Cocina Oriental

UTENCILIOS ORIENTALES

WOK

El wok [en chino tradicional, 鑊; chino simplificado: 镬; hanyu pinyin: guò (en mandarín), wok (en cantonés)] es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático.

Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

USOS

Esta sartén se emplea para saltear (stir frying) los alimentos mediante un movimiento constante denominado en la gastronomía china (cantonesa) como "wok hei" (se trata de una habilidad para extraer el qi del wok, de esta forma los alimentos mantienen su sabor y su olor intactos). Aparte de saltear alimentos, el wok puede ser usado también para freír o cocinar al vapor colocando encima una cesta vaporizadora de bambú (o mushiki).

EMPLEO

• El wok debe ser usado muy caliente y con una llama alta.

• Es necesario precalentarlo durante un minuto.

• Para saltear se utiliza un mínimo de aceite.

• Una vez que se agregan los ingredientes es necesario revolver constantemente (stir frying).

• Una vez usado el wok se lava sólo con agua caliente y una brocha de bambú.

• Para guardarlo se debe secar y proteger con una capa de aceite para evitar la oxidación.

• La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario "curarlo", para crear una capa protectora. La cura se hace poniendo el wok con aceite al fuego para que se queme y adhiera a su superficie.

TANDOOR

Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor, en inglés) a un horno con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal. Este tipo de horno es muy usado en la región del Punyab, en el norte de la India y Pakistán. Las temperaturas en el tandur pueden alcanzar los 480 °C. Es muy común que un horno tandur permanezca encendido durante largos períodos con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos.

EMPLEO

Se emplea en la elaboración de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistaní, tal como el conocido pollo tandurí, así como diversas clases de pan como el tanduri roti y el naan. (La palabra tanduri es empleada en estos platos como un adjetivo.) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash.

HANGIRI

En la gastronomía japonesa un hangiri es una fuente de madera o barril usado en los pasos finales en la preparación del arroz para el sushi. Los hangiri tradicionales son hechos de madera de ciprés con dos patas de cobre. Pueden tener un diámetro entre 30 cm para uso casero, o un metro para uso en restaurantes.

El cocinero usa el hangiri y una paleta de madera llamada shamoji para limpiar y enfriar el arroz. Después de ser hervido, el arroz es pasado al hangiri donde es agitado con un aderezo de vinagre de arroz, azúcar y sal. Cuando la mezcla está completa, es cubierto con un fukin y puesto al frío.

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