Central, se calcula mejor el número de raciones.

ORGANIZACIÓN

La Cocina Hospitalaria privada se divide en “partidas”, para la realización de distintos trabajos.

Cada partida contará con personal propio: jefe de partida, cocinero/os, y pinche/es.

Básicamente hay cuatro partidas distintas:

– Partida de Salsero:

Generalmente elabora los segundos platos y los platos “fuertes”, llevando a cabo las siguientes tareas:

• Elaboración de platos de carnes y aves, así como de los asados.

• Salsas calientes y algunos fondos.

– Partida de Entremetier:

• Prepara primeros platos calientes.

• Elabora segundos platos a base de hortalizas.

• Guarniciones, y algunos fondos.

– Partida de Despensero:

También se denomina “partida de cuarto frío”, y realiza la preparación de los alimentos previa a su cocción:

• Despiece, limpieza y fileteado de carnes.

• Limpieza y fraccionamiento de aves.

• Limpieza y fraccionamiento de pescados.

• Elaboración de platos fríos, entremeses y patés.

– Partida de Pastelero:

• Elaboración de productos de repostería, bollería y panadería.

CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA HOSPITALARIA PRIVADA

Como cualquier Unidad de Cocina, debe tener las siguientes características generales:

o Uso exclusivo de los locales para el fin establecido.

o Alejamiento y aislamiento de los locales de Cocina de cualquier fuente de contaminación.

o Espacio suficiente para la actividad a realizar, y para la circulación del equipamiento móvil.

o Fácil acceso desde la zona de recepción de materia prima a la Cocina, y de la Cocina a la zona de distribución.

o La ventilación podrá ser natural o artificial, pero habrá siempre un sistema de renovación de aire, que sirva para la evacuación de humos y vapores generados en la actividad propia de la cocina, y la regeneración de aire limpio. Se garantizará que los flujos de aire vayan de las “zonas limpias” hacia las “zonas sucias”.

o Distribución de equipos de manera que se facilite el acceso para su limpieza y desinfección.

o Superficies recubiertas de materiales inocuos, resistentes, lisos, no porosos ni corrosivosy lavables.

o Suelos antideslizantes, con la debida inclinación hacia los sumideros para evitar acumulación de agua.

o Las tuberías y conductos de aire no estarán a la vista, para evitar la acumulación de suciedad.

o Las uniones entre paramentos serán redondeadas para facilitar su limpieza.

o Iluminación natural o artificial, con protección de los dispositivos luminosos que impidan la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Se fijarán al techo de manera que eviten la acumulación de polvo y suciedad, y se facilite su limpieza.

o Los vestuarios de personal se situarán en dependencias anexas a los locales donde

...