Cocina experimental.

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“épocas”

Edad antigua:

Mesopotamia: ya consumían el pescado, el caballo, algunos insectos, moras, nijo, trigo, cebada, higos, maíz, pistache, zarzamora, ajonjolí, arroz, lentejas, cebolla, pepino, berenjena, almendra dátiles, garbanzo y comenzó el desarrollo de la cerveza.

Egipto: consumían, nijo trigo, cebada, durazno, algunos aceites, legumbres variadas, carne de caballo, ganso, buey, cerdo, pichón, ajo, poro, melón, sandía, higo, dátiles, granada, uva, almendra,  comenzaron la producción de vino y también de la cerveza.

Hebreos: lentejas, carne de vaca, cabra, oveja, comienza el pan con levadura, las habas, el pescado, leche, mantequilla, miel, conejo, cerdo, insectos variados, eneldo, hierba buena y comino.

Persia: pan, aceite de ajonjolí, vino, pescados variados, trigo, uva, nuez, arroz.

China: consumían pollo, elefante, rinoceronte, soya, arroz, trigo, cebada, queso de soya y té.

Grecia: pescado, dorada, robalo, sardina, morena, pez espada, esturión, cangrejo, salmonete, atún, pulpo, crustáceos, cerdo, cordero, aceite de olivo, trigo, centeno, cebada.

América: cultivo de maíz, animales de caza, vegetales diversos.

Roma: vegetales variados, lechuga, haba, frijol, chícharo, garbanzo, cebolla, pan, pollo, dátiles, faisán, ostras, carne de vaca, cerdo y cordero.

Edad media:

Europa: trigo, grasa animal, cerveza, canela, jengibre, clavo, comino, azafrán, azúcar en barra, salchichas, pan de centeno, poro, cebolla, pepino, hongos, miel, vinagre, vino, manteca, hidro miel, mostaza, melón, calabaza, perejil, zanahoria, menta, col, lirios, rosas, manzana, pera, cereza, higos, melocotón, nuez, almendra, laurel, castaña, trufas, aceitunas, ostras, leche, mísperos, granada.

España: mijo, alpiste, trigo, cebada, centeno, avena, ajonjolí, legumbres variadas, habas, lentejas, chicharos, garbanzos.

Edad moderna:        

Italia: melón, quesos, poro, naranjas, consomé, vino, uvas, codorniz, eran menos condimentados al cocinar, anís, hinojo, pasas.

Aztecas Mexicas: conejo, liebre, venado, xoloescuintle, cebolla, poro, ajo, berro, chapulín, cerdo, ciruela, caña, maguey, maíz, tortillas, huevo, faisán, perdiz, codorniz, insectos, chile y distintas hierbas.

“gastrónomos”

Jean Anthelme Brillat-Savarin

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Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una época en la que el Ródano separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados. Estudió Derecho, Química y Medicina en Dijon. Ejerció como abogado en su ciudad natal hasta que en 1789 fue enviado como diputado a los Estados Generales, que se convertirían en la Asamblea Nacional Francesa, al principio de la Revolución francesa, donde se haría conocido en gran parte por su defensa pública de la pena de muerte.

Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le exigía adoptar el apellido como condición para cobrarla. Durante la Revolución francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y buscó asilo político, primero en Suiza, después en Holanda y finalmente en los Estados Unidos de América, de reciente fundación, donde estuvo tres años, en Nueva York, Filadelfia y Hartford, donde se ganó la vida dando clases de violín y francés. Durante este tiempo fue primer violín en el Park Theater de Nueva York

Obras

Su obra más conocida, Fisiología del gusto, se publicó en 1825, dos meses antes de su muerte (en febrero de 1826).

Citas

Se ha citado por doquier a Brillat-Savarin, porque su estilo que mezcla con impertinencia el humor, la insolencia y el escarnio, se presta a ello:

Dime lo que comes y te diré lo que eres.

Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideración para con los que han llegado a tiempo.

El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimeinto de una nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes.

Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo.

Si el hombre se contentase únicamente con agua, nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios humanos es beber sin tener sed.

Entretener a un invitado es responder a su felicidad el tiempo que esté bajo tu techo

Grimod de La Reynière

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Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (20 de noviembre de 1758, París - 25 de diciembre de 1838, Villiers-sur-Orge,Essonne) fue un abogado, periodista y escritor culinario francés que adquirió notoriedad durante el periodo de gobierno de Napoleón Bonaparte. Se caracteriza por ser un gastrónomo apasionado,1 que roza con la voluptuosidad en sus descripciones culinarias como ungourmet. Como periodista es considerado como un cronista agudo de su época.2 Hijo de Laurent Grimod de La Reynière, heredó la fortuna familiar de la familia a la muerte de su padre que poseía el cargo de fermier général en 1792. Fue miembro de la Société du Caveau.

Biografía

Grimod de La Reynière nace en París en una familia acomodada, su abuelo fue abogado, además de una especie de intendente agrícola real y director de la aduana de Lyon. Cuentan que murió sofocado por un foie-gras que devoraba con gran glotonería en 1754. El padre Laurent Grimod de La Reynière heredó los cargos y se casó con una hija del Marqués de Orjival y de esta forma Grimod de La Reynière ya pertenece a una rama de la nobleza francesa. Habiendo nacido con una malformación de las manos conocida como sindactilia, Grimod solía cubrirlas bajo unos mitones, alegando que un cerdo se las había comido mientras dormía cuando era pequeño.3 Grimod de La Reynière cursó estudios en los jesuitas y se doctoró en derecho, aunque nunca ejerció esta profesión. Al terminar la carrera se dedica al periodismo.

Su actividad social parisina hace que funde a comienzos del siglo XIX una sociedad denominada Almanaque de los golosos que después devino en Almanaque de los golosos y las guapas. Su contemporáneo Restif de la Bretonne deja anotaciones de su comportamiento libertino, en el que narra como estaba rodeado de actrices y prostitutas. Es muy posible que en esta época parisina conociera a Donatien Alphonse François de Sade. En su época admira a Voltaire, a Rousseau y Diderot. Tuvo un affair con Angélique Bessique finalmente le abandonó y se casó en 1778. Se batió en duelo con el Marqués de Breteuil.

En 1782 comienza los famosos almuerzos de los miércoles que celebrará hasta 1786 en su magnífico Hotel ubicado en el Bosquet de los Campos Elíseos (En la actualidad Embajada de EEUU en Francia). El 1 de febrero de 1783 organiza la primera de las cenas de una veintena de comensales, algo que se considera como el inicio de una nueva época de restaurantes en su Hotel denominado: Hôtel Grimod de La Reynière.4 Fue desheredado por sus parientes lo que le obligaba a cobrar los platos y el servicio. En 1786 Grimod tras escribir una crítica contra el sistema judicial es arrestado y tras ello desterrado de Paris y recluido en el convento de Domèvre en Lorena y allí es donde descubre la cocina conventual. Tras un periodo de exilio en Ginebra regresa en 1793 casado a París, en ese mismo año fallece su padre. Es en esta época cuando Grimod comienza a escribir sus obras sobre el modelo de anfitrión. Años antes de su muerte la correspondencia de Grimod muestra a un personaje habitual en los restaurantes parisinos

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