La Cocina Experimental

LA COCINA EXPERIMENTAL

También conocida como cocina Molecular es basada principalmente en la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos. Podría definirse además como un paso más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y elaboración de los alimentos.

Este tipo de cocina tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y procesos tecnológicos a los que estos se someten para la obtención de espumas, aires, batidos, gelificación o aumento de viscosidad, entre muchos otros como el uso del nitrógeno. Todos estos procesos dependen del ingrediente seleccionado, el tipo de cocción y textura que se le quiera dar; para la elección del aditivo a agregar para obtener el resultado esperado.

Ferrán Adrià Acosta

Cuenta con un restaurante con 3 estrellas Michelin, es considerado un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas , la esferificación, así como el empleo de nitrógeno líquido.

Aparte de estas técnicas la cocina de este chef destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y utensilios altamente innovadores así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants(variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc.

Heston Blumenthal

Cuenta con un restaurant de nombre The Fat Duck en Berkshire, Inglaterra. Con tres estrellas Michelin. Es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar. En sus restaurantes se sirve tradición e innovación en porciones equivalentes pues su filosofía es “cocina para personas pensada por una persona”.

En las cuatro paredes de esa espectacular cocina-laboratorio se investigan las ideas e inspiración de Heston pues dice: “lo más importante para mí es disfrutar el momento, al cocinar y al comer busco emociones y sentimientos positivos”. “En mi cocina trato de estimular los sentidos con los mejores ingredientes disponibles, al igual que con olores, sonidos o sensaciones táctiles… Prefiero no definir mi cocina con etiquetas, simplemente creo que en los pequeños detalles se halla la diferencia y sabor de la vida… comer es todo un asunto de emociones, es un placer, es diversión”.

A lo largo de su profesión, Blumenthal se ha enfocado en los colores de los alimentos y en la mezcla de sabores, identificando más de 3 mil 500 esencias o aromas, así como un supuesto quinto sabor llamado umami, el cual no es amargo, ni dulce, ni salado, ni ácido.

Ha experimentado con la crionización (congelación superficial con nitrógeno líquido) y la relación sonido-comida, colocando a sus comensales auriculares con micrófonos incorporados de tal manera que al comer escuchen los sonidos de los alimentos. Sus platos son excepcionales y él mismo se define como “un chef reconocido, quizás no por seguir tendencias de otros chefs mundiales, sino por crear y entender al comensal en todo su entorno humano, en sintonía con los sentidos”.

Juan María Arzak Arratibel

Cuenta con el Restaurante Arzak, en San Sebastián, España. Con tres estrellas Michelin.

Otro de los indiscutibles maestros de la gastronomía, que ha traspasado fronteras gracias a su cocina Vasca de Autor. Fue el principal representante de la nueva cocina española, se ha dedicado a la investigación y la constante evolución, incorporando nuevos elementos

...