ComidAS Tipicas

Chiles rellenos.

Los chiles rellenos son muy típicos en la región del istmo, y son tan ricos, que quien los prueba una vez, queda totalmente encantado con su sabor. Se puede preparar con dos tipos de chiles:

• Chiles cuaresmeños, o chiles jalapeños ó

• Chiles Chipotle morita

En la presente receta lo haremos con los dos chiles, para que puedan disfrutar del sabor en cada uno de ellos.

El chile relleno se puede preparar o comprarlo, normalmente en los mercados, en las secciones de comida para llevar donde se puede adquirir por piezas; sin olvidar el arroz rojo para acompañarlo.

La receta que voy a compartir es de Cd. Ixtepec, Oaxaca. Es la receta de la familia y en lo particular, debo decirles que queda muy, pero muy rico.

Es para preparar 20 piezas de chile relleno.

INGREDIENTES:

½ Kg de carne de res en trozo, Falda o Carne Maciza

½ Kg de Papa

1 Cucharada sopera y media de sal para cocina.

½ Cuchara sopera de azúcar.

¼ Kg Jitomate

3 Dientes de Ajo

1 Cebolla grande

5 Chiles Cuaresmeños o Jalapeños. Preferentemente maduros. Saben más ricos.

5 Chiles Chipotle Morita. Son chiles rojos secos.

20 piezas de aceitunas deshuesadas. (Sin cemillas)

40 pasitas

3 Litros y medio de agua para cocer los ingredientes. No incluye agua para desinfectar las verduras y lavar la carne.

4 H u e v o s

100 ml. De aceite para cocinar.

Chiles utilizados para preparar el chile relleno.

Chiles desvenados y cocidos, escurridos, para rellenar:

PROCEDIMIENTO:

1. Desinfectar y lavar los ingredientes utilizados:

Los jitomates, los chiles, la papa, la cebolla y el ajo se ponen a desinfectar por al menos 5 minutos.

Lavar con suficiente agua la carne.

2. Cocer la carne:

En una cacerola de barro o metálica poner 1 litro y medio de agua para cocer la carne. Se le agrega media cucharada sopera de sal, 1 diente de ajo pelado y cortado en 4, y ¼ de cebolla cortada en trozos. De la cebolla con que se va a cocinar la receta, tomar los extremos, para dejar la parte de en medio para el resto de la receta. Cocinar por 45 minutos. A fuego medio.

3. Cocer la papa:

En una cacerola de barro o metálica poner 1 litro de agua junto con la papa. Se pone a fuego medio por 45 minutos.

4. Cocer los chiles.

Retirarle los rabitos a los chiles. Partirlos por la mitad. Del rabito a la punta, y desvenarlos. Se retira toda la semilla.

En una cacerola de barro o metálica poner 1 litro de agua, y agregarle los chiles junto con ½ cuchara sopera de azúcar para retirarle el picante a los chiles. Cocinar por 30 minutos a fuego medio.

5. Preparando los ingredientes.

Picar los jitomates, la cebolla (La que queda, de la que tomamos los extremos al cocer la carne en el paso 2) en trocitos pequeños. Los 2 dientes de ajo se pelan y se pican en trocitos más pequeños que el de los tomates y cebolla.

Las aceitunas se parten en 4.

En una cacerola grande, integrar los jitomates picados, la cebolla picada, y el ajo picado, junto con las aceitunas en trocitos y las pacitas.

6. Los ingredientes que se cocieron, como la carne, los chiles y la papa, es necesario retirarlos del agua caliente, y dejarlos a escurrir, para retirar el agua que puedan retener.

7. Pelar la papa, y cortarlos en trozos, lo más pequeño posible. Una vez cortado en trozos la papa, se integra al resto de los ingredientes del paso 5.

8. Una vez que la carne se ha enfriado, se debe de colocar en un vaso de licuadora, y licuarlo, hasta que quede totalmente en pedacitos. Es más eficiente que deshebrarlo con la mano. El proceso de licuado es únicamente de la carne, no lleva agua, ni algún otro ingrediente.

9. A los ingredientes del paso 5, se le agrega la carne licuada, junto con 1 cucharada sopera de sal, y revolverlos completamente para que se integren todos los ingredientes y la sal se desintegre por completo y se adhiera a los ingredientes.

10. En una sartén, poner un chorrito (Aproximadamente 10 ml.) de aceite, y dejar que se caliente. Una vez caliente el aceite, se debe vertir los ingredientes del paso 9 y cocinar por 10 minutos, sin dejar de mover; para que no se peguen con la sartén. Esto es el relleno que será utilizado para hacer los chiles rellenos.

11. Una vez cocidos todos los ingredientes, dejar a que se enfríe, antes de proceder a rellenar los chiles.

Rellenar los chiles rellenos.

A cada mitad de los chiles previamente cocidos y escurridos, se les pone la mescla del relleno del punto 10, para hacer las tortitas. Hacer esto para las 20 mitades de chiles que forman la receta.

Preparar los h u e v o s para capear los chiles rellenos.

Para capear los chiles, en un tazón poner las claras de los 4 h u e v o s, y batir a punto de turrón; una vez que la mezcla se ha esponjado se le agrega las 4 yemas y se sigue batiendo hasta que se integren por completo.

Chiles rellenos hechos tortitas, antes de capear y freir. Se muestra el anverso y reverso.

Freír

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